Types de couteaux japonais | Utilisé par les meilleurs chefs japonais

 

Il est indéni de nier que japonais des couteaux sont parmi certains des couteaux les plus renommés et les plus de qualité disponibles.

L'artisanat et le niveau de détail qui entrent dans un couteau japonais sont presque inégalés. Leur fabrication se concentre sur l'attribution de tous les sens humains plutôt que de simplement faire quelque chose qui peut simplement couper les aliments.

En regardant dans Couteaux japonais, vous pourriez vous sentir dépassé au début, les types et les fonctions semblent sans fin et il peut souvent être difficile de savoir par où commencer.

Les couteaux japonais populaires peuvent être plus facilement catégorisés par des lames de biseau simples et doubles, certains types populaires étant plus courants dans chaque catégorie. Certains des couteaux japonais les plus populaires sont Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba et Yanagiba.

Bien qu'il existe de nombreux types de Couteaux japonais, il y en a quelques-uns sélectionnés (bien que peu signifient certainement plus d'un ou deux dans ce cas) que les meilleurs chefs japonais auront comme un aliment de base absolu dans leur collection de couteaux.

Dans cet article, nous allons couvrir certains des plus populaires Couteaux japonais qui sont non seulement utilisés par les chefs japonais mais aussi les chefs du monde entier alors que les couteaux japonais continuent d'augmenter en popularité dans le monde occidental.

Table des matières

Biseau unique ou biseau double

Avant d'entrer dans les différents types de couteaux japonais et les noms de couteaux japonais, il est important de souligner l'une des clés différences entre un couteau japonais et ceux fabriqués dans le monde occidental comme les couteaux français ou allemands et c'est le biseau et la lame.

Le biseau est un cône sur la lame de couteau qui forme le bord et est ce qui donne à un couteau son degré de netteté. Japonais traditionnel des couteaux aura un seul biseau, ce qui signifie qu'un côté du couteau est plat tandis que l'autre aura un léger cône pour former le bord.

La raison pour laquelle cela est courant avec les couteaux japonais est que vous puissiez former et affiner un bord plus net (généralement 10 - 15 degrés) qui est incroyablement tranchant. Le côté plat du couteau aide également à maintenir la structure cellulaire de la nourriture et, finalement, conserver la saveur prévue de l'article. Un seul biseau peut également être plus précis, ce qui est utile avec un couteau à désosser Damas par exemple.

Un double bord de biseau est plus populaire dans la culture occidentale et un certain nombre de Couteaux japonais ont pris cette fonctionnalité à mesure qu'ils gagnent en popularité. Un biseau double signifie que le couteau est effilé des deux côtés pour former un bord avec des couteaux occidentaux typiques formant un bord en forme de V.

Types de couteaux japonais

Dans la cuisine japonaise, l'accent est mis sur la préparation des aliments, les coupes précises et la présentation globale du plat, ce qui signifie que la plupart des chefs japonais auront entre trois et six couteaux qu'ils utiliseront en fonction du plat qu'ils feront.

UN Sushi ou Sashimi Chef par exemple pourrait facilement avoir quatre couteaux spécifiques qu'ils utilisent quotidiennement pour gérer les différentes exigences de coupe pour leur plat.

Pour élaborer, un couteau serait utilisé pour filet et couper un gros poisson (en particulier à travers les os et le cartilage), un deuxième couteau est ensuite utilisé pour tranche Le poisson et un autre couteau sont ensuite utilisés pour préparer les légumes.

Le niveau de précision avec les couteaux japonais est toujours la priorité clé car les chefs visent à utiliser des couteaux extrêmement pointus afin non seulement d'obtenir des coupes précises mais aussi de conserver la saveur de la nourriture en coupant les cellules alimentaires aussi proprement que possible.

Tout cela étant dit, nous allons maintenant entrer dans certains des différents types de styles de couteau japonais et différents Japonais Formes de couteau et pourquoi elles sont utilisées par certains des meilleurs chefs japonais.

Couteaux conduits simples

 

Les couteaux conduits uniques suivants sont les couteaux les plus populaires et les trois couteaux spécifiques sont généralement utilisés pour constituer une collection de sushis ou de sashimi, sans doute les plats les plus populaires du Japon.

Ces trois couteaux sont souvent considérés comme essentiels pour la cuisine japonaise.

Unagisaki

Le couteau Unagisaki est un type de couteau de cuisine japonais spécialement conçu pour l'anguille de filet. Il se caractérise par sa lame longue et mince, qui est bien adaptée à tranchage à travers les os et la peau de l'anguille.

Le mot "Unagisaki" est composé de deux caractères japonais: "Unagi", qui signifie "anguille" et "Saki", qui signifie "tête". Ensemble, le mot "Unagisaki" fait référence à la tête d'une anguille.

SUSHIKIRI

 

Le couteau Sushikiri est un type de japonais couteau de cuisine qui est spécialement conçu pour couper le sashimi, qui est un poisson cru qui est coupé en tranches minces et a servi de délicatesse au Japon.

Le mot «sushikiri» est composé de deux caractères japonais: «sushi», qui fait référence au plat de poisson cru et de riz, et «kiri», qui signifie «couper».

Un couteau Sushikiri est caractérisé par sa longue lame mince, qui est conçue pour trancher facilement la chair délicate du poisson cru.

Il est généralement fabriqué avec un biseau simple incurvé, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté, ce qui permet une coupe plus précise. Les couteaux Sushikiri sont couramment utilisés par les chefs professionnels au Japon, mais ne sont pas aussi connus en dehors du Japon.

Kamagata usuba

Le mot «Kamagata Usuba» fait référence à un type de couteau de cuisine japonais utilisé pour couper les légumes. "Kamagata" fait référence à la pointe pointue et à la lame légèrement incurvée du couteau, qui est une caractéristique de ce type de couteau USUBA.

"USUBA" signifie "lame mince" et fait référence à la fine lame tranchante du couteau, qui est bien adaptée à des tâches de coupe précises telles que la création de tranches minces ou des garnitures complexes.

Les couteaux Kamagata Usuba sont généralement fabriqués avec un seul biseau, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté.

Le couteau Kamagata Usuba est traditionnellement utilisé dans la région de Kanto du Japon, qui comprend la ville de Tokyo.

Il s'agit d'un outil spécialisé qui est utilisé pour un type spécifique de tâche de coupe, et n'est pas aussi polyvalent que d'autres types de couteaux de cuisine. Il est connu pour sa précision et sa capacité à créer des coupes minces et précises dans les légumes.

Mukimono

Il a une petite lame avec un seul biseau avec une lame effilée et est utilisé pour Mukimono et Kazari-Giri qui est une technique culinaire japonaise qui implique la création de coupes ou de formes décoratives dans les fruits et légumes. Il est similaire à la sculpture des fruits et peut être utilisé pour créer des garnitures ou des décorations complexes pour les plats. Le mot "Mukimono" est composé de deux caractères japonais: "Muki", qui signifie "peler" et "mono", qui signifie "chose". Cela fait référence au fait que les coupes ou formes décoratives sont créés en épluchant la peau ou la couche extérieure des fruits ou des légumes.

Kurimuki

Kurimuki est un couteau de cuisine japonais spécialement conçu pour éplucher des légumes et des fruits. Le mot "Kurimuki" est composé de deux caractères japonais: "Kuri", qui signifie "châtaignier" et "muki", qui signifie "peler".

Le nom du couteau est dérivé de la façon dont il est utilisé pour peler des châtaignes, qui nécessite une lame mince et pointue pour éliminer facilement la coque extérieure dure.

Un couteau Kurimuki est caractérisé par sa lame mince et pointue, qui est généralement fabriquée avec un seul biseau, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté.

Cette conception permet des coupes contrôlées précises, qui sont nécessaires pour des tâches telles que le pelage des fruits et légumes à la peau mince.

Chukabocho

Un chukabocho est un type de couteau de cuisine japonais similaire à un couperet. Il s'agit d'un grand couteau avec une lame rectangulaire, qui est généralement utilisée pour des tâches telles que le hachage, les dédis et les légumes et les viandes.

Le mot "chukabocho" est composé de deux caractères japonais: "chukabocho", qui signifie "couteau de cuisine de taille moyenne" et "hocho", qui signifie "couteau".

La lame d'un chukabocho est généralement plus épais et plus lourde que celle d'un couperet, et est fabriquée avec un seul biseau, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est affûté.

Cette conception permet une coupe plus précise et permet également à la lame de glisser facilement à travers des ingrédients plus denses tels que des légumes osseux ou des racines. Les couteaux chukabocho sont un choix courant pour les chefs professionnels au Japon et sont également utilisés par les cuisiniers à domicile pour une variété de tâches dans la cuisine.

Yanagiba ou Yanagi

 

Le couteau Yanagiba (Yanagi signifiant Willow Blade) est l'un des couteaux les plus traditionnels pour la cuisine japonaise et est le plus souvent utilisé pour les plats à base de sushis et de sashimi. Ce couteau a généralement une lame longue et mince avec une pointe inclinée pour trancher finement des blocs ou des poissons crus. Un couteau typique de Yanagiba aura une longueur de lame de 10 ”- 12”.

Usubabōchō

 

L'usuba (signifiant la lame mince) peut ressembler à un grand couperet de viande, mais ces couteaux sont généralement utilisés pour produire des coupes pour les fruits et légumes. Mais comment utiliser un couteau USUBA? La lame mince est bien adaptée à des coupes minces et propres et vous constaterez qu'elles sont souvent utilisées pour fournir la finition décorative aux plats japonais.

Les lames USUBA mesurent souvent de 7 ”- 10” et le bord fin est souvent difficile à affiner pour les débutants, c'est pourquoi ces couteaux sont davantage utilisés par un chef japonais professionnel.

Deba Bocho

 

Le couteau Deba est le couteau final des trois couteaux généraux et est le plus épais des trois, utilisé principalement pour la coupe et le filet de poisson. La colonne vertébrale épaisse de ce couteau et un poids légèrement plus lourd permettent de couper à travers l'os et le cartilage, bien que le bord fin Cela signifie que ce couteau est beaucoup plus fragile que le couteau d'un boucher occidental.

Le Deba peut être disponible en trois tailles communes (Kodeba, Hondeba et Miokishi Deba) avec différentes tailles de 3 ”à 10” en fonction du type de poisson et de coupe.

Kiritsuke

 

Le Kiritsuke est un couteau polyvalent qui est généralement utilisé pour effectuer une variété de fonctions de coupe qui sont généralement effectuées par un couteau Yanagiba et Usuba, ce qui en fait un couteau à usage spécialisé pour couper les légumes et trancher le poisson cru.

En raison du profil de lame ayant un talon plat mais longue longueur de lame (10 ”- 12” en moyenne), ce couteau est utilisé pour les longues coupes de dessin mais peut être très difficile à contrôler. Ce couteau de spécialité est donc généralement uniquement manipulé Par le chef de la tête et son utilisation est considérée comme un symbole de compétence et de réputation pour les chefs japonais.

Le Kiritsuke Peut également être livré avec un double bord en biseau et est mieux connu comme un Kiritsuke Gyuto qui offre la polyvalence d'un Kiritsuke tout en étant adapté pour les utilisateurs occidentaux.

Takohiki

 

Le couteau Takohiki est un couteau à coup de poisson similaire au Yanagiba qui est couramment utilisé dans les régions orientales du Japon. Le mot «hiki» peut être traduit par «tirer» et est le reflet du Coupe Technique utilisée avec ce couteau.

Ce couteau peut être distingué du populaire Yanagiba par son extrémité à pointe carrée qui est bien adapté pour ramasser des aliments (principalement des sashimi) de la planche à couper le souffle et le disposer pour une présentation sur l'assiette de service.

La pointe au carré est la seule véritable caractéristique distinctive et autrement, la longueur de lame de 10 ”- 12” et une conception conique simple est la même que ce que vous trouverez avec un couteau standard Yanagiba.

HONESUKI

 

Le Honesuki est un couteau de désossage japonais traditionnel qui présente un bord droit et une pointe pointu pour un travail précis de détente et de filetage avec de la viande (principalement de la volaille) et plus récemment du poisson.

Honeesuki vs Knife Offing? Le talon épais de ce couteau est utilisé pour gratter la viande des os tandis que la pointe tranchante et pointue est facile à manœuvrer et est adaptée au filetage, au perçage de la peau et à la coupe du cartilage et des ligaments autour des articulations.

Ce couteau est spécifiquement pour les travaux de désinfilation ou de filetage et ne doit pas être utilisé pour sculpter de grosses viande ou couper à travers l'os car le profil de lame n'est pas suffisamment dense pour ce type de coupe lourde.

Hankotsu

 

Un couteau Hankotsu est un couteau à désosser spécialement conçu utilisé principalement pour la boucherie de carcasses suspendues. La conception de la lame reflète donc cet objectif de coupe et est conçue pour couper dans un mouvement vers le bas avec une poignée de couteau inversée.

Le bord est généralement conçu pour être asymétriquement moulu, le talon étant plus bunde comme une caractéristique de sécurité pour accueillir une technique de coupe de poignée inverse en tant que protection des glissements lors de la coupe dans une direction vers le bas.

Le reste du bord est plus net et conduit à une pointe pointue qui, comme le Honesuki, est utilisée pour le filetage et le désactualisation de la viande, de la volaille et du poisson.

Couteaux conduits doubles

Santoku

 

Le Santoku, ce qui signifie «trois vertus» ou «trois objectifs» est un couteau à usage général qui est étroitement lié au couteau d'un chef occidental. Il est bien adapté à la hanche, au déschassant, au tranchage et à la coupe de la viande, du poisson et des légumes, c'est pourquoi il tire son nom.

Santoku Les couteaux sont devenus les couteaux les plus courants dans les cuisines japonaises en raison de leurs utilisations polyvalentes et sont utilisées à la place d'une USUBA et de Deba.

Gyuto

 

Le couteau gyuto, similaire au Santoku, est un couteau de chef japonais polyvalent avec une lame incurvée plus longue (8 "- 12") qui peut être utilisée dans un mouvement de hachage à bascule et est bien adapté à la coupe de la viande ainsi que du poisson et des légumes.

En raison de la lame plus longue, les couteaux Gyuto sont populaires pour ceux qui cuisinent pour un grand nombre de clients.

Nakiri

 

Le Nakiri est une version biseautée double du couteau USUBA et est utilisé pour couper, peler et trancher les légumes. La lame a un profil mince avec une pointe arrondie ou plate pour répondre à plus de hachage de style push. Mais nakiri vs usuba? La principale raison de préférer le Nakiri serait qu'il est plus facile de s'affiner que le biseau unique USUBA.

Kaisaki Paring / Petty Couteau

Le mot «kaisaki» est en fait un terme qui fait référence à une technique de coupe spécifique qui est utilisée avec ce type de couteau, plutôt que le couteau lui-même.

Le Kaisaki implique de faire des coupes minces et précises à travers les os de poisson afin de créer des sashimis, qui sont des poissons crus qui sont coupés en tranches minces et servaient de délicatesse au Japon. Cette technique est souvent utilisée avec le thon bleu, qui a des os particulièrement grands et robustes. Le couteau Kaisaki de style kanto se caractérise par sa longue lame mince, conçue pour naviguer facilement à travers les os du poisson.

Il convient de noter qu'il existe différents styles de couteaux kaisaki, et ils ne sont pas tous utilisés exclusivement pour couper le poisson. Certaines variations du couteau Kaisaki peuvent également être utilisées pour d'autres types de tâches de coupe.

Ils sont également utilisés pour se décoller et couper les légumes. Ces couteaux sont similaires au couteau d'un chef et sont utilisés pour une variété de tâches de coupe plus petites et plus complexes.

Pankiri

 

Un couteau Pankiri est l'équivalent japonais d'un couteau à pain occidental. Les Pankiri, contrairement à certains couteaux japonais, ne diffèrent pas trop de l'équivalent occidental avec son bord dentelé et la longueur de la lame de 7 ”- 10” étant la plus courante.

La seule différence notable est qu'un Pankiri peut souvent être également utilisé pour couper à peu près les viandes braisées ainsi que son utilisation principale comme couteau à pain.

Sujihiki

 

Le couteau Sujihiki est un couteau long et mince qui est principalement utilisé pour trancher et couper la viande. Il est bien adapté à la coupe, au filetage et au coupe de la viande et peut également être utilisé avec une précision et une fonctionnalité égales sur les poissons.

Le mot "sujihiki" est composé de deux Japonais Personnages: "Suji", qui signifie "Fibres musculaires" et "Hiki", qui signifie "tirer". Cela fait référence aux longues coupes lisses qui peuvent être faites avec un couteau Sujihiki.

Les couteaux sujihiki sont également couramment utilisés pour trancher le sashimi, qui est un poisson cru qui est coupé en tranches minces et a servi de délicatesse au Japon. La longue lame mince d'un couteau Sujihiki permet des coupes précises à travers la chair délicate du poisson, et est particulièrement utile pour trancher des poissons plus gros tels que le thon ou le saumon.

Beaucoup de gens font des comparaisons entre ce couteau et un Yanagiba qui a abouti à ce qui est considéré comme l'équivalent occidental d'un Yanagiba en raison des similitudes d'utilisation mais en utilisant un bord à double biseau de style occidental.

Autres caractéristiques clés

Bien qu'il existe de nombreux types de couteaux japonais, certaines caractéristiques aident à les distinguer des autres couteaux de style occidental. Le premier, comme mentionné précédemment, est que les couteaux japonais traditionnels auront un seul biseau pour produire un bord incroyablement pointu pour les coupes axées sur la précision.

Ce que vous trouverez également, c'est que beaucoup sont fabriqués à partir d'un très haut Acier Carbone Matériau (connu sous le nom de bleu ou blanc acier), cela permet à la lame du couteau d'être plus légère, plus mince et de tenir un bord beaucoup plus net.

Cela signifie cependant que les couteaux japonais doivent être maintenus beaucoup plus car la lame peut être sujette à la rouille et à la corrosion si elle n'est pas correctement entretenue et que les bords nécessitent également un rasage et un affûtage fréquents.

Enfin, les couteaux japonais auront généralement une poignée en bois, cela est utilisé pour englober la lame soie Et donnez un équilibre uniforme et une distribution de poids au couteau. Ces poignées sont souvent fabriquées à partir de bois HO et sont appelées poignées «WA».

Aperçu de chaque couteau et de ses caractéristiques 

Voici une table avec description condensée de chaque couteau:

Nom de couteau	Description	Les usages
Unagisaki	Astuce arrondie, biseau unique	Filet d'anguille
SUSHIKIRI	Pointe carrée, biseau unique	Préparation des sushis
Kamagata usuba	Lame triangulaire, biseau unique	Hachage de légumes
Mukimono	Forme de lame décorative, biseau simple	Coupes décoratives
Kurimuki	Blade cylindrique, biseau unique	Peau
Chukabocho	Blade de style couperet, biseau unique	Hachage de viande et d'os
Yanagiba	Blade long et mince, biseau unique	Tranchage de sashimi
Usuba	Lame rectangulaire, biseau unique	Hachage de légumes
Deba	Lame épaisse, biseau double	Filet de poisson et hachage de viande
Kiritsuke	Lame hybride (Yanagiba et USUBA), biseau simple ou double	Sashimi Sésification et hachage de légumes
Takohiki	Yanagiba long et mince, biseau unique	Filet d'anguille
HONESUKI	Lame pointue, biseau double	Boucherie de volaille et de poisson
Hankotsu	Lame épaisse et lourde, biseau double	Hachage de viande et d'os
Santoku	Lame polyvalente, biseau double	Préparation des légumes, du poisson et de la viande
Gyuto	Couteau du chef (long et étroit), double biseau	Découpe et désincarrage de la viande
Nakiri	Lame rectangulaire, biseau double	Hachage et tranchage de légumes
Kaisaki Paring / Petty Couteau	Petite lame, biseau double	Coupes de précision et pelage
Pankiri	Plus large nakiri, biseau double	Hachage et tranchage de légumes
Sujihiki	Blade de tranchage long et mince, biseau double	Sélification et sculpture de viande

Remarque: Ce tableau n'est pas complet, mais fournit plutôt un aperçu général de certains des couteaux japonais les plus couramment utilisés.

 

FAQ

Q-Que sont les couteaux japonais traditionnels?
UN-TLes couteaux japonais raditionnels sont des couteaux qui sont fabriqués dans le style japonais traditionnel. Ces couteaux sont connus pour leur netteté et leur précision et sont souvent utilisés dans la cuisine japonaise pour des tâches telles que le tranchant du poisson et des légumes. Les couteaux japonais traditionnels sont généralement fabriqués en acier au carbone de haute qualité, qui est durci et affûté à l'aide d'un processus spécialisé. Les lames de ces couteaux sont généralement à simple arrêt et ont une forme incurvée distinctive. Certains types courants de couteaux japonais traditionnels incluent le couteau Santoku, le couteau Nakiri et le couteau Deba.

Q-Comment les couteaux japonais traditionnels sont-ils fabriqués?
UN-Les couteaux japonais traditionnels sont généralement fabriqués à l'aide d'une combinaison de techniques modernes et de méthodes traditionnelles à la main. Le processus de fabrication d'un couteau japonais traditionnel commence généralement par la sélection de l'acier au carbone de haute qualité, qui est chauffé et pilé en forme par un forgeron. La lame est ensuite durcie à l'aide d'un processus appelé extinction, dans lequel l'acier est rapidement refroidi dans l'huile ou l'eau. Une fois la lame durcie, elle est aiguisée à l'aide d'une série de techniques de broyage et de perfectionnement et peut être finie avec un revêtement protecteur ou une gravure. La poignée du couteau est généralement fabriquée à partir de bois, d'os ou d'autres matériaux, et est attachée à la lame à l'aide d'une méthode de liaison japonaise traditionnelle. Dans l'ensemble, le processus de fabrication d'un couteau japonais traditionnel est hautement qualifié et prend du temps et implique souvent plusieurs artisans travaillant ensemble pour créer un seul couteau.

Q-Quel devrait être mon premier couteau japonais?
UN-Si vous êtes nouveau dans les couteaux japonais, c'est une bonne idée de commencer par un couteau Santoku. Ce type de couteau est similaire à un couteau d'un chef occidental et est suffisamment polyvalent pour être utilisé pour un large éventail de tâches, y compris le tranchage, les dédis et les hachures. Le couteau Santoku a une lame relativement courte et large, ce qui facilite le contrôle et la manœuvre. Il est également généralement léger et bien équilibré, ce qui le rend confortable à utiliser pendant de longues périodes. Au fur et à mesure que vous vous familiarisez avec les couteaux japonais et développez vos compétences, vous voudrez peut-être essayer d'autres types de couteaux, comme un couteau nakiri pour les légumes ou un couteau Deba pour le poisson.

Dernières pensées

En regardant la liste ci-dessus, il est facile de voir qu'il existe un large éventail de couteaux japonais populaires et, si nous sommes honnêtes, nous aurions pu ajouter cinq à dix couteaux japonais à cette liste, qui peuvent être couramment utilisés par les chefs japonais.

Cependant, la popularité des couteaux japonais augmente, celles qui sont répertoriées ci-dessus sont certainement à la pointe de la plupart des meilleures collections de chefs et peuvent également être trouvées dans de nombreuses maisons / cuisines, non seulement au Japon, mais en nombre toujours croissant dans le monde occidental.