Perché i coltelli da chef hanno fossette (cosa fanno?)

I coltelli da chef sono solitamente coltelli di alta qualità (in particolare coltelli da chef giapponesi) e la maggior parte avrà una lama liscia e dall'aspetto quasi elegante. C'è tuttavia un'eccezione che potresti aver riscontrato durante la ricerca o l'esplorazione delle collezioni di coltelli e cioè quando il coltello da chef presenta fossette sul lato della lama.

I coltelli da chef hanno delle fossette sul lato della lama in quanto ciò consente un taglio più liscio e aiuta a evitare che il cibo si attacchi alla lama (in particolare quando si taglia la carne). Queste fossette o Granton formano sacche d'aria che riducono al minimo l'aspirazione e impediscono agli alimenti piuttosto umidi come carne e verdure di attaccarsi al coltello.

Le fossette potrebbero sembrare fuori posto sul coltello di uno chef e scoprirai che non tutti gli chef o gli appassionati di cucina scelgono di usarli e se rendono il taglio più facile, allora perché non sono lo standard quando si tratta di produrre coltelli?

In questo articolo, spiegheremo perché alcuni chef' coltelli hanno fossette, quali sono i vantaggi e come si confrontano con una variante con lama liscia.

Indice

Qual è lo scopo delle fossette su un coltello

Lo scopo principale delle fossette su un coltello è creare sacche d'aria che riducono l'aspirazione durante il taglio di alimenti grandi o particolarmente succosi. Ciò includerebbe carni di grandi dimensioni, patate e altre verdure che trattengono molta umidità.

Queste fossette, chiamate anche bordo Granton, sono rientranze ovali e poco profonde sul lato del coltello che si trova vicino al bordo tagliente della lama. Solitamente si estendono per tutta la lunghezza della lama lungo il bordo e si trovano su entrambi i lati della lama.

Queste fossette sono eccellenti quando si intagliano o si lavorano cibi grandi e umidi poiché le sacche d'aria riducono l'attrito e consentono al coltello di passare attraverso il cibo in modo pulito, uniforme e con un'adesione minima alla lama.

Perché i coltelli da chef hanno fossette?

Coltelli da chef sono coltelli multiuso e versatili progettati per funzionare con una varietà di tipi di alimenti. Carne, pesce, verdura, frutta e persino pane/latticini possono essere tagliati utilizzando un coltello da chef standard ed è questo uso multiuso che si presta bene all'utilizzo delle fossette sulla lama.

Questa semplice aggiunta a un coltello da chef consentirà tagli più facili e puliti quando si lavora con cibi umidi e poiché i coltelli da chef vengono utilizzati per tagliare sia carne che verdure, il risultato finale è un taglio più pulito e più semplice, fondamentale quando non si lavora con coltelli specialistici.

Quali sono i vantaggi delle fossette su un Coltello da chef

Il vantaggio principale dell'utilizzo di un coltello da chef con fossette è che il cibo umido non si attacca al coltello durante l'uso e la riduzione della resistenza e dell'attrito mentre il coltello passa attraverso il cibo si tradurrà in un taglio più pulito.

Sembra davvero impressionante, tuttavia un coltello affilato di alta qualità produrrà già tagli precisi e puliti, quindi non stiamo dicendo che l'aggiunta di fossette lo renda improvvisamente un coltello superiore. Il vantaggio, nel complesso, è marginale e verrebbe notato e apprezzato solo da chef professionisti o con una significativa esperienza in cucina.

I vantaggi, per quanto piccoli, sono comunque ampiamente giustificati e sono più evidenti quando si tagliano pezzi di carne di grandi dimensioni. L'attrito ridotto durante il passaggio del coltello attraverso la carne consente una separazione uniforme e un taglio più pulito.

Questo vantaggio può essere applicato anche al taglio di verdure umide dove è necessario un taglio pulito e uniforme per scopi decorativi ed è uno dei motivi principali per cui questa tecnica è diventata sempre più popolare tra i coltelli in stile giapponese dove la presentazione è una componente chiave della cucina giapponese.

Fossette vs lama liscia

Quando si tratta di chef's coltello con o senza fossette, l'unico vero fattore di differenza sarà la preferenza dell'utente. Non ci sono differenze significative tra l'uso di entrambi gli stili e l'unico vantaggio notevole dell'utilizzo di un coltello con fossette è se hai bisogno di un taglio netto quando tagli carni o verdure di grandi dimensioni.

La differenza è molto lieve, tuttavia, è evidente quando si tagliano questi tipi di cibo, un coltello da chef con fossette ridurrà la resistenza e fornirà un taglio più pulito, quindi se potessi scegliere tra i due stili, diremmo quasi sempre che vale la pena scegliere il coltello con fossette per un taglio leggermente migliore.

Un problema a cui potresti vedere le persone fare riferimento in relazione a un coltello con fossette è se il ciclo di vita del coltello verrà ridotto una volta che lo affilato a causa delle fossette vicine al bordo.

Questo non è uno svantaggio di un coltello da chef con fossette e non dovrebbe preoccupare un potenziale acquirente poiché affilatura il tuo coltello rimuoverà solo uno strato minimo di acciaio sul filo del coltello e probabilmente non affilerai mai il coltello così tanto da ridurre il filo in modo così drastico.

Un bordo Granton è completamente diverso da un bordo seghettato e l'affilatura di un coltello con fossette non avrà alcun effetto sulla durata di questi modelli knives.

L'unica cosa legittima che dovresti considerare quando decidi tra un coltello da chef con fossette o una lama liscia è ciò che taglierai regolarmente. Questo perché una lama con fossette sarà leggermente più spessa per accogliere le fossette che verranno scavate.

Se tagli regolarmente carne e verdure, sarà preferibile il bordo Granton, tuttavia se hai bisogno del coltello più affilato e sottile possibile per tagli ultrafini, questa è l'unica occasione in cui consigliamo un blade liscio come scelta più ovvia.

Cosa cercare quando si acquista un coltello da chef con fossette

Dato che abbiamo trattato la funzione delle fossette o Granton su un coltello da chef, ci sono ancora alcuni fattori importanti da considerare quando si acquista un coltello di questo tipo poiché è necessario che le fossette siano funzionali e non decorative!

In primo luogo, le fossette devono essere posizionate vicino alla lama del coltello bordo per essere efficace e ridurre la resistenza o l'aspirazione durante il taglio. Abbiamo visto coltelli che presentano fossette al centro della lama e alcuni che sono addirittura vicini al dorso e questi purtroppo non saranno efficaci durante l'uso.

Queste fossette devono essere vicine al bordo del coltello per essere utilizzate durante un taglio e se sono posizionate in alto sulla lama non saranno efficaci e saranno semplicemente un'aggiunta decorativa, nel qual caso potresti anche acquistare una lama liscia.

In secondo luogo, cerca coltelli che abbiano le fossette asimmetriche o alternate su entrambi i lati della lama. Ciò garantirà che le fossette siano posizionate contro l'acciaio solido sul lato opposto della lama, aumentando così la resistenza del coltello.

Le lame con fossette posizionate simmetricamente su entrambi i lati significano che sono collegate da un sottile pezzo di acciaio che renderà questi coltelli strutturalmente più deboli.

Domande frequenti

Cos'è un bordo Granton?

Un bordo Granton è una fila di cavità ovali poco profonde (fossette) molate sul lato di una lama vicino al tagliente. Creano piccole sacche d'aria che impediscono al cibo di aderire alla lama.

Le fossette fanno sì che un coltello tagli meglio?

Leggermente. Riducono l'aspirazione e il trascinamento sugli alimenti umidi come carne e patate, in modo che le fette vengano rilasciate in modo più pulito. Un coltello affilato taglia già bene, quindi il vantaggio è reale ma modesto.

I coltelli santoku hanno fossette?

Alcuni sì. Il santoku è uno dei tipi di coltello con più spesso il bordo Granton (con fossette), anche se molti santoku hanno una lama liscia e liscia.

Puoi affilare un coltello con fossette?

Sì. Le fossette si trovano sopra il tagliente, quindi la normale affilatura su una pietra per affilare non le tocca e non riduce la durata del coltello.

Fossette o una lama liscia: quale dovrei comprare?

Se tagli molto cibo umido, un bordo con fossette (Granton) aiuta. Se desideri la lama più sottile possibile per tagli fini e precisi, è meglio una lama liscia. Altrimenti si tratta di preferenze.

Punti di chiusura

Le fossette su un coltello erano precedentemente brevettate nel Regno Unito come gamma di coltelli Granton, tuttavia, i produttori di coltelli di tutto il mondo sono ora stati in grado di utilizzare questa tecnica e le fossette scavate sono diventate uno spettacolo più comune.

Il coltello Santoku , in particolare, ha utilizzato maggiormente questo stile di lama negli ultimi anni così come i coltelli da taglio più grandi e non vediamo alcun motivo per cui questo stile di lama non continuerà a crescere nei prossimi anni.

Anche se non ci sono grandi differenze tra questo e una lama liscia, la resistenza ridotta e la pulizia cut quando si lavora con carne e altri alimenti umidi sono decisamente evidenti e se stai decidendo tra un coltello da chef con fossette o una lama liscia, l'opzione fossetta potrebbe effettivamente essere la soluzione migliore migliore.