Come affinare un coltello usando una pietra per il whet

Aggiornato settembre 2026 · 11 minuti di lettura · Coltelli Santoku, specialisti dei coltelli in acciaio giapponese

Una pietra per affilare è il modo più antico e ancora il migliore per affilare un coltello da cucina. È anche l'unico metodo che metteremmo vicino a una lama giapponese dura: VG10 e AUS-10 si aggirano intorno ai 60-61 HRC, che è abbastanza duro da prendere un bordo molto fine e abbastanza fragile da poterlo scheggiare con un affilatore a scorrimento. Fatto correttamente, dieci minuti su una pietra lasceranno il coltello più affilato di quanto non fosse nella scatola.

Questa guida copre l'intero lavoro partendo da zero: scelta di una pietra, preparazione, i sei colpi di affilatura, come cambia la tecnica tra le forme del coltello, come capire quando hai finito e come prendersi cura della pietra in seguito.

Indice

Cos'è una pietra per affilare?

Una pietra per affilare è un blocco piatto di abrasivo che rimuove un sottile strato di acciaio dal bordo di una lama, riformando i due smussi finché non si incontrano in una linea pulita. "Stuzzicare" è un antico verbo inglese che significa affinare; non ha nulla a che fare con la pietra bagnata, motivo per cui anche le pietre a olio sono pietre per affilare.

Le moderne pietre da cucina sono quasi tutte sintetiche, legate da ossido di alluminio o carburo di silicio. I sintetici sono coerenti da un lotto all'altro e tagliati in modo prevedibile, che è esattamente ciò che desideri quando stai imparando. Esistono pietre naturali e alcune sono superbe, ma variano e sono costose.

Una pietra non è la stessa cosa di un acciaio per levigatura. Una pietra rimuove il metallo e rende affilato un coltello smussato. Un acciaio non rimuove alcun metallo significativo; spinge un bordo arrotolato nuovamente in linea tra le affilature. Sono necessarie entrambe e non sono intercambiabili.

Pietra ad acqua o pietra a olio?

Questo è più importante di qualsiasi altra cosa in questa pagina, perché sbagliare rovina la pietra in modo permanente.

• Le pietre ad acqua sono più morbide e più porose. Sono immersi in acqua naturale e rilasciano un impasto fine mentre lavori, che fa gran parte del taglio. Sono veloci, si adattano al duro acciaio giapponese e sono ciò che usano quasi tutti i possessori di coltelli giapponesi.
• Le pietre ad olio sono più dure e più dense. Si utilizzano con qualche goccia di olio abrasivo leggero, che fa galleggiare i trucioli. Tagliano più lentamente e durano a lungo.

Non mettere mai olio su una pietra ad acqua. L'olio penetra nei pori, non può essere lavato via e la pietra smette di tagliare per sempre. Le nostre Pietre per affilare cote sono pietre ad acqua, quindi prendono acqua e nient'altro. Se hai ereditato una pietra e non sei sicuro di quale sia la tua, esiste un semplice test.

Quale pietra per affilare a grana dovresti usare?

La grana è una misura di quanto è grossolano l'abrasivo. I numeri più bassi tagliano più velocemente e lasciano un bordo più ruvido; numeri più alti perfezionano ciò che è già presente. Ogni grana ha un lavoro:

Grit	A cosa serve	Quanto spesso
400	Riparare scheggiature e rimodellare un bordo gravemente trascurato. Rimuove molto metallo.	Raramente
1000	La grana principale per l'affilatura e da dove iniziare. Genera un nuovo bordo di lavoro.	Ogni affilatura
3000	Affinazione. Pulisce il motivo dei graffi e rende il bordo più fluido.	Ogni affilatura
8000	Lucidatura per una finitura precisa, quasi a specchio. Facoltativo e adorabile su un santoku o un gyuto.	Quando ne hai voglia

Non hai bisogno di quattro pietre separate. Le nostre Pietre per affilare cote sono due blocchi a doppia faccia che coprono 400/1000 e 3000/8000, ovvero l'intera gamma in un unico acquisto. Se acquisti solo una cosa, rendila con una faccia a grana 1000: è lì che avviene l'affilatura vera e propria.

Come affilare un coltello con una pietra per affilare, passo dopo passo

1. Immergi la pietra. Immergi una pietra nell'acqua per circa dieci minuti, finché il flusso di bolle non si ferma. Solo acqua, mai olio.
2. Appoggialo su un panno umido. Uno strofinaccio piegato sotto la pietra impedisce che scivoli. Tieni un po' d'acqua a portata di mano.
3. Trova l'angolo. Appoggia la lama sulla pietra, quindi solleva il dorso a circa 15°. Due monete da £ 1 impilate sotto il dorso di una lama da 7 pollici sono abbastanza vicine.
4. Spingi, dal bordo e ripristina. Fai scorrere la lama lontano da te per tutta la lunghezza della pietra con una pressione leggera e uniforme. Sollevalo, riportalo indietro e ricomincia. Lavora una sezione del bordo alla volta, dal tallone alla punta.
5. Affila finché non senti una bava. Dopo 20 o 30 passate, fai scorrere attentamente la punta del dito attraverso la parte posteriore del bordo (mai lungo di esso). Un debole filo che ti cattura il dito per tutta la lunghezza è la bava. Quindi capovolgi il coltello e fai lo stesso sull'altro lato.
6. Rifinisci, quindi rimuovi la bava. Passa alla faccia 3000 e ripeti con una pressione più leggera, quindi finisci con alcuni colpi alternati molto leggeri su ciascun lato per rimuovere la bava. Sciacquare e asciugare il coltello.

Questa è un'affilatura. Per un coltello che usi quotidianamente, ci vogliono dai cinque ai dieci minuti e deve essere fatto ogni mese o due. Per una spiegazione più completa del motivo per cui la corsa di spinta funziona in questo modo, vedere dovresti spingere o tirare quando si affila un coltelloe se la bava è la parte su cui sei bloccato, abbiamo un'intera guida per provarla.

A che angolo dovresti tenere il coltello?

Circa 15° per lato per un coltello giapponese in VG10 o AUS-10, che è circa 30° misurato su tutto il bordo. I coltelli occidentali sono solitamente affilati più larghi, a 18–20° per lato, il che è più durevole e meno affilato.

Quindici gradi sono difficili da immaginare, quindi usa qualcosa di fisico. Impila due monete da £ 1 sotto il dorso di una lama da 7 pollici e l'angolo sarà quasi retto; una scatola di fiammiferi piegata a metà fa lo stesso lavoro. L'importante non è colpire esattamente 15°, ma mantenere qualunque angolo scelto stabile per l'intera corsa. Un polso vagante attorno al bisello è la ragione più comune per cui un coltello non risulta affilato.

Approfondiremo l'argomento in modo approfondito, incluso il modo in cui l'angolo differisce sui coltelli a smusso singolo, nella nostra guida all' angolo corretto di affilatura dei coltelli giapponesi.

La forma del coltello cambia qualcosa?

Meno di quanto la maggior parte delle persone si aspetta. Ogni coltello a doppio taglio che vendiamo (santoku, gyuto, nakiri, kiritsuke, petty, bonen) viene affilato con la stessa angolazione, con la stessa grana, finché non appare la stessa bava. L'acciaio è lo stesso e il procedimento è lo stesso. Ciò che cambia è solo il modo in cui muovi la lama sulla pietra.

• Coltelli a taglio piatto (santoku, nakiri). Il filo è quasi dritto per gran parte della sua lunghezza, quindi la lama rimane piatta sulla pietra e devi semplicemente farla scorrere. Solo nell'ultimo centimetro, dove la colonna vertebrale si curva verso il basso per incontrare la punta, sollevi leggermente il manico per mantenere il bordo in contatto. Ecco perché un santoku è il coltello più semplice con cui imparare.
• Coltelli curvi (gyuto, coltello da chef, kiritsuke). Hanno una pancia pronunciata, quindi mentre lavori verso la punta alzi progressivamente il manico, scorrendo lungo la curva per mantenere il bordo a contatto con la pietra tutto intorno.
• Coltelli seghettati (pane coltelli). Non su una pietra piatta: ogni capesante ha bisogno di un'asta affusolata. Qui esiste un metodo separato.
• Coltelli a smusso singolo (yanagiba, deba, usuba). Affilati solo su una faccia e affilati in modo abbastanza diverso. Non li abbiamo in stock, ma vale la pena sapere che esiste una distinzione.

Lavora il filo in terzi. Qualunque sia la forma, non cercare di affilare l'intera lama in una sola passata. Dividetelo in tallone, centro e punta. Esegui da dieci a quindici colpi sulla sezione del tallone, verifica la presenza di una bava lì, quindi procedi. È molto più facile mantenere un angolo onesto su tre pollici che su otto.

L'impugnatura. Pizzica la lama appena davanti al manico con la mano dominante, il pollice sul dorso e l'indice sul piatto. Appoggia due o tre polpastrelli dell'altra mano sulla lama vicino al bordo: quei polpastrelli forniscono la pressione verso il basso, mentre la mano che pizzica non fa altro che mantenere l'angolo. Separare i due lavori è la maggior parte della tecnica.

Come fai a sapere quando il coltello è affilato?

Tre controlli, nell'ordine in cui dovresti usarli:

• La bava. L'unico test che ti dice se hai effettivamente raggiunto il filo. Se non ci sono sbavature su tutta la lunghezza, continua così: per ora non conta nient'altro.
• Il test della carta. Tieni un foglio di carta per stampante per un angolo e taglialo. Un coltello affilato taglia una linea pulita e silenziosa. Uno smussato si strappa o si stacca dal bordo superiore.
• La prova del pomodoro. Appoggia la lama sulla buccia di un pomodoro e tirala indietro senza alcuna pressione verso il basso. Se morde dritto, il gioco è fatto.

Affila entrambi i lati della lama. Quasi tutti i coltelli che vendiamo hanno una doppia smussatura, quindi entrambi i lati svolgono lo stesso lavoro e l'affilatura di un solo lato distorcerà il filo nel tempo.

Errori comuni da evitare

• Olio su una pietra ad acqua. L'unico errore veramente irreversibile. Solo acqua.
• Lasciare vagare l'angolo. La modifica dell'angolo a metà corsa arrotonda lo smusso. Bloccalo e tienilo lì; una guida angolare ti aiuta a sviluppare la memoria muscolare.
• Premere troppo forte. Lascia che sia la pietra a fare il lavoro. Una forte pressione scava e smussa proprio il bordo che stai rifinendo.
• Saltare la bava. Scambiare i lati prima che si formi una bava significa che non hai mai raggiunto il bordo.
• Lasciare asciugare la pietra. Mantenere la superficie bagnata in modo che i trucioli non intasino l'abrasivo. La sospensione grigia che si accumula sta svolgendo un lavoro utile, quindi non sciacquarla via durante la sessione.
• Cercare un affilatore a scorrimento. La maggior parte è fissata ad un angolo occidentale e rimuove molto più acciaio di quanto fa una pietra, il che su un bordo giapponese duro e sottile significa scheggiature e una durata del coltello più breve. Lo stesso vale per la maggior parte degli affilatori elettrici.

Prendersi cura della tua pietra per affilare

Una pietra si scava al centro con l'uso e una pietra concava arrotonda il bordo che stai cercando di raddrizzare. Appiattirlo ogni poche sedute con una pietra da lappatura, oppure strofinandolo su carta umida stesa su una lastra di vetro, fino a quando la faccia sarà di nuovo uniforme. C'è una procedura dettagliata completa qui.

Successivamente, risciacqua via l'impasto liquido, asciuga la pietra e lasciala asciugare all'aria invece di sigillarla bagnata. Conservata bene, una buona pietra sintetica dura anni. Sostituiscine uno quando si è rotto o quando è talmente sottile da non poter più essere appiattito.

Quanto spesso dovresti affilarlo?

Per un coltello utilizzato regolarmente a casa, un'affilatura completa ogni uno o due mesi è sufficiente, con alcuni passaggi intermedi su un acciaino. Un coltello da cucina professionale potrebbe volerlo settimanalmente. La risposta onesta è affilare quando il coltello smette di superare il test del pomodoro, non secondo un programma: approfondiamo i tempi qui.

Un nuovo coltello è l'eccezione. Quello comprato da uno specialista arriva affilato e pronto per lavorare, e mettendolo direttamente su una pietra si rimuove l'acciaio senza alcun motivo. Usalo prima.

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