L'angle d'aiguisation du couteau japonais correct | Cela fera toute la différence

Avoir un couteau bien aiguisé rasoir peut littéralement faire la différence entre la lame qui passe sans effort à travers la nourriture ou se glisser et potentiellement provoquer un accident. Japonais Les couteaux de chef sont une œuvre d'art et sont conçu pour être fort, dur et net.

La netteté, cependant, dépendra de l'angle auquel vous devez affiner votre couteau car il s'agit du seul facteur déterminant de la netteté de votre bord. L'angle initial avec lequel le couteau a été conçu déterminera cela, mais comment savez-vous quel angle vous avez besoin pour garder vos couteaux Razor Sharp?

La bonne affûtage angle pour le bord de la lame du meilleur Couteaux japonais est de 10 à 15 degrés d'un seul côté. Sur une lame unilatérale, ou conduite unique, l'angle serait donc de 10 à 15 degrés au total. La plupart Couteaux japonais sont désormais à double biseau, ce qui signifie que la lame doit également être affûtée à 10 à 15 degrés de l'autre côté. Pour les couteaux biseautés doubles, l'angle d'accrochage doit être de 20 à 30 degrés au total.

En ce qui concerne l'angle d'un couteau, plus l'angle est bas, plus la lame et tandis que les lames ouest (généralement fabriquées allemandes) ont un angle plus grand et donc un bord plus épais, Couteaux japonais Ayez des angles beaucoup plus minces pour un bord plus net, ce qui signifie que plus de soins doivent être pris en cas de pointe du bord droit sur ces couteaux à angle fin.

Si vous n'êtes pas sûr de l'angle dont vous avez besoin pour affiner votre Couteau japonais avec, comment aiguiser Un couteau gyuto, et comment aiguiser un katana avec une pierre d'assistance, nous allons non seulement couvrir la façon dont vous pouvez affiner l'avantage parfait dans cet article, mais aussi comment vous pouvez le faire de manière cohérente sans avoir besoin d'être un aiguillon professionnel!

Table des matières

Angle d'aiguisme du couteau japonais correct

Pour cet article, nous supposerons que votre couteau japonais est un couteau de chef standard. Comme il existe une telle gamme de couteaux pour différentes tâches de coupe (viande, articulations osseuses, poisson, fileting, fruits et légumes..) le angle de biseau varient radicalement.

Le standard Couteau du chef japonais est de loin le couteau le plus courant utilisé et l'angle de couteau des chefs correct se situe entre 30 et 40 degrés.

Nous avons abordé cela plus tôt, mais ce degré est pour les deux côtés du couteau (biseau) combiné. Le plus commun des couteaux sont inspirés de l'Ouest en ce qui concerne le bord et sont doubles signifiant que le bord de chaque côté de la lame crée symétriquement un bord V. Par conséquent, un biseau de 15 degrés d'un côté signifiera que l'angle d'accrochage pour votre couteau est de 30 degrés dans l'ensemble.

En effet, les deux côtés doivent être affûtés au même angle afin de maintenir le bord fin. L'exception à cela est un seul couteau de biseau.

Avec un seul couteau de biseau (couramment utilisé avec des couteaux japonais traditionnels), un côté de la lame est en fait plat, ce qui signifie que le côté biseau unique avec un angle de 15 degrés donnera un angle de netteté total de 15 degrés. C'est incroyablement bien et pointu Angle et avec ces couteaux, vous n'auguisez que le côté avec le biseau.

Traditionnel Couteaux japonais aura généralement un seul bord de biseau, mais ceux qui sont fabriqués par les Japonais pour le monde occidental auront un double bord de biseau, c'est pourquoi nous utilisons cela comme ligne de base pour travailler.

Si possible, nous vous recommandons de vous référer à votre produit exact en ligne (ou si vous avez gardé le manuel initial fourni avec le couteau) pour trouver l'angle où il a été usiné. Si vous ne trouvez pas cela, ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours déterminer une bonne estimation pour l'angle et en créer un nouveau.

Comment affiner un couteau japonais sous l'angle correct

Affûter les couteaux terne est une compétence qui se maîtrise bien pour que tout propriétaire de couteaux de cuisine prolonge la longévité et la précision des lames. Comment aiguiser le bord pointu des couteaux de bouchers est à peu près le même processus que comment affiner un couteau d'office. Cependant, l'angle requis pour chaque style de lame différent peut différer.

À moins que vous ne soyez un maître chef ou que vous ayez une expérience de cuisine importante, il est très peu probable que vous ayez le niveau de compétence, de précision et de précision nécessaire pour aiguiser un Couteau japonais à un angle cohérent et correct avec un aiguillon de couteau japonais.

Lorsque vous prenez en considération le niveau d'attention et de précision qui va dans la conception et la création d'un couteau japonais (une tradition d'amélioration constante en mettant l'accent sur la satisfaction de tous les sens humains), il devient plus facile de comprendre que vous ne pouvez pas prendre le affûtage traiter à la légère.

L'aiguisement d'un couteau japonais est une forme d'art en soi et pour commencer avec l'angle correct. Par exemple, est le boucher recommandé couteau Angail aiguisé de la même manière que celui d'un Kiritsuke? Nous vous recommandons toujours de découvrir d'abord quel angle vous devez couper afin de maintenir le bord et de sélectionner deuxièmement quelque chose qui peut agir comme guide.

Trouver le bon angle d'accrochage

Trouver l'angle approprié pour aiguiser un couteau peut être assez délicat. Si vous avez les instructions du fabricant ou connaissez le modèle de couteau, cela va être facile car vous pouvez simplement rechercher l'angle fabriqué et l'utiliser pour référence.

Si cependant, vous ne l'avez pas, vous pouvez utiliser un rapporteur laser (ou normal) pour essayer de déterminer l'angle. Cela pourrait être un peu délicat car plus un bord est plus terne, plus il déformera la mesure de l'angle.

Pour la plupart des couteaux japonais, une option sûre est donc de choisir un angle comprise entre 15 et 20 degrés et de l'utiliser pour créer votre propre bord de 30 à 40 degrés.

** N'oubliez pas que l'angle du biseau d'un côté n'est pas l'angle de bord, donc si vous voulez un bord de 30 degrés, vous devrez affiner chaque côté à 15 degrés.

Vous pouvez également mentir la lame aussi près du biseau conique que possible pour reproduire ce bord d'origine.

Utilisez un guide d'affûtage

Si vous êtes suffisamment qualifié pour maintenir un angle à la main, c'est excellent, pour la plupart des gens, cependant, un guide initial est utile pour définir votre angle et avoir un guide visuel. La manière la plus courante que les gens l'ont utilisé sont par les pièces.

Un angle à 90 degrés est lorsque le bord du couteau est orienté directement, si vous inclinez le couteau pour créer un angle de 45 degrés, la plupart des gens peuvent le faire juste à l'œil.

Lorsque vous devez travailler avec un angle typique de 15 degrés pour un couteau japonais, cependant, cela devient beaucoup plus difficile à mesurer pour la plupart des gens uniquement à l'œil et c'est là que les pièces sont utiles.

Deux pièces empilées les unes sur les autres peuvent généralement augmenter à un angle de 15 degrés et c'est donc là que vous positionnez l'arrière du couteau pour régler votre angle. L'utilisation des pièces donne une méthode très facile mais fiable pour affiner un angle cohérent sur un couteau japonais vous-même.

Quoi utiliser pour l'affûtage des couteaux

Il existe de nombreux types de tranches de couteau, notamment un aiguillon manuel, des aiguisses en acier et des aiguilles électriques à couteaux. La meilleure méthode pour affiner un couteau japonais est d'utiliser un pierre à aiguiser, ce sont les méthodes traditionnelles utilisées pour aiguiser un couteau japonais et c'est une expérience incroyablement satisfaisante pour en utiliser une, en particulier si vous êtes nouveau à l'affûtage des couteaux.

Les pierres d'assistance sont disponibles dans une variété de notes qui sont déterminées par la grossièreté du calcul. Ceux-ci peuvent aller du grain n ° 200 qui est nécessaire pour se réformer et le bord d'une lame terne jusqu'à un grade de gras de n ° 8000 qui est ultrafine et utilisé pour le raffinage et le polissage précis du bord.

La plupart des couteaux japonais auront principalement besoin d'une grade de grain de # 200 - # 3000 lors de l'affûtage d'un angle, mais cela dépendra entièrement de la terne de votre couteau actuel.

Notre aiguillon de couteau japonais de choix serait toujours une pierre d'assistance. Si vous recherchez la meilleure taille globale, nous recommandons le1000/6000 Affûtage de la pierre d'assistanceun.

Graphique d'angle d'aiguisement des couteaux

La plupart des couteaux japonais sont affûtés entre 15 et 20 degrés par côté, la majorité étant plus proche de la marque à 15 degrés. Il y a des couteaux qui sont affinés en dessous de 10 degrés, mais ce sont généralement des couteaux de très haute qualité qui seront utilisés par des professionnels ou des couteaux extrêmement bon marché qui ne sont pas faits pour durer.

Les angles d'aiguise des couteaux asiatiques entre 15 et 20 degrés se traduiront par un bord de 30 à 40 degrés qui est la norme pour la plupart des couteaux japonais. Ce bord sera incroyablement net mais devra également être affûté plus fréquemment qu'un bord plus terne, mais plus durable.

Si vous n'êtes pas sûr de l'angle d'aiguisation de couteau asiatique à utiliser, nous vous recommandons de commencer à 15 degrés et de progresser jusqu'à ce que vous trouviez l'angle qui vous convient le mieux.

Vous trouverez ci-dessous un angle moyen moyen d'angle d'aiguisement des couteaux de ce que certains des principaux couteaux recommandent.

Couteau de chef Angle de lame par côté = 15 degrés

Santoku couteau Angle de lame par côté = 14 degrés

Couteau à éplucher Angle de lame par côté = 14 degrés

Couteau tout usage Angle de lame par côté = 15 degrés

Couteau à filet Angle de lame par côté = 16 degrés

15 vs bord de couteau à 20 degrés y a-t-il une différence?

La principale différence entre un bord de couteau de 15 et 20 degrés est que le bord plus net de 15 degrés sera plus rapide, mais sera également en mesure d'atteindre une coupe plus fine.

L'angle de 20 degrés est un peu plus durable mais ne sera pas aussi net, il se résume vraiment à des préférences personnelles et à ce que vous utiliserez le couteau quant à quel angle est le meilleur.

Si vous recherchez un couteau à usage général, nous vous recommandons d'opter pour l'option à 20 degrés, mais si vous voulez un couteau qui va gérer des tâches plus délicates telles que les fruits et légumes de tranchage, alors l'option à 15 degrés pourrait être mieux.

Il n'y a vraiment pas de mauvaise réponse en ce qui concerne le choix entre les deux angles, cela revient vraiment à ce que vous recherchez dans un couteau.

 

3 façons différentes d'utiliser une pierre d'assistance, dois-je utiliser mes pierres de netteté humides ou sèches?

Maintenant que vous savez quoi utiliser pour aiguiser les couteaux, il est temps de voir comment l'utiliser. Il existe trois façons différentes d'utiliser une pierre d'assistance et chacune a ses propres avantages et inconvénients.

Sèche

La première façon consiste à utiliser la pierre d'aiguise sèche, sans aucune lubrification. C'est la façon traditionnelle d'aiguiser un couteau japonais et il a l'avantage de ne nécessiter aucun équipement supplémentaire.

Le principal inconvénient de l'utilisation d'un sèche-linge est qu'il peut être difficile sur le couteau, en particulier si vous utilisez un grritoire inférieur. Cela peut provoquer le jeu de la lame et endommager le bord, ce qui rend plus difficile à affiner à l'avenir.

Si vous allez utiliser un sèche-lavabo, nous vous recommandons d'utiliser une pierre de grain plus élevée (3000+) pour minimiser le risque d'endommager la lame.

Pierre à eau

La deuxième façon d'utiliser une pierre d'assistance est avec l'eau. C'est le moyen le plus courant d'aiguiser un couteau japonais car il lubrifie la pierre et protège le lame des dommages.

Pour utiliser une pierre d'assistance avec de l'eau, vous devrez tremper la pierre dans l'eau pendant environ 10 minutes avant l'utilisation. Une fois qu'il a été trempé, mouillez la lame du couteau, puis commencez à affûter.

Lorsque la pierre commence à sécher, ajoutez plus d'eau pour la garder lubrifiée. Selon la taille de votre pierre, vous devrez peut-être le résoudre plusieurs fois pendant le processus d'affûtage.

Pierre d'huile

La troisième façon d'utiliser une pierre d'assistance est avec l'huile. Ce n'est pas aussi courant que d'utiliser de l'eau, mais il a l'avantage de ne pas sécher la pierre aussi rapidement.

Pour utiliser une pierre d'assistance avec de l'huile, vous devrez tremper la pierre dans l'huile pendant environ 10 minutes avant utilisation. Une fois qu'il a été trempé, mouillez la lame du couteau, puis commencez à affûter.

Lorsque la pierre commence à sécher, ajoutez plus d'huile pour la garder lubrifiée. Selon la taille de votre pierre, vous devrez peut-être le résoudre plusieurs fois pendant le processus d'affûtage.

Nous n'avons inclus aucune directive sur la façon de mettre un biseau sur un couteau à la main, car nous vous recommandons de demander à un expert de réaliser cette procédure.

 

FAQ

Q- Comment vérifier la netteté du couteau?
La meilleure façon de savoir si un couteau est tranchant est d'essayer de trancher un morceau de papier.

Si le couteau peut couper le papier proprement, il est tranchant. Si le couteau déchire le papier ou ne le coupe pas, la lame est terne et doit être aiguisée.

Q - Comment affiner un couteau à sushi?
UN: La meilleure façon d'aiguiser un couteau de sushi est avec une pierre d'assistance. Tout d'abord, trempez la pierre dans l'eau pendant 10 minutes. Ensuite, mouillez la lame du couteau et commencez à affûter. Lorsque la pierre commence à sécher, ajoutez plus d'eau pour la garder lubrifiée. Nous entrons dans les détails dans ce article.

Q - À quelle fréquence dois-je affiner mon couteau japonais?
UN - Une bonne règle d'or consiste à affiner la lame tous les mois environ. Cela garantira qu'il reste en forme et ne devient pas terne trop rapidement!

Q - Poussez-vous ou tirez-vous lors de l'affûtage d'un couteau?
UN -Eh bien, il n'y a pas de réponse universelle. Selon le type de pierre que vous utilisez et votre préférence personnelle déterminera quelle direction permettra le plus de succès pour cette tâche. Cependant, certaines personnes jurent en tirant parce qu'elles croient que la poussée peut entraîner l'application de trop de pression à un moment donné, tandis que le traction entraîne une distribution uniforme sur la longueur de la lame sur le maintien pendant la maintenance.

Q - Le grain est-il suffisamment grain?
UN - La question a été répondue par beaucoup, mais la réponse est toujours un oui retentissant. La pierre d'assistance 1000 grain vous donnera toute la netteté et le polissage que votre lame a besoin pour relever tout défi de chasse ou de pêche avec facilité!

Q - Combien de temps faut-il pour aiguiser un couteau avec une pierre d'assistance?
UN -Une pierre d'assistance peut prendre quelques minutes pour aiguiser vos couteaux. Le processus est simple et nécessite de la patience, ainsi que les très bons grains de pierre pour ce que vous affûtez. Cela ne prend qu'environ 3-5 coups rapides de chaque côté de la lame avant qu'il ne soit prêt à repartir!

Q - Est-il difficile d'aiguiser un couteau avec une pierre d'assistance?
UN -L'aiguiseur de vos couteaux deviendra beaucoup plus facile avec un peu de pratique avec la pierre d'assistance. Avec quelques étapes et une certaine patience, vous pouvez redevenir de vieilles lames ternes nouvelles! Quand il s'agit de cuisiner ou de sculpter de la viande dans la cuisine, rien n'est plus important que d'avoir des couteaux tranchants à portée de main. Si le temps prouve que vous avez négligé de les affiner trop longtemps - ne vous inquiétez pas! Vous n'aurez pas de mal à remettre ces bords de couteau en forme.

Q - Quel est le meilleur angle pour aiguiser un couteau de poche?
UN -Les couteaux de chasse et de poche utilisés pour couper les matériaux plus durs seront affûtés à un angle recommandé entre 22 et 30 degrés.

Q - Et les couteaux à pain?
A -Les couteaux dentelés sont une bête assez différente en ce qui concerne l'affûtage. Nous vous recommandons de visiter notre article sur Comment affiner au mieux les lames dentelées.

 Q -Comment savoir si mon couteau est de 15 ou 20 degrés?
 UN - Pour déterminer l'angle d'un couteau, vous devrez utiliser un outil de procureur ou d'angle. Placez la lame du couteau sur le rapporteur afin qu'il soit aligné avec les marques d'angle sur l'outil. L'angle de la lame sera indiqué par la position du bras du rapporteur. Gardez à l'esprit que l'angle d'un couteau est mesuré à partir du bord de la lame, pas la colonne vertébrale.

Rassembler

L'angle d'accrochage correct pour un Couteau japonais varie légèrement, mais la majorité devra être affinée à 30 à 40 degrés, environ 15 degrés de chaque côté. La chose importante à retenir est que l'angle d'accrochage est l'angle entier en tenant compte de l'angle de biseau des deux côtés de la lame. 

Plus l'angle est petit, plus le bord est plus net et bien qu'il soit tentant d'essayer d'aiguiser un couteau à un bon angle, il n'est pas recommandé. La plupart des couteaux japonais établissent un équilibre de bords forts, difficiles et vifs, ce qui se passe à travers des années de perfectionnement de leur métier et de combiner les connaissances en métal en métal avec une technologie de pointe.

C'est la raison pour laquelle les couteaux japonais sont considérés comme la plus haute qualité et un angle de 30 à 40 degrés pour le bord aide à établir cette norme.

 

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