SANTOKU
SANTOKU
In breve
Per il primo coltello in acciaio giapponese, acquista un buon tuttofare piuttosto che un set: un 7" santoku o un 8" gyuto, in acciaio VG10 o inox AUS-10 a circa 58–62 HRC, doppio smusso e rettificato a circa 15° per lato. Budget £65–£100 per qualcosa che durerà anni, aggiungi una pietra per affilare e tienilo lontano dalla lavastoviglie. Le lame moderne in stile giapponese come le nostre sono inossidabili — non arrugginiscono durante l'uso normale.
Non appena passi dal cucinare in generale al prenderlo sul serio, inizierai a guardare più attentamente ai coltelli in stile giapponese, che sono ampiamente considerati come alcuni dei coltelli da cucina più affilati ed equilibrati che puoi acquistare.
Ci sono molti coltelli da chef tradizionali giapponesi coltelli da cuoco, tutti con una storia, uno scopo di taglio e un utilizzo diversi, quindi può essere davvero difficile sapere da dove cominciare.
Acquistare un coltello da chef giapponese non è così semplice come prendere un coltello da chef occidentale multiuso. Ci sono alcuni fattori chiave che dovrebbero guidare la tua decisione, soprattutto se questa è la prima.
La produzione di coltelli giapponese ha una lunga tradizione artigianale e gran parte della conoscenza della lavorazione dei metalli dietro le lame da cucina di oggi deriva dallo stesso lignaggio di forgiatori di spade che ha prodotto la katana. Si tratta di tradizione piuttosto che di manifattura: un coltello da cucina moderno è uno strumento di precisione, non una spada, ma il design dietro la lama sottile e l'angolo affilato del filo deriva davvero da lì.
Quindi in questa guida all'acquisto ti forniremo un riepilogo di cosa cercare in un coltello da chef in stile giapponese e come assicurarti che il tuo primo acquisto sia quello che utilizzerai ancora tra dieci anni.
Come scegliere il tuo primo coltello giapponese in 5 passaggi
Procedi in ordine. Ognuno restringe il campo e al quinto passaggio di solito ti ritroverai con due o tre coltelli.
- Scegli prima la forma. Non il marchio, non l'acciaio: la forma. Un 7" santoku o un 8" gyuto gestirà quasi tutto ciò che fa un cuoco casalingo. Acquista un buon tuttofare piuttosto che un blocco di coltelli mediocri; ecco perché un singolo coltello batte un set per la maggior parte delle persone, e la nostra lista dei migliori coltelli giapponesi per principianti nel Regno Unito.
- Poi l'acciaio. Cerca VG10 o AUS-10 — entrambi sono acciai ad alto tenore di carbonio inossidabile . Hanno un bordo molto fine e, a differenza del tradizionale acciaio al carbonio, non si arrugginiscono in una cucina normale.
- Poi la durezza. Intorno a 58–62 HRC è il punto ideale per un primo coltello: abbastanza duro da mantenere un filo affilato per mesi, non così duro da scheggiarsi se prendi un osso.
- Poi il manico. Pakkawood o modellato la resina su un completo codolo è la scelta pratica in una cucina britannica: non assorbe acqua, quindi non si gonfierà, non si spezzerà o non si allenterà nel lavandino.
- Poi il budget. £65–£100 acquista una lama VG10 autentica che durerà anni. Al di sotto di circa £ 30 un modello Damasco è solitamente una decorazione piuttosto che una costruzione. Analizziamo i numeri in quanto spendere per un coltello giapponese nel Regno Unito.
Cosa rende diverso un coltello in stile giapponese
La maggior parte di quello che la gente chiama "coltello giapponese" è il prodotto di anni di conoscenza accumulata nella lavorazione dei metalli, in gran parte perfezionata nella realizzazione della katana. Questa eredità si manifesta in tre modi concreti: un acciaio più duro, una lama più sottile e un angolo di taglio più affilato rispetto alla norma europea.
I fabbri e gli artigiani giapponesi hanno una reputazione di lunga data per la produzione di coltelli di alta qualità, e la combinazione di quella tradizione con la moderna tecnologia dell'acciaio è ciò che ha portato i coltelli da chef in stile giapponese dove sono oggi. Che siano "i migliori" dipende dalle preferenze individuali: molti chef eccellenti preferiscono un coltello tedesco, ma pochissime persone discutono su quanto bene tagliano.
Di seguito abbiamo elencato i fattori che rendono un coltello in stile giapponese un oggetto distintivo e di alta qualità e che è necessario comprendere prima dell'acquisto. Una cosa su cui vale la pena essere sincera mentre leggi: i coltelli che vendiamo sono realizzati con acciaio giapponese VG10 e AUS-10. Sono in acciaio ad alto contenuto di carbonio, con doppio smusso, rettificati a circa 15° per lato e non sono forgiati in Giappone. Il giapponese qui descrive lo stile, l'acciaio e la geometria, motivo per cui li chiamiamo coltelli in acciaio giapponese.
Diversi tipi di coltelli da chef giapponesi
Esiste una gamma di Coltelli da chef giapponesi con scopi e usi diversi. Di seguito sono riportati i più popolari, comunemente presenti sia nelle cucine giapponesi che in quelle occidentali. I primi tre sono tuttofare a doppio bisello; gli ultimi tre sono tradizionali strumenti specialistici a smusso singolo, che non abbiamo in stock.
Santoku
Un santoku è l'equivalente di un coltello da chef occidentale. Questo coltello affilato a doppia smussatura è ideale per tagliare pesce, verdure e carne (come deriva dal nome, che significa "tre usi") ed è il coltello da cucina giapponese più popolare in assoluto.
Gyuto
Il gyuto è i giapponesi adottano il coltello da chef occidentale: simile nel ruolo al santoku, ma un po' più lungo con la punta appuntita e più curva all'estremità per tagliare le rocce. È versatile, a doppia smussatura ed è un eccellente primo coltello in stile giapponese.
Nakiri
IL nakiri è un coltello leggero, sottile e con bordo dritto. È il coltello perfetto per tagliare, sbucciare e tritare finemente le verdure. Nonostante sembri un usuba a smusso singolo, un nakiri moderno è a doppio smusso.
Usuba
L'usuba ha una forma simile al nakiri, ma è affilato solo da un lato: un vero coltello a smusso singolo. Viene utilizzato per tagliare finemente le verdure per piatti decorativi e sushi, è realizzato nelle versioni per destrimani e mancini e richiede molta pratica per affilare. Uno strumento specialistico piuttosto che un primo coltello.
Yanagiba
Lo yanagiba è un coltello lungo e stretto a lama singola progettato per affettare il pesce con un colpo netto, principalmente per sushi e sashimi.
Deba
Un deba, spesso usato insieme a uno yanagiba, è un coltello a smusso singolo per sfilettare e scomporre il pesce. Ha una spina dorsale spessa e pesante in modo da poter tagliare piccole ossa e cartilagine.
Tre primi coltelli sensati
Se vuoi un elenco piuttosto che una lezione sulla forma, inizia da qui. Tutti e tre sono in acciaio giapponese VG10, con doppio smusso e affilati su una normale pietra per affilare.
★★★★★ 4.87 (111 recensioni)
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Acquista i singoli coltelli →Materiale della lama
Il materiale della lama è il punto in cui i coltelli in stile giapponese si separano. Tradizionalmente una lama giapponese è laminata: un nucleo di acciaio duro che forma il tagliente, avvolto in uno strato esterno più morbido che aggiunge robustezza e rende la lama più facile da forgiare e da work.
All'estremità superiore troverai honyaki coltelli, forgiati da un unico pezzo di acciaio ad alto tenore di carbonio. Molto più comune è la costruzione kasumi : un nucleo tagliente in acciaio duro saldato tramite forgiatura a un rivestimento in ferro dolce. (Di tanto in tanto vedrai questo "konsumi" scritto male e descritto come una miscela di acciaio al carbonio e acciaio inossidabile. Entrambi sono sbagliati: il termine è kasumi e l'abbinamento è acciaio duro più ferro dolce.)
Quella costruzione a strati è ciò che consente ai coltelli in stile giapponese di essere più sottili e leggeri pur mantenendo un bordo più affilato. Queste sono le caratteristiche alla base dei tagli precisi e molto sottili per cui è famosa la cucina giapponese.
La parte che conta di più per un primo acquisto. Le tradizionali lame in acciaio al carbonio sono eccezionali, ma arrugginiscono se le lasci bagnate e necessitano di un'attenta asciugatura e di un occasionale passaggio di olio. I coltelli che vendiamo non sono in acciaio al carbonio in questo senso. Sono ad alto contenuto di carbonio inossidabile — giapponese VG10 e AUS-10 — temprato a circa 58–62 HRC. Prendono un bordo molto fine e non arrugginiscono nel normale utilizzo in cucina. Lavateli a mano, asciugateli, tenete fuori dalla lavastoviglie e prestate un po' di attenzione all'ambiente in cui si trova il coltello (non lasciatene uno in ammollo nel lavandino pieno) e si prenderanno cura di loro stessi.
Bevel: quanti lati e con quale angolo
Questa è la cosa più fraintesa dei coltelli giapponesi, e vale la pena essere precisi, perché il bisello count e smusso shape sono due domande diverse.
Conteggio smusso. Un coltello a smusso singolo è affilato solo su un lato; l'altro lato è piatto o leggermente incavato. I coltelli a lama singola sono tradizionali ed eccellenti, ma sono strumenti specialistici: lo yanagiba per affettare il sashimi, l'usuba per lavori decorativi sulle verdure, il deba per abbattere il pesce. Sono anche manuali e richiedono pratica per affinare. La stragrande maggioranza dei coltelli da cucina in stile giapponese venduti oggi, compresi tutti i coltelli che abbiamo in stock, sono a doppio bisello : affilati su entrambi i lati e utilizzati esattamente nello stesso modo in cui un coltello europeo viene utilizzato in mano.
Angolo di smusso. È qui che sta la vera differenza, ed è il numero che conta davvero: un coltello a doppio bisello in stile giapponese è tipicamente macinato a circa 15° per lato, contro circa 20° per lato su un coltello europeo. Un angolo più stretto significa un bordo più sottile e affilato che richiede molta meno forza per iniziare un taglio. È anche un po' più delicato, motivo per cui dovresti affilare nuovamente agli stessi 15° invece di trascinare la lama attraverso un passaggio in carburo: troverai maggiori informazioni su questo argomento nella nostra guida al angolo corretto di affilatura dei coltelli giapponesi.
La forma smussata è ancora una questione separata: un'affilatura a "V" piatta rispetto a un'affilatura convessa arrotondata. Una macinatura a V è più facile da riprodurre su una pietra per affilare; una macinatura convessa è leggermente più robusta dietro il bordo. Nessuno dei due ha nulla a che fare con il numero di lati su cui è affilata la lama, e le due idee vengono spesso erroneamente messe insieme.
Handle
I tradizionali coltelli da cucina giapponesi spesso utilizzano un manico in legno leggero (il legno Ho è la scelta classica) montato su un codolo parziale. È una disposizione molto leggera, con la lama in avanti, ed è progettata per essere maneggiata nuovamente quando si consuma.
I nostri coltelli sono costruiti in modo diverso e per una cucina britannica pensiamo che sia la disposizione migliore: pakkawood o manici in resina stampata su completo.. Pakkawood è un legno lamellare impregnato di resina: ha l'aspetto e le venature del legno ma non assorbe acqua, quindi non si gonfia, non si crepa e non si allenta sul lavandino. Un codolo completo corre per l'intera lunghezza del manico, il che riporta il punto di equilibrio verso il supporto e fa sembrare il coltello solido anziché pesante come la lama.
Qualunque manico tu finisca, le regole sono le stesse: niente lavastoviglie e non lasciarlo in ammollo. Il calore sostenuto e l'umidità prolungata sono ciò che danneggia le maniglie, il legno o la resina.
Size
La giusta dimensione dipende dal tipo di coltello, da cosa tagli e dalle tue preferenze. Per la maggior parte dei principianti, è meglio usare una lama multiuso nella gamma da 7-8 pollici (un santoku da 7 pollici o un gyuto da 8 pollici), mentre i coltelli da 10 pollici sono più uno strumento da cucina professionale. Se sei indeciso, esaminiamolo correttamente in quale misura di coltello da chef giapponese dovresti acquistare per primo.
Manutenzione
I coltelli in stile giapponese richiedono un po' più di cura di un coltello da supermercato, ma non per il motivo che questa pagina offriva. Poiché le nostre lame sono inossidabili, la rust quotidiana non è un problema. Ciò che stai proteggendo è il bordo sottile, duro e finemente molato.
Ciò significa che non devono essere lavati in lavastoviglie (ecco perché non dovresti mettere i coltelli in lavastoviglie), non devono essere lasciati in ammollo e non devono essere lasciati con umidità o residui di cibo sulla lama. Lavare a mano e asciugare subito dopo l'uso. Tienili lontani da pannelli di vetro, pietra e ceramica e conservali su un rack o in un blocco anziché sciolti in un cassetto.
Il vantaggio di un acciaio più duro è che il bordo dura più a lungo e ritorna facilmente. Una whetstone è tutto ciò di cui hai bisogno, lavorata allo stesso 15° per lato. Le nostre pietre per affilare le pietre per affilare (£ 59,99) copre il lavoro in due grane: una pietra 400/1000 per impostare il filo e una pietra 3000/8000 per rifinirlo.
Tra un'affilatura e l'altra, un po' di honing mantiene il filo fedele. Evita del tutto gli affilatori elettrici e in metallo duro: affilano un angolo in stile europeo su un bordo in stile giapponese e buttano via proprio quello per cui hai pagato.
Differenza tra coltelli da chef giapponesi e occidentali
Ci sono alcune differenze chiave tra i coltelli in stile giapponese e quelli occidentali che vale la pena esporre chiaramente, perché spiegano la maggior parte delle caratteristiche elencate sopra.
Acciaio e durezza. I coltelli occidentali sono generalmente realizzati in un acciaio inossidabile più morbido, temprato a circa 54–56 HRC. I coltelli in stile giapponese utilizzano un acciaio più duro: i nostri sono VG10 e AUS-10 a circa 58-62 HRC. Entrambi sono inossidabili; la differenza è la durezza, non la resistenza alla ruggine. Una lama più dura mantiene il filo molto più a lungo, a costo di essere leggermente meno tollerante se se ne abusa.
Angolo del filo. Un coltello europeo viene generalmente affilato a circa 20° per lato, un coltello in stile giapponese a circa 15°. Questo è il motivo principale per cui una lama in stile giapponese è molto più affilata e scivola attraverso la buccia di un pomodoro invece di schiacciarla.
Conteggio smusso. Esistono coltelli giapponesi tradizionali a smusso singolo: yanagiba, usuba e deba, ma sono strumenti specialistici. Sia i moderni coltelli da chef in stile giapponese che i coltelli da chef occidentali sono a doppia smussatura, quindi passare dall'uno all'altro non richiede una nuova tecnica.
Peso e geometria. I coltelli occidentali tendono ad essere più spessi, più pesanti e più curvi, adatti a un taglio a dondolo. I coltelli in stile giapponese sono più sottili e piatti e si adattano al taglio a spinta o a trazione. Nessuno dei due è migliore in astratto: molti chef esperti preferiscono un coltello francese o tedesco, molti preferiscono uno in stile giapponese, e tutto dipende da come cucini.
FAQ
Qual è il miglior coltello giapponese per un principiante?
Un buon tuttofare piuttosto che un set economico: un santoku da 7 pollici o un gyuto da 8 pollici. Entrambi gestiscono la maggior parte delle preparazioni quotidiane e l'acquisto di un coltello di qualità ti insegna più di cinque mediocri.
I coltelli giapponesi arrugginiscono?
Le tradizionali lame in acciaio al carbonio possono arrugginire e necessitano di un'accurata asciugatura. I coltelli che vendiamo sono in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio, VG10 e AUS-10, quindi non arrugginiscono durante il normale utilizzo in cucina. Lavali a mano, asciugali e tienili fuori dalla lavastoviglie: rimarranno puliti.
I coltelli giapponesi sono a bisello singolo o doppio?
La stragrande maggioranza dei coltelli da cucina in stile giapponese venduti oggi, compresi tutti i coltelli che abbiamo in stock, sono a doppio smusso e affilati a circa 15 gradi per lato. I coltelli a smusso singolo come yanagiba, usuba e deba sono strumenti specialistici per la lavorazione del sashimi, delle verdure e del pesce.
Quanto dovrei spendere per il mio primo coltello giapponese?
Circa 65-100 sterline per acquistare una vera lama VG10 che durerà anni. Al di sotto di circa 30 libbre, un modello Damasco è solitamente una decorazione piuttosto che una costruzione. Al di sopra di circa 150 sterline paghi in gran parte per la finitura e la rarità piuttosto che per un taglio migliore.
I coltelli giapponesi sono prodotti in Giappone?
Non necessariamente. Il giapponese si riferisce allo stile, all'acciaio e alla geometria tanto quanto al paese di produzione. I nostri coltelli sono realizzati con acciaio giapponese VG10 e AUS-10 ma non sono forgiati in Giappone, motivo per cui li chiamiamo coltelli in acciaio giapponese.
Come mi prendo cura di un coltello giapponese?
Lavalo e asciugalo a mano, tienilo lontano da vetro, pietra e tavole di ceramica, conservalo su una griglia o nel suo fodero anziché sfuso in un cassetto e affilalo su una pietra per affilare a circa 15 gradi per lato invece di un affilatore a strappo in carburo.
Considerazioni finali
Ci sono diversi fattori che entrano in gioco in un coltello da chef in stile giapponese, ma non c'è bisogno di sentirsi sopraffatti da essi. Ottieni la forma giusta, acquista una lama VG10 o AUS-10 originale a 58–62 HRC e conservala in modo ragionevolee avrai un coltello che rimane affilato per anni.
Se stai acquistando il tuo primo, Haruta 7" Santoku a £ 89,99 è il consiglio più semplice che possiamo darti, oppure sfoglia l'intera gamma di coltelli singoli se vuoi confrontare le forme. Aggiungi una whetstone per mantenere il bordo dove dovrebbe essere, e questo è davvero tutto ciò di cui hai bisogno. inizio.
