Il metodo Honbazuke: come le lame giapponesi diventano così affilate

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Aggiornato agosto 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli in acciaio giapponese nel Regno Unito

Prendi un coltello in acciaio giapponese adeguatamente rifinito e la sua affilatura è sorprendente: non taglia tanto un pomodoro quanto ci cade attraverso. Questo non è l'acciaio da solo. È la finitura, e il nome tradizionale per quella finitura è honbazuke.

Questa guida spiega cosa comporta effettivamente l'honbazuke, perché produce un filo che una lama affilata a macchina non può eguagliare e, la parte utile, come riprodurre la stessa logica in tre passaggi a casa su una whetstone in modo che i tuoi coltelli mantengano quella sensazione da anni.

Cos'è in realtà il metodo honbazuke

Honbazuke (本刃付け) si divide in tre parti: hon, che significa vero o genuino; ba, che significa lama o bordo; e tsuke, da indossare o applicare. Metti insieme: mettere sul vero vantaggio. È l'ultima cosa che un produttore fa a una lama prima che lasci il laboratorio.

Questo è importante perché un coltello grezzo non è affilato. La forgiatura e il trattamento termico forniscono l'acciaio giusto, nella forma giusta e con la giusta durezza, ma il tagliente stesso è un lavoro separato. Honbazuke è quel lavoro, fatto a mano in tre passaggi, ognuno più fine del precedente.

Una cosa che vale la pena chiarire subito, perché è una confusione comune: honbazuke sta affilando, non levigando. Levigare significa riallineare un bordo che già hai, di solito con una barra d'acciaio, e non rimuove quasi alcun metallo: la nostra guida a pietra per affilare vs acciaio per affilatura copre adeguatamente questa distinzione. Honbazuke crea innanzitutto il bordo e rimuove una notevole quantità di acciaio.

Le tre fasi, passo dopo passo

Ogni fase rimuove meno metallo e affina di più di quella precedente. Questa progressione è l'idea stessa: non puoi passare alla lucidatura e prendere un coltello affilato, perché sotto non c'è nulla da lucidare.

La smussatura lucidata è il segno visibile di un bordo rifinito correttamente.

Puoi fare honbazuke a casa?

Non letteralmente: le prime due fasi utilizzano grandi ruote motrici che nessuna cucina domestica possiede e l'abilità dietro di loro richiede anni. Ma non hai bisogno dei macchinari. Ciò di cui hai bisogno è la sequenza, che si traduce direttamente su una pietra per affilare.

Fase del laboratorio	A casa	Cosa stai facendo
Coarse macinare	400 pietra di grana	Riparazione di scheggiature, ripristino di un bisello stanco
Affilatura	Pietra a grana 1000	Il lavoro principale: sollevare una bava lungo il bordo
Lucidatura	3000–8000 grana, o una grana strop	Rimuovere la bava, affinare l'apice

La maggior parte dell'affilatura fatta in casa va male negli stessi due punti. Il primo è angolo incoerente: oscillare il polso di qualche grado tra un colpo e l'altro arrotonda l'apice invece di rifinirlo. Il secondo è fermarsi prima che la bava scompaia, che è il motivo più comune per cui un coltello appena affilato si sente bene per due giorni e poi no. La nostra guida per l'affilatura delle pietre per affilare passo passo le illustra entrambe.

Se stai scegliendo le pietre, la nostra guida su quale grado di pietra per affilare acquistare spiega quali grane effettivamente guadagnano il loro posto. E fai pratica prima con un vecchio coltello: i primi bordi di tutti sono peggiori di quelli con cui hanno iniziato.

Da dove viene l'honbazuke

La tecnica discende dalla fabbricazione delle spade giapponese ed è legata alla città di Seki nella prefettura di Gifu. Seki aveva ciò di cui ha bisogno una città produttrice di lame - buona argilla per le fornaci, carbone e acqua con cui lavorare - e i fabbri si riunivano lì dal periodo medievale in poi. Crebbe fino a diventare uno dei più grandi centri di produzione di lame del Giappone, e lo è ancora oggi.

Quando l'industria della spada giapponese cessò, l'abilità accumulata non svanì; si è trasferito nei coltelli da cucina, nelle forbici e nei rasoi. Honbazuke è una delle cose che sono rimaste intatte. È un processo veramente antico applicato con abrasivi moderni e acciai moderni: ecco perché una lama moderna ben rifinita può superare in prestazioni qualsiasi cosa realizzata dai fabbri originali, pur essendo rifinita allo stesso modo.

Cosa ti serve per mantenere quel filo

Un filo honbazuke è un punto di partenza, non uno stato permanente. Ogni coltello smussa; la domanda è quanto bene lo riporti indietro. Tre cose lo coprono.

Testare il bordo: il test su carta

C'è un semplice controllo che ti dice se hai finito il lavoro. Tieni un foglio di normale carta da stampante per un angolo e taglialo. Un bordo rifinito correttamente attraversa quasi senza pressione e lascia una linea di taglio pulita e liscia. Se si impiglia, si strappa o scivola via dal bordo del foglio, non hai finito e nove volte su dieci il motivo è una bava che non è mai stata completamente eliminata. Torna alla tua pietra più bella e fai alcuni passaggi molto leggeri su ciascun lato.

Honbazuke FAQ

Cosa significa honbazuke?

Si scompone in hon (vero o genuino), ba (lama o bordo) e tsuke (mettere o applicare) - quindi honbazuke sta, letteralmente, mettere il vero bordo. È il nome dell'affilatura e lucidatura finale che un coltellinaio giapponese esegue su una lama prima che lasci il laboratorio.

Honbazuke è affilatura o affilatura?

Affilatura. Levigare significa riallineare un bordo già esistente, solitamente con una barra d'acciaio, e non rimuove quasi alcun metallo. Honbazuke leviga, affila e poi lucida il bordo della lama, rimuovendo una quantità reale di acciaio. Le due parole vengono usate in modo intercambiabile, ma sono lavori diversi.

Puoi fare il metodo honbazuke a casa?

Non esattamente. Le prime due fasi utilizzano grandi ruote girevoli che una cucina domestica non possiede. Quello che puoi fare è riprodurre la stessa logica in tre fasi su una pietra per affilare: una grana grossa per impostare il bisello, una grana media per affilarla, quindi una grana fine o una coramella di cuoio per eliminare la bava. Questo è l'equivalente pratico domestico.

A che angolo è affilato un bordo honbazuke?

Su un coltello giapponese a doppio smusso, lo smusso è solitamente affilato a circa 15 gradi per lato, motivo per cui questi coltelli sembrano molto più affilati di un coltello occidentale affilato a circa 20 gradi per lato. I coltelli giapponesi a smusso singolo sono affilati su una sola faccia e seguono convenzioni diverse.

Tutti i coltelli giapponesi hanno un bordo honbazuke?

No. È un processo di finitura manuale, quindi è riservato alle lame migliori. Un coltello prodotto in serie viene solitamente affilato a macchina e spedito, motivo per cui due coltelli realizzati con lo stesso acciaio possono arrivare con un aspetto completamente diverso appena usciti dalla scatola.

Come faccio a sapere se il mio coltello è abbastanza affilato?

Il test su carta è il controllo normale. Tieni un foglio di carta per stampante per un angolo e taglialo. Un bordo rifinito correttamente taglia in modo netto quasi senza pressione e lascia una linea di taglio liscia. Se si impiglia, si strappa o si stacca dal bordo della carta, la lama necessita di più lavoro, molto spesso perché la bava non è mai stata completamente rimossa.

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