Spotlight sul coltello Kiritsuke

Il Giappone è rinomato per la sua straordinaria produzione di lame. Dalla potente spada da samurai all'umile coltello da cucina, questo paese produce alcune delle lame più impressionanti del pianeta. Ma quando acquisti un coltello da cucina, noterai che ci sono molte scelte. Quindi, oggi vi presenteremo il coltello kiritsuke.

Indice

Cos'è un Kiritsuke e a cosa serve?

Il Kiritsuke è un coltello da chef giapponese utilizzato principalmente per tritare verdure e affettare il pesce. Quando pensi ad altri tipi di coltelli giapponesi, questi di solito hanno un unico scopo mentre Kiritsuke è un po' più versatile.

Il coltello presenta una forma rettangolare, molto simile al il coltello Nakiri e con dorso dritto e punta angolata. Il nome "kiritsuke" può essere tradotto approssimativamente con il significato di "diviso in due" e tradizionalmente il kiritsuke è una lama a smusso singolo, sebbene la maggior parte dei coltelli kiritsuke moderni, compresi quelli che abbiamo in stock, siano a doppio smusso, il che li rende molto più pratici per l'uso domestico quotidiano; è uno dei tipi più tradizionali di coltelli giapponesi. A proposito di tradizione, sapevi che in Giappone il Kiritsuke è considerato così speciale che solo il miglior chef di una cucina può usarlo?

Noterai che, quando acquisti un coltello Kiritsuke , il costo è generalmente più alto rispetto ad altri tipi di coltello giapponese e questo è in gran parte dovuto al fatto che è quasi considerato un uno status-symbol. Anche se, tenendo presente questo, non è così popolare in Giappone come lo è in altre parti del mondo.

Una combinazione di coltelli

Una delle cose più interessanti del Kiritsuke è che è un mash-up tra il coltello Yanagi e il coltello Gyuto. Il Gyuto è considerato un utensile multiuso ed è ideale quando è necessario affettare la carne. D'altra parte, il coltello Yanagi è preferito quando si taglia il pesce, soprattutto per piatti come il sushi.

La combinazione degli aspetti di entrambi questi coltelli dà come risultato il Kiritsuke che molti considererebbero quasi simile a una spada corta.

Quali sono le principali caratteristiche del design del coltello Kiritsuke?

Un coltello kiritsuke è solitamente realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio - in coltelli giapponesi moderni, tipicamente acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio come VG10 o AUS-10 anziché carbonio semplice reattivo steel; questo è un materiale molto comune nella produzione di coltello giapponese ed è ciò che conferisce alle lame la loro durezza e capacità di mantenere il filo. Nel caso del Kiritsuke, normalmente ti aspetteresti che la lama sia compresa tra otto e dieci pollici.

Ci possono essere momenti in cui il produttore di coltelli decide di rendere il design esteticamente più gradevole aggiungendo caratteristiche visive nel dorso. Potrebbe trattarsi di una finitura martellata, un logo o una serie di rientranze.

Il manico del coltello Kiritsuke può avere molte forme e forme. La forma più tradizionale è rotonda, ma potresti anche vedere l'impugnatura essere un esagono o un ottagono. Questi stili creano una finitura giapponese davvero autentica.

Come usare un coltello Kiritsuke

Sapere a cosa serve il tuo coltello Kiritsuke è una cosa, ma è anche importante capire come usarlo. Questo è uno dei coltelli giapponesi più difficili da padroneggiare ma ciò non significa certamente che non sarai in grado di farlo; è solo importante seguire alcuni semplici consigli. Una volta che avrai fatto pratica, sarai presto in grado di utilizzare il coltello al massimo delle sue potenzialità.

Una delle cose più importanti da ricordare quando usi un coltello Kiritsuke è che si tratta di una lama incredibilmente affilata, quindi dovresti prestare particolare attenzione e non affrettare la pratica. Non è raro che un nuovo utente diventi eccessivamente sicuro, acceleri e finisca per tagliarsi.

L'utilizzo di questo coltello inizia da zero e dovrai assicurarti di posizionare correttamente i piedi. Un piede dovrebbe essere tenuto indietro e di lato, poiché ciò ti consente di muovere il corpo e dà al braccio una maggiore libertà di movimento.

Tenere il coltello Kiritsuke richiede l'uso di una presa a pizzico. Per fare ciò, dovrai posizionare l'indice e il pollice sul supporto della lama mentre le restanti dita saranno posizionate attorno al manico.

Quando muovi il coltello attraverso il cibo, dovrai assicurarti di spingere il coltello verso il basso e lontano da te e quando lo tiri verso di te, farlo verso l'alto. Poiché la maggior parte delle lame Kiritsuke sono dritte, non sarà necessario utilizzare la tecnica di taglio con movimento oscillante.

Se stai cercando la massima precisione con il tuo coltello Kiritsuke, allora vorrai abituarti a tagliare con la punta. Questa è una tecnica utilizzata da molti chef giapponesi ma non è qualcosa che fanno molti chef occidentali. Tuttavia, tagliando finemente, il risultato sarà molto più preciso e tutto quello che dovrai fare è assicurarti che la punta della lama scenda sul tagliere.

Considerazioni finali

Il coltello Kiritsuke è uno dei tanti tipi diversi di coltello giapponese ed è spesso definito un ibrido tra Gyuto e Yanagi coltelli. È incredibilmente versatile e può essere utilizzato per qualsiasi cosa, dal taglio delle verdure all'affettatura del pesce, rendendolo uno strumento importante da avere in cucina.

Il coltello Kiritsuke è così rinomato nel suo paese d'origine che molte cucine ne consentono l'uso solo al capo chef. Molti lo considerano uno status symbol e, sebbene possano essere costosi, le loro lame dure e affilate mantengono perfettamente il filo.

Domande frequenti

A cosa serve un coltello kiritsuke?

Un kiritsuke è un coltello da chef giapponese multiuso. La sua lama lunga e diritta e la punta angolata gli consentono di affettare il pesce, tritare le verdure e maneggiare la carne disossata, rendendolo un versatile tuttofare che combina i lavori di uno yanagiba e di un gyuto.

Un kiritsuke è a smusso singolo o doppio?

Tradizionalmente il kiritsuke è una lama a smusso singolo riservata ai capi chef. La maggior parte dei moderni coltelli kiritsuke, compresi quelli che abbiamo in stock, sono a doppia smussatura, il che li rende più facili da usare con entrambe le mani e molto più pratici per la cucina casalinga di tutti i giorni.

Kiritsuke vs gyuto: qual è la differenza?

Un gyuto ha una pancia curva costruita per tagli a dondolo, mentre un kiritsuke ha un profilo più piatto e una punta angolata adatta al taglio a spinta e lavoro preciso della punta. Vedi il nostro Confronto tra kiritsuke e coltello da chef e santoku per un'analisi completa.

Un kiritsuke è adatto ai principianti?

Può esserlo, se scegli una versione a doppio smusso. Il profilo piatto premia una tecnica di taglio a spinta che richiede un po' di pratica, ma un moderno kiritsuke a doppio smusso è abbastanza tollerante per un cuoco casalingo sicuro.

Di quale acciaio sono fatti i tuoi coltelli kiritsuke?

I nostri coltelli kiritsuke utilizzano acciai inossidabili giapponesi ad alto tenore di carbonio - VG10 Damasco o AUS-10 - che hanno un bordo affilato e resistono alla ruggine molto meglio del semplice carbonio acciaio, quindi è facile prendersene cura a casa.