Come usare un acciaino senza rovinare il coltello

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Aggiornato agosto 2026 · 6 minuti di lettura · Specialisti dei coltelli in acciaio giapponese nel Regno Unito

Un acciaino è lo strumento più incompreso nel cassetto dei coltelli. Molte persone danno alla lama una dozzina di colpi veloci e rumorosi perché è quello che hanno visto in televisione, poi si chiedono perché il coltello non si sente meglio. Altri evitano del tutto la barra perché hanno sentito dire che danneggia il duro acciaio giapponese.

Entrambe le reazioni provengono dalla stessa lacuna: nessuno spiega a cosa serva effettivamente la barra. Quindi ecco la versione onesta: cosa fa l'affilatura, come eseguirla correttamente su una lama dura VG10 o AUS-10e quando mettere giù l'asta e prendere invece una pietra.

Cosa fa effettivamente un acciaio per affilare

Ogni volta che si taglia, la punta del tagliente (una fascia di acciaio larga solo pochi micron) viene spinta leggermente fuori linea. Non si consuma; si piega, come l'angolo di una pagina. La lama è ancora affilata, ma la parte affilata non è più rivolta verso il punto in cui stai tagliando. Questa è la sensazione opaca e trascinante che provi su una buccia di pomodoro poche settimane dopo l'affilatura.

Un'asta di affilatura rimette in linea la fascia piegata. È un riallineamento, non un nuovo taglio. Fatto regolarmente può mantenere il coltello come appena affilato per mesi.

Una distinzione utile: un'asta di acciaio liscia e lucida è puramente riallineante. Anche le aste rivestite di diamante che abbiamo in stock sono leggermente abrasive : la grana del diamante rimuove una quantità molto piccola di metallo insieme all'azione di riallineamento, motivo per cui mordono ancora l'acciaio giapponese duro e poco flessibile dove un'asta liscia può pattinare. Significa anche che hanno bisogno di un tocco più leggero, non più solido.

Ciò che una canna non può fare è ricostruire un bordo che si è veramente usurato o riparare una scheggiatura. Per questo è necessario rimuovere il metallo correttamente: vedi come capire quando un coltello ha bisogno di essere affilato.

Acciaio vs pietra per affilare: quale ti serve?

La maggior parte delle cucine li vuole entrambi, facendo lavori diversi a intervalli diversi.

	Affilatura acciaio	Whetstone
Che cosa fa	Riallinea un bordo arrotolato	Rimuove il metallo per tagliare un nuovo bordo
Quanto spesso	Ogni settimana o due di uso regolare	Ogni pochi mesi o quando l'affilatura smette di aiutare
Tempo impiegato	Meno di 30 secondi	10–20 minuti con ammollo
Ripara un chip?	No	Sì

Se ne compri solo uno, compra la pietra: può fare tutto ciò che fa la canna e altro ancora. Ma la canna è quella che effettivamente prenderai un martedì sera, e quella consistenza è ciò che rende un coltello piacevole da usare. Confronteremo i due in modo più approfondito in pietra per affilare e acciaio per affilare.

Come utilizzare un acciaino, passo dopo passo

1. Appoggia l'asta con la punta rivolta verso il basso su una tavola. Appoggia la punta su un tagliere o su un canovaccio piegato e tieni il manico in modo che l'asta sia in posizione verticale. Questo è molto più sicuro e più coerente che agitare l'asta a mezz'aria e ti consente di osservare l'angolazione.
2. Imposta l'angolo. Appoggia la lama piatta contro l'asta, quindi solleva il dorso finché non c'è all'incirca lo spessore di due monete impilate sotto - circa 15°. Vedi l'angolo corretto per i coltelli in acciaio giapponese se vuoi i dettagli.
3. Inizia dal tallone. Posiziona la parte del bordo più vicina al manico nella parte superiore dell'asta, vicino alla tua mano.
4. Disegna verso il basso e indietro in uno motion. Fai scorrere la lama verso il basso lungo l'asta tirandola contemporaneamente verso di te, in modo che il punto di contatto si sposti dal tallone alla punta mentre la lama si sposta dall'alto verso il basso. Dovrebbe volerci circa un secondo.
5. Lati alternati. Ripeti sull'altra faccia dell'asta. Mantieni la pressione leggera: il peso del coltello più una piccola guida è sufficiente.
6. Fermarsi a 4–6 bracciate per lato. Di più non è meglio. Se il coltello continua a trascinarsi, è necessario affilarlo anziché affilarlo.
7. Pulire la lama. Un rapido passaggio con un panno asciutto rimuove la sottile polvere metallica prima di tagliare il cibo.

A quale angolo dovresti affilare un coltello in acciaio giapponese?

Circa 15° al lato. Questo è l'angolo con cui sono affilati i nostri coltelli, e l'affilatura ad un angolo più ripido arrotonda semplicemente la punta del filo: sentirai che peggiora, non migliore.

Questa è la differenza più grande tra l'affilatura di un coltello in acciaio giapponese e l'affilatura di uno europeo più pesante. I coltelli in stile tedesco sono generalmente affilati a un angolo di circa 20° per lato e la maggior parte dei consigli di affilatura online sono scritti pensando a questo. Usa un movimento di 20° su un bordo di 15° e stai levigando un piccolo appartamento dove una volta c'era la parte affilata.

Se fai fatica a giudicarlo a occhio, il trucco delle due monete sotto la spina dorsale avvicina la maggior parte delle persone abbastanza. Un po' meno profondo è meglio che un po' più ripido.

Vale la pena dirlo chiaramente: i nostri coltelli sono a doppio bisello, quindi entrambi i lati ricevono lo stesso trattamento. Le lame tradizionali a smusso singolo sono una disciplina diversa e non dovrebbero essere affilate in questo modo.

Quanto spesso dovresti affilare?

Per una cucina domestica, una volta ogni settimana o due di uso regolare è più o meno corretto. Le cucine professionali si affinano ogni giorno perché i loro coltelli lavorano per otto ore di fila.

Non c'è bisogno di essere rigidi al riguardo. L'abitudine migliore è affilare quando il coltello te lo dice: quando la buccia di un pomodoro maturo resiste alla prima pressione, o quando il coltello inizia a scivolare via da una cipolla invece di morderla. Se affili a quel punto, il bordo ritorna dritto. Se aspetti finché il coltello non risulta adeguatamente smussato, l'affilatura non sarà sufficiente: vedi quanto spesso affilare un coltello in acciaio giapponese.

Un avvertimento specifico per l'acciaio duro. VG10 e AUS-10 hanno una durezza di circa 60-61 HRC, che è più duro della maggior parte degli acciai da cucina europei. L'acciaio duro mantiene il bordo più a lungo, quindi ha bisogno di essere affilato meno spesso, ma è anche meno elastico, quindi una piega lasciata troppo a lungo può rompersi come una piccola scheggia anziché piegarsi. Poco e spesso batte occasionalmente e con forza.

Cinque errori che danneggiano una lama dura

• Utilizzo di un acciaio da macellaio con nervature grossolane. Quelle creste profonde sono progettate per lame più morbide e spesse. Su un bordo sottile e duro masticano invece di riallinearsi. Un'asta sottile o liscia, o un'asta diamantata usata con leggerezza, è lo strumento giusto.
• Premere con forza. La forza piega il bordo oltre il dritto e può staccare la piega. Il peso del coltello è davvero sufficiente.
• Andare troppo veloce. La velocità fa vagare l'angolo e un angolo vagante arrotonda il bordo. Colpi lenti e deliberati creano ogni volta una sfocatura appariscente.
• Levigatura invece di affilatura. Se venti colpi non hanno aiutato, il bordo è usurato o scheggiato e nessuna quantità di lavoro con l'asta potrà risolverlo. Vai a una pietra per affilare.
• Affilare i coltelli sbagliati. I coltelli per il pane seghettati e le lame tradizionali a smusso singolo dovrebbero essere lasciati stare. Anche un coltello con una scheggiatura visibile dovrebbe farlo: ha bisogno prima di una pietra.

I nostri acciai per affilatura

Tutte e tre le nostre aste sono di 13 pollici, rivestite di diamante e dimensionate per coltelli da chef a tutta lunghezza. Differiscono principalmente nella finitura e nel prezzo.

Opzione	Prezzo	Migliore per
Chikashi 13" Acciaino	£59.99	La migliore finitura e proprietari di Chikashi
Haruta 13" Diamond Steel: miglior rapporto qualità/prezzo	£54.99	La maggior parte delle cucine domestiche
Minato 13" Diamond Steel	£49.99	Prezzo più basso e proprietari di Minato
Haruta Box Set (coltello + acciaio)	£129.99	Partire da zero, oppure regalare
Pietre per affilare 400/1000 3000/8000	£59.99	Quando l'affilatura non basta più

Se il tuo coltello ha già superato il limite una bacchetta può aiutarti, la risposta è la pietra piuttosto che una seconda bacchetta: la nostra Pietre per affilare 400/1000 3000/8000 (£ 59,99, valutazione 4,86 da 118 recensioni) coprono la riparazione fino alla finitura in una coppia a doppia faccia.

Domande frequenti

Fa un l'acciaio per affilare affila davvero un coltello?

Non nel senso comune. Un'asta per affilare raddrizza la punta del filo nel punto in cui si è piegata durante l'uso, il che rende il coltello di nuovo affilato. Un'asta rivestita di diamante rimuove anche una piccola quantità di metallo, quindi esegue un'affilatura leggera, ma non può ricostruire un bordo usurato o eliminare una scheggiatura.

Che angolazione dovrei tenere il coltello a?

Circa 15° per lato per i coltelli in acciaio giapponese, che è l'angolo con cui sono affilati. Una guida rapida è appoggiare la lama piatta contro l'asta e quindi sollevare il dorso di circa lo spessore di due monete impilate. I coltelli europei più pesanti sono solitamente più vicini a 20°, quindi non copiare la loro tecnica su una lama in acciaio giapponese più sottile.

Quanti colpi dovrei. utilizzare?

Da quattro a sei colpi leggeri per lato sono sufficienti. L'affilatura è una questione di precisione, non di ripetizione: venti colpi affrettati con un angolo errante lasceranno il coltello peggio di cinque colpi attenti. Se il filo si trascina ancora dopo sei colpi per lato, è necessario affilarlo anziché affilarlo.

Puoi usare un acciaio per affilatura su acciaio giapponese duro?

Sì, con un tocco leggero e la canna giusta. VG10 e AUS-10 si aggirano intorno ai 60-61 HRC, quindi il bordo è più duro e meno elastico dell'acciaio da cucina europeo. Utilizza un'asta fine o diamantata anziché un acciaio da macellaio a nervatura grossolana, mantieni la pressione in base al peso del coltello e affila poco e spesso anziché occasionalmente e con forza.

Quanto spesso dovrei affilare il coltello?

Ogni settimana o due di uso domestico regolare è un buon ritmo, e ogni giorno in una cucina professionale affollata. In pratica il coltello ti dice: quando la buccia di un pomodoro maturo resiste alla prima pressione, o la lama inizia a scivolare via da una cipolla anziché mordere, è il momento di passare trenta secondi sull'asta.

Quali coltelli non dovrebbero mai essere affilati?

Coltelli seghettati come quelli da pane: l'asta non può entrare tra i denti e danneggia solo le punte. Anche le lame tradizionali a smusso singolo sono una disciplina diversa e dovrebbero essere mantenute su una pietra. E un coltello con una scheggiatura visibile ha bisogno prima della pietra, perché l'affilatura piegherà semplicemente il metallo attorno al danno.

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