Qual è il miglior tipo di coltello giapponese?

Aggiornato a settembre 2026 · 9 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

"Qual è il miglior tipo di coltello giapponese?" sono in realtà due domande. La prima è quale forma si adatta al modo in cui cucini, la seconda è quale acquistare per prima. Questa guida risponde ad entrambi: un breve tour di ogni forma di lama che vale la pena conoscere, una tabella comparativa e quattro scelte specifiche dalla nostra gamma di coltelli in acciaio giapponese.

Una nota sulla lingua prima di iniziare. I nostri coltelli sono realizzati in acciaio giapponese VG10 e AUS-10. Non sono prodotti in Giappone e non affermiamo che lo siano: ciò che stai acquistando è l'acciaio e la geometria, non un codice postale.

Indice

Che cosa significa in realtà "migliore" qui

Non esiste un singolo tipo migliore di coltello giapponese, perché ogni forma è stata progettata attorno a un lavoro. Un coltello per disossare è inutile per tagliare a dadini una cipolla e un nakiri è inutile per tagliare a pezzi un pollo. La domanda utile è: quale forma copre più terreno nella tua cucina?

Per quasi tutti i cuochi casalinghi del Regno Unito la risposta è un santoku o un gyuto. Entrambi sono tuttofare a doppia smussatura, entrambi sono comodi per chi proviene da un coltello da chef occidentale e uno dei due farà la maggior parte della preparazione. Tutto il resto in questa pagina è uno specialista che aggiungi in seguito, una volta che sai cosa tagli di più.

Santoku

A chi è adatto: cuochi che tagliano molte verdure, lavorano su una tavola più piccola o desiderano un coltello più leggero e facile da controllare.

Il santoku è un coltello a profilo piatto e a lama larga tuttofare, solitamente intorno ai 165–180 mm. Il bordo piatto e la punta smussata a "piede di pecora" si adattano a un taglio dritto su e giù piuttosto che a un movimento oscillante, e la lama alta facilita la raccolta del cibo tritato dal tagliere. È il primo coltello in acciaio giapponese più tollerante per la maggior parte delle persone. Se hai già scelto questa forma, la nostra santoku guida all'acquisto confronta quelli che vendiamo.

Gyuto

A chi è adatto: cuochi che vogliono un coltello per tutto, carne compresa, e che amano un coltello appuntito tip.

Il gyuto è l'equivalente in acciaio giapponese di un coltello da chef occidentale, tipicamente 180–240 mm. Ha un ventre ricurvo, così puoi tritare le erbe, e una punta fine per perforare, rifinire e lavorare sui dettagli. È più lungo e leggermente più pesante di un santoku, il che è un vantaggio nei lavori pesanti e uno svantaggio su una tavola angusta. Se possiedi un solo coltello, questa è la forma più versatile.

Nakiri

A chi è adatto: preparazione di verdure pesanti: chiunque tagli in batch o cucini principalmente a base vegetale.

Il nakiri ha un bordo completamente dritto e un profilo squadrato, simile a una mannaia. Poiché l'intero bordo incontra il tagliere contemporaneamente, esegue tagli netti e completi attraverso le verdure senza che rimanga attaccato l'ultimo brandello. È uno specialista, non un primo coltello: non ha punta degna di nota e non è destinato alla carne né alle ossa. La nostra guida all'acquisto di nakiri copre le opzioni.

Kiritsuke

Per chi è adatto: cuochi esperti che desiderano il bordo piatto di un santoku più una punta utilizzabile.

Il kiritsuke ha un bordo lungo e piatto rifinito con una punta angolata "tanto inversa". Nella sua forma a doppio smusso si comporta come un ibrido tra un nakiri e un gyuto: abbastanza piatto per il taglio a spinta, abbastanza appuntito per il lavoro di dettaglio. È un coltello sorprendente e premia una mano ferma, ma è una cattiva prima scelta se stai ancora trovando la presa: consulta la nostra kiritsuke guide se ti interessa.

Petty / utility

A chi si adatta: tutti, come secondo coltello.

Il piccolo è la versione in acciaio giapponese di un coltello occidentale o di un grande coltello da cucina, solitamente 120–150 mm. Gestisce tutto ciò per cui il tuo grosso coltello è troppo goffo: scalogno, aglio, erbe aromatiche, taglio del grasso, segmentazione degli agrumi e qualsiasi lavoro che svolgi a mano anziché su una tavola. Economico da aggiungere e sempre utile: esamineremo i lavori che fa meglio in per cosa viene utilizzato un coltello da cucina.

Disosso

Per chi è adatto: persone che sminuzzano polli interi, arrosti o pesci.

Un coltello per disossare ha una lama stretta e rigida e una punta fine per lavorare attorno alle articolazioni e lungo l'osso. L'honesuki giapponese è la versione più conosciuta: triangolare, rigida e adatta al pollame. Questo è un vero specialista. Se acquisti la tua carne già porzionata non ne avrai mai bisogno; se lo fai, ecco come usarne uno.

Bread

A chi va bene: chiunque possieda una pagnotta a lievitazione naturale o un pomodoro.

Un coltello da pane seghettato è l'unica forma che non ha nulla a che fare con la tradizione giapponese delle lame ed è ancora essenziale. Le seghettature tagliano la crosta e la pelle senza schiacciare ciò che c'è sotto. Non usare il santoku o il gyuto su una pagnotta croccante: scheggerà il bordo sottile e duro. La nostra guida ai coltelli da pane spiega cosa cercare.

Tipi di coltelli giapponesi a confronto

Quattro scelte dal nostro range

Queste sono le quattro forme che raccomanderemmo effettivamente a un cuoco casalingo del Regno Unito, con i coltelli che vendiamo in ciascuna. I prezzi e i punteggi delle recensioni sono stati ricontrollati il ​​13 settembre 2026.

Sfoglia le gamme complete: coltelli santoku, coltelli da chef e gyuto, o nakiri e verdure coltelli.

Santoku vs gyuto: come decidere

Questa è la scelta che quasi tutti finiscono per fare, e nella nostra gamma non è una decisione di prezzo: l'Haruta santoku e l'Haruta gyuto costano entrambi £ 89,99. Le cose si riducono a tre cose.

• Dimensioni della tavola. Tavola piccola o piano di lavoro affollato? Santoku. Tanto spazio? Gyuto.
• Stile di taglio. Se fai oscillare naturalmente la lama attraverso le erbe, vuoi la pancia curva del gyuto. Se tagli verso il basso, il bordo piatto del santoku è più veloce.
• Cosa tagli. Principalmente verdure e proteine ​​disossate: santoku. Polli interi, arrosti grandi, tutto ciò che ha bisogno di un punto: gyuto.

Se vuoi un confronto più lungo su questa coppia specifica, ne abbiamo scritto uno: come scegliere tra un santoku e un gyuto.

Acciaio, smusso e angolo di affilatura

Tre punti che vale la pena chiarire, perché molto di ciò che è scritto a riguardo online è sbagliato.

L'acciaio è inossidabile. I nostri coltelli sono ad alto tenore di carbonio stainless acciaio ad alto tenore di carbonio: VG10 o AUS-10. "Alto tenore di carbonio" descrive il contenuto di carbonio che rende l'acciaio duro e gli consente di mantenere un bordo sottile; "inossidabile" significa che il contenuto di cromo resiste alla ruggine. Ottieni le prestazioni del tagliente senza la manutenzione reattiva richiesta dal semplice acciaio al carbonio.

Ogni coltello che vendiamo è a doppio smusso. Le tradizionali forme a smusso singolo - usuba, deba e yanagiba - sono affilate solo su un lato e sono manuali, quindi un coltello per destrimani è scomodo per un cuoco mancino. Niente nella nostra gamma è così. Le nostre sono affilate su entrambi i lati e funzionano ugualmente bene in entrambi i sensi.

Affilare a circa 15 gradi per lato. Questo è l'angolo a cui sono impostate queste lame, ed è quello a cui dovresti riportarle su una pietra per affilare. Una pietra a grana 1000 per impostare il bordo e una pietra a grana 3000 per rifinire sono sufficienti per l'uso domestico: il nostro set di pietre per cote copre 400/1000 e 3000/8000 su due blocchi a doppia faccia. Angoli occidentali più ripidi di 20–22 gradi ti lasceranno con un filo più smussato di quello di cui è capace il coltello.

Se vuoi approfondire le forme stesse, la nostra guida alle forme tradizionali delle lame utilizzate nelle cucine professionali giapponesi copre gli specialisti in modo più dettagliato. E se questo è il tuo primo, inizia con il nostro elenco dei principianti per gli acquirenti del Regno Unito.

Domande frequenti

Qual è il miglior tipo di coltello giapponese per un principiante?

Un santoku o un gyuto. Entrambe sono lame multiuso a doppio taglio che coprono la maggior parte delle preparazioni casalinghe: tritare, affettare e sminuzzare verdure, carne e pesce. Inizia con uno di questi, quindi aggiungi un nakiri o un coltellino una volta che sai cosa tagli di più.

È meglio un santoku o un gyuto?

Nessuno dei due è meglio in assoluto. Un santoku è più corto, più piatto e più leggero, quindi è adatto al taglio a spinta su una piccola tavola e risulta più facile da tenere in mano. Un gyuto ha una punta appuntita e un ventre ricurvo, quindi oscilla, fora e gestisce lavori più grandi. Scegli la forma che corrisponde al modo in cui hai già tagliato.

I coltelli in acciaio giapponese sono realizzati in acciaio al carbonio?

I nostri no. Ogni coltello che vendiamo è in acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio: VG10 o AUS-10. Questo ti dà la durezza e la ritenzione del filo che le persone associano all'acciaio al carbonio, senza la ruggine e la patina che il semplice acciaio al carbonio necessita di cure costanti per evitare.

A quale angolo dovrei affilare un coltello in acciaio giapponese?

Circa 15 gradi per lato. I nostri coltelli sono a doppia smussatura, quindi affili entrambi i lati all'incirca alla stessa angolazione. Una pietra per affilare a grana 1000 per impostare il bordo e una pietra a grana 3000 per rifinire è tutto ciò di cui la maggior parte dei cuochi casalinghi ha bisogno. Il nostro set di pietre per affilare copre 400, 1000, 3000 e 8000 su due blocchi a doppia faccia.

I tuoi coltelli sono a smusso singolo o doppio?

Doppio smusso. Le forme tradizionali a smusso singolo come usuba, deba e yanagiba sono rettificate solo su un lato e sono consegnate. Tutto nella nostra gamma è affilato su entrambi i lati, quindi funziona ugualmente bene per cuochi mancini e destrimani.

Di quanti coltelli in acciaio giapponese ho effettivamente bisogno?

Tre copre quasi tutto: un coltello multiuso (santoku o gyuto), un coltello piccolo o spelucchino per piccoli lavori manuali e un coltello da pane seghettato. Un nakiri è un quarto utile se prepari molte verdure.

Il verdetto

Il miglior tipo di coltello giapponese è quello che si adatta al tuo modo di cucinare e, per la stragrande maggioranza dei cuochi casalinghi del Regno Unito, è un santoku o un gyuto. Acquista un buon tuttofare piuttosto che un blocco di coltelli mediocri, aggiungi un coltello piccolo e un coltello da pane e prendi un nakiri, un kiritsuke o un coltello per disossare solo quando hai un lavoro specifico che lo richiede.

Se sei ancora indeciso, il santoku è il primo acquisto più sicuro e il gyuto è quello più capace. Entrambi cambieranno il modo in cui si percepisce la preparazione.

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