Perché ogni cucina ha bisogno di un coltello da chef giapponese

Aggiornato a settembre 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli in acciaio giapponese nel Regno Unito

La maggior parte delle cucine funziona con un solo coltello. Fa le cipolle, il pollo, le erbe e la zucca, ed è l'unica lama che lascia davvero il blocco. Quindi la domanda non è se hai bisogno di un coltello da chef - ne hai già uno - ma se vale la pena cambiarlo con uno in acciaio giapponese.

Noi pensiamo che lo sia, e ti diremo esattamente perché invece di chiederti di crederci sulla parola. Sotto: cosa cambia effettivamente quando si passa a una lama in acciaio giapponese, quali due metteremmo in mano a un acquirente per la prima volta, e gli onesti compromessi. Se preferisci saltare la lettura, i nostri coltelli da chef giapponesi sono tutti in un unico posto.

La risposta breve

Un coltello da chef in acciaio giapponese non è uno strumento diverso. È lo stesso strumento, costruito secondo specifiche più rigorose. L'anima in acciaio è più dura, quindi il produttore può affilare la lama più sottile e applicarvi un bordo più stretto senza che il bordo si pieghi la prima volta che incontra una carota. La lama più sottile e il bordo più stretto fanno sì che il coltello divida il cibo anziché incastrarlo e, poiché c'è meno acciaio nella lama, pesa meno nella tua mano.

Ciò a cui rinunci è il perdono. Un bordo più duro si scheggia se lo usi su ossa, cibi congelati o un tagliere di vetro e non è adatto alla lavastoviglie. Se sei disposto a lavare e asciugare a mano un coltello, questo è l'intero costo.

Ciò che rende effettivamente diverso un coltello da chef giapponese

Acciaio più duro

Il nucleo della lama è un acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio: VG10 o AUS-10, a seconda della gamma. Entrambi sono inossidabili, quindi non sono i semplici acciai al carbonio capricciosi che le persone a volte immaginano, ma entrambi sono significativamente più duri dell'acciaio inossidabile più morbido utilizzato in un tipico coltello da cucina europeo. La durezza è ciò che rende possibile tutto il resto di questo elenco. Se vuoi i dettagli, abbiamo scritto una guida in inglese semplice al miglior acciaio per coltelli da cucina.

Un filo più sottile e affilato

Un coltello da chef europeo viene solitamente affilato a circa 20 gradi per lato. Un coltello in acciaio giapponese come il nostro viene portato a circa 15 gradi per lato. Quella differenza di cinque gradi sembra banale e non lo è: un angolo più stretto significa che meno acciaio incontra il cibo, quindi la lama scivola attraverso la buccia di un pomodoro o uno strato di cipolla invece di spingerlo. Solo l’acciaio più duro può mantenere quell’angolo senza che il bordo rotoli, motivo per cui non puoi semplicemente affilare una lama europea morbida a 15 gradi e ottenere lo stesso coltello. Maggiori informazioni su questo nella nostra guida al angolo corretto di affilatura dei coltelli giapponesi.

Meno peso

Una lama più sottile è una lama più leggera e un coltello più leggero è più controllabile. Un pesante coltello europeo fa parte del lavoro per te cadendo nel cibo; un coltello in acciaio giapponese più leggero ti chiede invece di guidarlo, motivo per cui i cuochi che fanno molta preparazione raffinata tendono a preferirne uno. Dopo un'ora di preparazione, anche il tuo polso nota la differenza.

Migliore ritenzione del filo

L'acciaio più duro si consuma più lentamente, quindi il filo che esci dalla scatola dura più a lungo prima di aver bisogno di una pietra. Questo è il vantaggio che le persone sottovalutano: non è che il coltello sia affilato il primo giorno, è che è ancora affilato nel quarto mese.

Tagli più netti

Un bordo più affilato taglia anziché schiacciare. In pratica ciò significa che il basilico e altre erbe morbide si ammaccano e anneriscono meno, i pomodori e i peperoni mantengono la loro forma invece di crollare e le facce tagliate su carne e pesce sembrano ordinate anziché sfilacciate. Questa è la parte che puoi effettivamente vedere sulla lavagna.

Due coltelli da chef giapponesi con cui vorremmo iniziare

Entrambi sono a doppio bisello, in acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio, attualmente nella nostra gamma e valutati da clienti reali. I prezzi sono in GBP e sono corretti al momento della scrittura.

Per cosa puoi usare un coltello da chef giapponese?

Quasi tutto. Un coltello da chef è la lama per uso generale: affettare filetti di pesce, tagliare e tagliare a cubetti il ​​pollo, tritare cipolle, spezzettare cavoli e zucchine, sminuzzare erbe aromatiche, porzionare carne cotta. I lavori a cui non è adatto sono quelli pesanti - ossa, cibi surgelati, zucca dal guscio duro che normalmente attaccheresti con una mannaia - perché un bordo sottile e duro si scheggia mentre uno spesso e morbido si ammaccerebbe.

Coltello da chef o santoku?

Questa è la domanda che la maggior parte delle persone si pone davvero. A gyuto è la versione giapponese del coltello da chef occidentale: più lungo, punta appuntita, ventre ricurvo, ottimo per tagli da sballo e lavori pesanti. Un santoku è più corto e piatto con una punta arrotondata, che si adatta a un taglio dritto su e giù e a una tavola più piccola. Se cucini già con un coltello da chef e desideri una lama unica per fare tutto, un gyuto da 8 pollici è l'aggiornamento diretto. Se hai una cucina piccola e tagli principalmente le verdure, un santoku sarà più adatto.

Abbiamo esaminato correttamente entrambi i confronti: il nostro confronto santoku vs coltello da chef copre le differenze di forma e tecnica, e la guida gyuto vs coltello da chef spiega perché un gyuto e un i coltelli da chef appartengono alla stessa categoria con due nomi. Se stai ancora mappando la gamma più ampia, la nostra panoramica dei tipi di coltelli da cucina giapponesi è il punto di partenza.

È più difficile prendersene cura?

Un po', ed è un breve elenco. Lavare e asciugare a mano la lama subito dopo l'uso anziché lasciarla nel lavandino; tenerlo lontano da ossa, cibi congelati e tavole di vetro o pietra; conservarlo su una rastrelliera magnetica, in un blocco o nel suo fodero anziché sfuso in un cassetto; e quando diventa smussato, usa una pietra per affilare anziché un affilatore a strappo, che restituisce un angolo europeo grossolano su un coltello che non ne vuole uno.

La conservazione è quella che le persone sbagliano più spesso: una lama che sbatte contro altre posate in un cassetto perderà il filo più velocemente di qualsiasi quantità di taglio. Parliamo delle opzioni in come conservare un coltello in acciaio giapponese.

Domande frequenti

Cosa rende un coltello da chef giapponese diverso da uno europeo?

Tre cose: l'acciaio, il filo e il peso. I coltelli in acciaio giapponese utilizzano un nucleo inossidabile più duro ad alto contenuto di carbonio come VG10 o AUS-10, che consente alla lama di essere affilata più sottile e portata a circa 15 gradi per lato invece dei 20 gradi tipici di un coltello europeo. Il risultato è una lama più affilata e sottile che è anche notevolmente più leggera da tenere in mano.

Gyuto o santoku: quale coltello da chef giapponese dovrei comprare?

Un gyuto è la versione giapponese del coltello da chef occidentale: più lungo, con una punta appuntita e una pancia ricurva che si adatta ai tagli forti e ai lavori più grandi. Un santoku è più corto e piatto con una punta arrotondata, che si adatta a un movimento di taglio dritto su e giù e a tavole più piccole. Se vuoi un coltello tuttofare e cucini già con un coltello da chef, inizia con un gyuto da 8 pollici.

Un coltello da chef giapponese vale i soldi?

Se cucini quasi tutti i giorni, sì. Intorno alle 90-100 libbre stai acquistando un'anima in acciaio più dura, una molatura più sottile e un bordo di fabbrica molto più fine, e mantiene quel bordo più a lungo tra un'affilatura e l'altra. Se cucini raramente o vuoi un coltello con cui puoi essere duro e mettere in lavastoviglie, un coltello europeo più economico è l'acquisto più sensato.

I coltelli in acciaio giapponese sono più difficili da curare?

Chiedono un po' più di rispetto piuttosto che molto più lavoro. Lavare e asciugare a mano la lama subito dopo l'uso invece di lasciarla bagnata o metterla in lavastoviglie, tenerla lontana da ossa e cibi congelati, conservarla su una griglia magnetica o in un blocco e affilarla su una pietra per affilare anziché su un affilatore a strappo. Questa è l'intera routine.

Un principiante può usare un coltello da chef giapponese?

Sì. Ogni coltello da chef che vendiamo è a doppia smussatura, il che significa che è affilato su entrambi i lati e taglia allo stesso modo di un coltello europeo, quindi non c'è nulla di nuovo da imparare sulla tecnica. Le uniche modifiche sono che il bordo è più affilato di quanto potresti essere abituato, quindi rallenta per le prime sessioni e che preferisce una tavola di legno o plastica al vetro o alla pietra.

I coltelli da chef giapponesi sono fatti di acciaio al carbonio?

Quelli che vendiamo non sono semplici acciaio al carbonio. Sono acciai inossidabili ad alto contenuto di carbonio, VG10 e AUS-10, che offrono la durezza e la ritenzione del bordo che le persone associano all'acciaio al carbonio senza la stessa tendenza alla ruggine e alle macchie. Segneranno ancora se li lasci bagnati, quindi asciuga la lama dopo il lavaggio.

Il risultato finale

Se cucini quasi tutti i giorni, un coltello da chef in acciaio giapponese è uno dei pochi miglioramenti in cucina che noti immediatamente e continui a notare. L'acciaio più duro, un bordo più affilato a circa 15 gradi per lato e un peso inferiore si sommano a un coltello che fa lo stesso lavoro con meno sforzo e rimane così più a lungo. Il mestiere richiede un po' di attenzione e per la maggior parte dei cuochi è un mestiere che vale la pena fare.

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