Qu'est-ce qui fait un couteau japonais?

Nous avons récemment écrit un guide sur certaines des choses les plus célèbres jamais sorties du Japon. Une chose qui figurait sur notre liste était les couteaux japonais et ce sont des ustensiles de cuisine qui ont vraiment du punch en termes de qualité et de performances.

Mais allez ; les couteaux japonais ne sont sûrement pas que bien… n'est-ce pas ? Qu'ont-ils de si spécial et qu'est-ce qui différencie un couteau japonais des lames occidentales ?

Il existe de nombreuses caractéristiques qui distinguent les couteaux japonais couteaux apart , telles que la dureté de l'acier, le tranchant de la lame et les différents types de couteaux disponibles. Cependant, une chose que vous devez garder à l’esprit est qu’un couteau japonais ne doit pas nécessairement avoir été fabriqué au Japon, même si c’est là que le concept a commencé et bien sûr, d’où ils ont obtenu leur nom.

Ne vous laissez pas tromper en pensant qu’un ensemble de Japanese couteaux de cuisine ressemblera à quelque chose. vos couteaux habituels de style européen ou occidental. Une fois que vous aurez commencé à utiliser ces lames, vous remarquerez que c’est comme une toute nouvelle expérience. Dans ce guide, nous parlerons davantage de ce qui distingue les couteaux japonais couteaux et des qualités qu'un couteau doit avoir pour être appelé japonais.

Table des matières

La fabrication des couteaux japonais

Toute personne passionnée par la cuisine reconnaîtra au moins que les couteaux japonais font partie des meilleurs ustensiles de cuisine du marché. C'est un pays réputé pour sa capacité à produire des lames exceptionnelles et il existe une riche histoire d'au moins 600 ans de fabrication de knife ainsi que de fabrication d'épées. Pendant ce temps, les couteliers japonais ont vraiment eu le temps de développer leur savoir-faire et une méthode de production de couteaux sans égal.

Nous aborderons plus en détail les principales différences entre les couteaux japonais et allemands plus en détail plus tard. Mais pour l’instant, sachez que les couteaux japonais en acier sont généralement beaucoup plus équilibrés et légers. Un autre élément clé qui fait de ces couteaux ce qu'ils sont est l'acier : dur japonais VG10 ou AUS-10. Ils sont fabriqués à partir d'un acier beaucoup plus fin et plus dur qui est beaucoup plus facilement capable de contenir une coupe tranchante edge.

En termes de précision, ces caractéristiques signifient que les couteaux en acier japonais sont vraiment au-dessus des autres. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles tant de professionnels les optent, ainsi que de personnes préparant leurs repas quotidiens dans leur cuisine.

En plus de cela, les couteaux japonais se présentent sous de nombreuses formes ; chacun étant conçu pour accomplir une tâche spécifique. Plus tard, nous vous donnerons un bref aperçu de certains des types de couteaux japonais les plus courants et vous verrez facilement la diversité par rapport aux lames que nous avons dans le monde occidental.

Alors, comment les couteaux japonais fabriqués? Certaines lames traditionnelles sont mono-acier, forgées à partir d'une seule pièce de métal, mais la plupart des couteaux de style japonais modernes – y compris les nôtres – sont plaqués : un noyau de coupe dur avec des couches extérieures plus douces et plus résistantes forgées autour. Quoi qu’il en soit, une méthode de forgeage avancée tempère et martele le métal afin de créer avec amour chaque lame. Il existe deux méthodes couramment utilisées dans la production d'un couteau japonais et chacune entraîne des caractéristiques légèrement différentes du produit final.

• Kasumi ou couteaux à brume utilisent une combinaison d'acier flexible et dur avec du fer doux qui garantit une lame très tranchante avec un excellent degré de robustesse.
• Honyaki qui est souvent appelée la véritable méthode de forgeage utilise uniquement de l'acier. Le principal avantage est que le couteau est capable de conserver son tranchant beaucoup plus longtemps.

La différence entre un couteau japonais et les autres couteaux - Qu'est-ce qui les distingue ?

Le simple fait de tenir un couteau japonais vous fera ressentir la différence par rapport à un couteau occidental en raison du poids et de l'équilibre. Mais en gardant cela à l’esprit, examinons les principales différences qui distinguent véritablement les couteaux en acier japonais des autres.

Dureté

Les couteaux en acier japonais sont beaucoup plus durs que leurs homologues allemands. Les couteaux occidentaux que beaucoup d'entre nous sont habitués à utiliser ont une dureté rating d'environ 55 à 57 HRC. Les lames de style japonais sont plus hautes, généralement entre 58 et 62 HRC — nos lames VG10 se situent à environ 60-61 HRC et nos lames AUS-10 à environ 58-60 HRC.

Pourquoi la dureté est-elle importante, je vous entends demander ? Eh bien, c’est parce que plus un couteau est dur, plus il conservera son tranchant longtemps. Si vous voulez éviter d’affûter tout le temps, c’est crucial. Le compromis est qu'un bord plus dur est plus cassant, donc ces lames ne sont pas l'outil idéal pour les os, les aliments surgelés ou les planches de verre.

Bien sûr, affûter régulièrement vos couteaux en acier japonais est également un excellent moyen de les garder aiguisés et prêts à l'emploi. Mais lorsque vous utilisez un couteau japonais, vous n’aurez même pas besoin de l’affûter aussi souvent.

Types d'acier

Les types d'acier utilisés dans la fabrication des couteaux en acier allemands sont en grande partie les mêmes dans tous les domaines. Mais avec les couteaux japonais en acier, il existe beaucoup plus de variété en termes d’utilisation. Le coutelier peut opter pour différents types d’acier en fonction de la façon dont il souhaite que le couteau soit fini et de la manière dont il sera utilisé. Deux des plus courants aujourd'hui sont VG10 et AUS-10 — des aciers inoxydables japonais durs à grain fin, et les deux à partir desquels nous construisons nos propres couteaux.

Traditionnellement, les couteaux japonais étaient fabriqués à partir d'aciers plus durs et d'un fer doux. colonne vertébrale. Cependant, dans la fabrication moderne, la lame comporte généralement trois couches d'acier : un noyau de coupe dur recouvert de chaque côté par des couches extérieures plus douces et plus résistantes.

Certains couteaux en acier japonais bénéficient également de l'acier Damas qui est superposé plusieurs fois. Si vous voulez savoir combien coûte réellement toute cette construction et pourquoi, nous l'expliquons dans pourquoi les couteaux japonais sont si chers.

Poids et épaisseur

Les couteaux occidentaux sont assez lourds et encombrants avec un angle de coupe plus grand le long du bord. De plus, ces lames sont un peu plus robustes, c'est pourquoi beaucoup de gens choisissent un couteau de chef allemand pour des tâches difficiles comme couper des os de volaille ou des légumes solides comme la courge et la citrouille.

Mais l'inconvénient de ce poids et de cette épaisseur est que les couteaux sont loin d'être aussi tranchants. Les lames japonaises sont bien plus tranchantes et nettement plus légères. Cela signifie que ces lames ne sont pas conçues pour des tâches de cuisine plus lourdes et que la majorité des couteaux japonais sont utilisés pour tranchage.

Angle de la lame.

Une caractéristique distinctive d'un couteau japonais est la coupe plus fine angle. Alors qu'un couteau européen est généralement affûté à environ 20° par côté, une lame de style japonais est affûtée à environ 15° par côté, et c'est l'acier dur qui rend possible cet angle plus fin sans que le bord ne se retourne. Presque tous les couteaux de cuisine de style japonais vendus aujourd'hui, le nôtre inclus, sont double biseau — aiguisés des deux côtés — ils conviennent donc aussi bien aux cuisiniers droitiers que gauchers et peuvent être affûtés au même angle sur les deux faces. L'avantage est que vous obtenez un couteau beaucoup plus tranchant, parfait pour trancher, hacher, couper en dés et hacher avec une grande précision.

Si vous n'avez jamais utilisé de couteau japonais auparavant, l'une des premières choses que vous remarquerez en le faisant est à quel point la lame se déplace plus facilement dans vos aliments.

Bolster

Lorsque vous avez un couteau occidental, il est souvent beaucoup plus difficile à aiguiser en raison de l'épais traversin extensible qui s'étend du talon jusqu'au haut de la poignée. Afin d’aiguiser efficacement le couteau, il faut affûter la mitre, ce qui rend le processus plus éprouvant. Cependant, ce n'est pas une caractéristique d'un couteau japonais et l'une des raisons pour lesquelles ils ont tendance à être plus faciles à affûter.

Pourquoi le Japon est-il associé aux couteaux ? Une histoire

Il existe des preuves de l'utilisation de couteaux au Japon dès l'an 710, à l'époque de Nara. Il existe même des musées et des trésors au Japon qui présentent ces superbes couteaux aux lames étroites, longues et incurvées.

À l'époque, il a été démontré que les lames étaient principalement utilisées lors de cérémonies religieuses, en particulier par l'aristocratie et la royauté. En plus des couteaux, les cérémonies incluaient des animaux comme la grue et la carpe ainsi que de la musique traditionnelle japonaise.

En avançant dans le temps, il semble que les Japonais aient compris à quel point la conception de leurs couteaux serait efficace dans la préparation des aliments. Durant la période Edo, on assiste au développement des couteaux yanagiba, deba et nakiri. Peu de temps après, le couteau gyuto a été inventé et c'est aujourd'hui l'un des couteaux japonais les plus utilisés.

À mesure que les couteliers ont créé de nouvelles approches de leurs méthodes, la qualité des couteaux japonais n'a cessé de croître. Mais une chose qui est restée constante est que chaque type de couteau japonais est conçu dans un but spécifique.

Au Japon, utiliser un couteau traditionnel n'est pas une affaire de rire. Cela peut prendre des années aux chefs pour terminer leur formation intense jusqu'à ce qu'ils soient prêts à créer de délicieux plats. Travailler en cuisine au Japon, c'est bien plus que simplement savoir comment préparer un bon repas ; être capable de manipuler vos couteaux et de en prendre soin est tout aussi important.

De plus, les chefs professionnels au Japon considèrent leurs couteaux comme une extension d'eux-mêmes ; un objet personnel qui doit être chéri. Ils prennent incroyablement bien soin de leurs couteaux afin de pouvoir les utiliser pendant de nombreuses années.

Il existe une croyance japonaise selon laquelle, après qu'un couteau a été utilisé pendant plusieurs années, un esprit l'habitera. Lorsque cela se produit, la connexion entre chef et le couteau devient encore plus intense.

Bien sûr, il viendra un moment où le couteau ne sera plus utile car il s'usera et ne pourra plus être aiguisé. Mais contrairement au monde occidental, les chefs Japanese ne se contentent pas de jeter leurs couteaux et d'en acheter un nouveau. Il existe toute une approche cérémonielle à la mort d'un couteau et il est traité avec autant de respect qu'un être humain.

Le couteau est placé dans un hocho-zuka spécialement conçu pour l'enterrement des couteaux. Ces buttes permettent d'apprécier la vie du couteau mais jouent également un rôle bénéfique à l'esprit qui l'habitait autrefois. Ici, ils peuvent trouver du repos.

Certaines personnes utilisent même le hocho-zuka comme lieu pour venir prier, surtout s'ils cherchent à améliorer leurs compétences en cuisine.

Cela peut nous sembler un peu tiré par les cheveux, ici en Occident, mais quand on y pense, c'est assez admirable. Ces chefs apprécient tellement leurs incroyables outils qu'ils sont déterminés à en prendre parfaitement soin et à leur montrer le plus grand respect, même après qu'ils soient rendus inutiles.

Types de couteaux japonais

J'ai mentionné à plusieurs reprises jusqu'à présent que chaque couteau japonais est conçu dans un but spécifique. En tant que tels, ces couteaux peuvent souvent être achetés dans des ensembles comprenant certains des couteaux japonais les plus utiles en cuisine. Vous pouvez également les acheter individuellement et créer votre propre arsenal de cuisine. Voici quelques-uns des types de couteaux japonais traditionnels les plus appréciés.

Couteaux japonais à double biseau (les formes de tous les jours)

Ce sont les couteaux que la plupart des cuisiniers amateurs et la plupart des cuisines professionnelles utilisent réellement. Ils sont affûtés des deux côtés à environ 15° par côté, et ce sont les formes que nous avons en stock.

• Gyuto; il s'agit d'un couteau moyen à grand qui peut mesurer entre sept et dix pouces. Le terme gyuto se traduit en fait par épée de vache, mais son couteau occidental le plus proche serait le couteau de chef. L’avantage de ces lames est qu’elles sont polyvalentes et peuvent être utilisées pour de nombreuses viandes et légumes différents. C'est un excellent point de départ lorsque vous débutez dans les couteaux en acier japonais, et si vous n'arrivez pas à choisir entre cela et le santoku, lisez santoku vs gyuto.
• Petty; le petit couteau n'est pas si différent du couteau utilitaire occidental et mesure généralement entre quatre et six pouces de longueur. Ils sont tout aussi polyvalents que le gyuto mais conviennent mieux aux tâches plus petites et plus détaillées ainsi qu'à la coupe d'herbes.
• Santoku; le couteau santoku est une autre lame polyvalente et se traduit par trois vertus , ce qui est très approprié compte tenu de ses nombreuses utilisations. Ces lames sont un peu plus petites que le gyuto, mesurant environ six à sept pouces, et ont une pointe plate ou arrondie au lieu d'une pointe. Nous expliquons exactement pour quoi un santoku est le mieux utilisé dans son propre guide.
• Sujihiki; si vous avez besoin d'un couteau pour couper de la viande rôtie ou pour faire des tranches plus fines comme du poisson et du fromage, le sujihiki est un choix parfait. Il est souvent utilisé lors de la préparation des sushis grâce à sa capacité à être délicat avec sa lame longue et fine.
• Nakiri; Il s’agit d’un couteau à légumes japonais courant doté d’une lame carrée qui n’est pas si différente d’un couteau de boucher. Le nakiri est préféré pour des choses comme préparer des morceaux de légumes uniformes et est idéal pour des choses plus solides comme la pomme de terre, le melon et la courge musquée.
• Honesuki; le couteau honesuki est utilisé pour désosser la volaille et possède un dos épais avec une pointe pointue. C'est idéal pour découper des oiseaux entiers et passer à travers leurs tendons mous.

Couteaux japonais à simple biseau (les spécialistes traditionnels)

Ces trois-là sont affûtés d'un seul côté. Ce sont les outils classiques des restaurants japonais, ils sont manuels (un couteau droitier combattra un cuisinier gaucher) et ils nécessitent une technique d'affûtage différente - c'est pourquoi nous ne les stockons pas.

• Usuba; l'usuba est un autre type de couteau à légumes mais il est beaucoup plus gros et volumineux que le couteau nakiri. Il est à biseau unique, il est donc broyé d'un seul côté, et c'est ce qui lui permet de réaliser des tranches et des rubans de légumes parfaits, très fins, si courants dans les plats japonais.
• Yanagiba; une longue trancheuse à biseau unique utilisée pour couper le sashimi d'un seul coup. Ce n'est pas un couteau à fileter - ce travail appartient au deba - mais il est extrêmement précis et idéal pour travailler la chair et la peau délicates du fish.
• Deba; le deba est le couteau à simple biseau utilisé pour dépecer le poisson. Il a un bord incroyablement tranchant avec une colonne vertébrale légèrement plus large qui est suffisamment solide pour couper les os et briser les poissons plus gros.

Par où commencer si vous achetez

Si les noms ont fait leur travail et que vous en voulez maintenant un, voici les trois formes qui valent la peine de commencer : toutes en acier japonais VG10, toutes à double biseau à environ 15° de chaque côté.

Tous les couteaux japonais sont-ils fabriqués au Japon ?

À l'époque, tout couteau considéré comme japonais aurait été fabriqué au Japon. Même aujourd'hui, il est possible d'acheter certains des meilleurs couteaux au monde dans ce pays, fabriqués par des artisans utilisant des méthodes traditionnelles. Bien sûr, pour cela, vous devrez payer beaucoup plus pour ce privilège.

Cependant, dans la cuisine moderne, tous les couteaux japonais n'ont pas été fabriqués au Japon. Le terme Couteau japonais. fait désormais largement référence au style du couteau et à la façon dont il a été fabriqué. N’importe qui dans le monde pourrait fabriquer un de ces couteaux et l’appeler japonais. Et à toutes fins utiles, ce serait le cas. Nos propres couteaux en sont un bon exemple : ils sont fabriqués avec de l'acier japonais VG10 et AUS-10 mais ils ne sont pas forgés au Japon, c'est pourquoi nous les décrivons comme des couteaux en acier japonais plutôt que de prétendre le contraire.

Pensées finales

Le Japon est célèbre pour beaucoup de choses et l'un des produits les plus connus de cette nation d'Asie de l'Est est le couteau. Mais tous les couteaux ne sont-ils pas identiques et qu'est-ce qui différencie vraiment un couteau japonais de tout autre type ?

Eh bien, si vous avez déjà utilisé un couteau japonais, vous saurez à quel point ils sont efficaces et qu'ils fonctionnent bien mieux que les autres types de couteaux. Ils sont plus légers, plus pointus et beaucoup plus précis. De plus, il existe de nombreux types de couteaux japonais ; chacun est conçu dans un but spécifique.

Une fois que vous aurez mis la main sur un couteau de cuisine en acier japonais, nous sommes convaincus que vous ne recommencerez plus jamais à utiliser autre chose. Avec une riche histoire dans la fabrication de couteaux, il n’est pas étonnant que le Japon soit l’un des plus grands producteurs de lames au monde. Même d'autres pays ont adopté leurs méthodes traditionnelles, vous pouvez donc désormais acheter des couteaux japonais en acier forgés dans le monde entier !

Couteaux japonais : Foire aux questions

Comment s'appellent les couteaux japonais ?

Les principaux sont le santoku (un petit couteau polyvalent), le gyuto (le couteau de chef japonais), le nakiri (un couteau à légumes à tranchant droit), le petit (un petit couteau utilitaire) et trois spécialistes du simple biseau : l'usuba pour les légumes, le yanagiba pour trancher les sashimis et le deba pour décomposer le poisson.

Qu'est-ce qui différencie un couteau japonais d'un couteau européen ?

Un acier plus dur, une lame plus fine et un tranchant plus aiguisé. Une lame de style japonais a généralement un indice de 58 à 62 HRC et est affûtée à environ 15 degrés de chaque côté, contre environ 55 à 57 HRC et 20 degrés pour un couteau européen. Le résultat coupe plus proprement mais pardonne moins les os, les aliments surgelés et les planches dures.

Tous les couteaux japonais sont-ils fabriqués au Japon ?

Non. Le terme fait désormais référence principalement au style, à la géométrie et à la méthode de construction plutôt qu'au pays de fabrication. Nos propres couteaux sont fabriqués avec de l'acier japonais VG10 et AUS-10 mais ne sont pas forgés au Japon, c'est pourquoi nous les décrivons comme des couteaux en acier japonais.

Les couteaux japonais sont-ils à simple ou double biseau ?

La plupart des couteaux de cuisine de style japonais vendus aujourd'hui, y compris tous les couteaux que nous stockons, sont à double biseau et affûtés des deux côtés à environ 15 degrés de chaque côté. Les couteaux à simple biseau tels que l'usuba, le yanagiba et le deba sont des outils spécialisés traditionnels et sont affûtés d'un seul côté.

Quelle dureté sont les couteaux japonais ?

Généralement 58 à 62 HRC sur l'échelle Rockwell C. C'est suffisamment dur pour conserver un tranchant tranchant beaucoup plus longtemps qu'un couteau européen plus doux, tout en restant pratique à aiguiser à la maison sur une pierre à aiguiser.