A cosa serve uno spelucchino? I lavori che fa meglio

Vai a

Aggiornato agosto 2026 · 9 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

Lo spelucchino è il secondo coltello che la maggior parte delle persone possiede e quello che sottoutilizza. È abbastanza piccolo da poterlo tenere in mano, abbastanza preciso da distogliere l'occhio da una patata senza perderne metà, e abbastanza leggero da impedirti di prendere un coltello da chef da 20 cm per sbucciare un cestello di fragole.

Vedrai lo stesso strumento venduto con diversi nomi. Un parer o un coltello per sbucciare è lo stesso coltello; coltello per accoppiare è semplicemente un errore di ortografia comune. I suoi parenti più prossimi nella gamma di acciai giapponesi sono il coltellino, che è più lungo e funziona sia su una tavola che in mano, e il coltello da frutta, che è ancora più corto.

Di seguito sono riportati i lavori che fa veramente meglio di qualsiasi altra cosa, le tre forme di lama che vedrai in vendita e come sceglierne una che sarà ancora affilata in un anno.

Otto lavori che uno spelucchino fa meglio

1. Pelare frutta e verdura

L'uso classico e quello che ne giustifica la forma. Una lama corta ti consente di sbucciare in mano, ruotando il frutto contro il pollice appoggiato, seguendo le curve che il pelapatate salta. È lo strumento giusto per qualsiasi cosa nodosa - zenzero, sedano rapa, patate novelle - dove un pelapatate dritto spreca la carne.

Due cose qui fanno davvero la differenza. Mantienilo adeguatamente affilato: una lama smussata scivola sulla buccia e poi scava, portando con sé la carne, così perdi più frutto e ottieni una finitura più ruvida. E per i prodotti dalla buccia spessa - zucca, rapa, un grosso sedano rapa - mettili su una tavola invece di lavorarli con le mani, perché la forza necessaria è maggiore di quella a cui dovrebbe resistere il tuo pollice.

2. Sbucciatura e detorsolatura

Cime di fragole, torsoli di pomodoro, parte finale del gambo di un peperone, semi di un peperoncino. La punta appuntita entra obliquamente e solleva il nucleo in un cono. Farlo con un coltello da chef significa rimuovere molto più del necessario. Lo stesso suggerimento rimuove le costole da un peperone in modo pulito una volta rimossa la parte superiore.

3. Taglio di carne e pesce

Per tagli piccoli, uno spelucchino rimuove il grasso, i tendini e la pelle argentata in modo pulito perché puoi vedere esattamente dove si trova la punta. Per qualsiasi cosa più grande o vicino all'osso, usa un coltello per disossare adeguato: una lama per sbucciare è troppo corta per essere controllata su un'articolazione grande e non è un coltello per sfilettare.

4. Tagliare piccoli prodotti

Pomodorini, ravanelli, scalogni, carotine, funghi. La lama corta ti dà abbastanza controllo per tagliare senza schiacciare, e su una piccola tavola non devi far oscillare un coltello lungo.

5. Sgocciolamento dei gamberi e preparazione dei crostacei

Un taglio poco profondo lungo il dorso e la punta solleva la vena. È un lavoro complicato che richiede una punta affilata e una lama da tenere vicino alla punta. Sgusciare le ostriche è un'eccezione: è necessario un coltello per ostriche tozzo e dalla punta smussata, perché una lama sottile e appuntita può spezzarsi sotto la forza di torsione e finire nella tua mano.

6. Segmentare gli agrumi

Tagliare le supremi da un'arancia o da un pompelmo significa seguire la membrana su entrambi i lati di ogni segmento. Questo è un lavoro per una lama corta e affilata e una mano ferma; nient'altro lo fa bene.

Il metodo: taglia entrambe le estremità in modo che il frutto sia stabile, quindi fai scorrere la lama lungo la curva del frutto per rimuovere la buccia e tutto il midollo bianco a strisce. Con il frutto nudo, far scorrere la punta lungo ciascun lato della parete della membrana e il segmento cadrà pulito. Sembra complicato la prima volta e richiede circa un minuto dopo averlo fatto due volte.

7. Incidere pane, dolci e carne

Incidere significa tre lavori diversi che richiedono tutti la stessa lama piccola e affilata. Sul pane, una barra indica il punto in cui la pagnotta si apre nel forno invece di lasciarla dividere dove preferisce. Su torte e pasticcini, i tagli lasciano fuoriuscire il vapore e impediscono il rigonfiamento del coperchio. Sulla pelle di carne e pesce, i tagli superficiali nel grasso aiutano a scioglierlo e a impedire che il pezzo si arricci nella padella.

Tutti e tre vogliono una lama corta che puoi guidare con precisione. Un grosso coltello è scomodo in questo caso e, su un piccolo pezzo di cibo, davvero più pericoloso.

8. Guarnizioni e tagli decorativi

Rose di ravanello, twist di agrumi, verdure girate, fiori di peperoncino. Se vuoi andare oltre con il lavoro con i coltelli in generale, la nostra guida su migliorare le tue abilità con i coltelli è un buon passo successivo.

Le tre forme della lama

Shape	Profile	Best per
Punta a lancia: acquista questo	Punta centrale, curva delicata	Tutto; il tuttofare predefinito
Piede di pecora	Bordo dritto, punta smussata abbassata	Affettatura controllata su una tavola
Becco di uccello	Curva concava verso l'interno	Sbucciare prodotti rotondi, girare le verdure

Se acquisti un coltello, prendi la punta a lancia. Il becco dell’uccello è un vero specialista: la curva verso l’interno avvolge una verdura rotonda, per questo è il classico strumento per girare le patate, ed è la forma più spesso utilizzata per tagliare in aria, lontano dal tagliere, dove la curva fa il lavoro per te. Il compromesso è che un bordo concavo è notevolmente più difficile da affilare su una pietra piatta rispetto a uno dritto, quindi è un secondo coltello piuttosto che un primo.

A cosa non serve uno spelucchino

Quattro cose che vale la pena dire chiaramente, perché Internet è pieno di consigli opposti:

• Non è un coltello da chef. A la lama corta non lascia spazio alle nocche e non può attraversare nulla di grande. Inoltre viene lavorato in modo diverso - nella mano, guidato dal polso - quindi la tecnica non si limita semplicemente a un grosso coltello. Per tritare grandi quantità, utilizzare un coltello da chef o santoku.
• Non è un coltello per sfilettare o disossare. Troppo corto e troppo rigido per seguire la struttura del pesce o lavorare attorno a un'articolazione.
• Non è un tagliacarte o un taglierino. La carta e il nastro da imballaggio sono abrasivi e possono smussare velocemente un bordo sottile e tagliare verso se stessi con una piccola lama affilata è il modo in cui le persone finiscono al pronto soccorso.
• Non è per ossa o cibo congelato. Una scheggia sottile e con il bordo duro. La nostra guida su se i coltelli giapponesi si scheggiano facilmente spiega perché.

Come scegliere uno spelucchino

Lunghezza. 7–8 cm per il massimo controllo in mano, 9–10 cm se vuoi che raddoppi come un piccolo coltello da tavola. Qualunque cosa più lunga è davvero un coltellino.

Steel. Questo è un coltello che usi costantemente, quindi la tenuta del filo è più importante di quanto dovrebbe sembrare. Le leghe di acciaio giapponese come il VG10, normalmente lavorate a 58-62 HRC, mantengono un filo affilato molto più a lungo rispetto all'acciaio inossidabile morbido del supermercato. La nostra VG10 guida copre i dettagli.

Bordo liscio, non seghettato. Uno spelucchino seghettato taglia la buccia del pomodoro quando è smussato, che è tutto il suo fascino, ma si strappa anziché affettare, non può sbucciarsi in modo netto ed è fastidioso da resharpen. Mantieni invece un bordo liscio affilato.

Maniglia e equilibrio. Lo terrai tra le dita, non nel pugno, quindi un manico sottile con una presa sicura quando è bagnato conta più del peso. Su un coltello così piccolo, il manico è ciò che determina il peso complessivo: un manico modellato leggero conferisce a un coltello agile, uno in legno o composito più denso una sensazione più stabile, quindi scegli quello che preferisci piuttosto che dare per scontato che sia più pesante. Un codolo completo mantiene l'equilibrio ragionevole.

I nostri coltelli da cucina e coltelli piccoli

Tecnica, sicurezza e mantenimento dell'affilatura

Come tenerlo. Uno spelucchino non è un piccolo coltello da chef e non si tiene come tale. Il manico si trova all'interno del pugno con il pollice o l'indice appoggiati sulla colonna vertebrale e il taglio viene guidato dal polso anziché dalla spalla. Questo è ciò che ti dà il controllo preciso per cui esiste la forma.

Taglio con la mano. Tieni il pollice sul lato opposto del cibo e avvicina la lama con movimenti brevi e controllati, mantenendo il bordo lontano dal palmo della mano. In questo caso una lama affilata è davvero più sicura di una smussata, perché un bordo smussato si stacca dalla pelle. Qualunque cosa dalla pelle spessa o abbastanza grande da richiedere una vera forza va invece su una tavola.

Affilatura. Un coltello da cucina richiede pochi minuti perché il bordo è così piccolo: circa 15° per lato (circa 30° inclusi) per i nostri coltelli da cucina in acciaio giapponese, su una cote, finendo sul lato bello. Tieni le dita ben lontane; una lama piccola è più difficile da controllare su una pietra che una lunga. Il becco di un uccello è l'eccezione e richiede pratica, perché un bordo concavo non può essere appoggiato su una pietra.

Lavalo a mano e asciugalo immediatamente e conservalo nel fodero o in un organizer per cassetti anziché sciolto. La nostra guida alla cura dei coltelli copre il resto.

Domande frequenti sullo spelucchino

A cosa serve uno spelucchino?

Uno spelucchino viene utilizzato per piccoli lavori di taglio controllati eseguiti principalmente a mano piuttosto che su una tavola: sbucciare e tagliare frutta e verdura, sbucciare fragole, togliere il torsolo a mele e pomodori, eliminare i gamberi, tagliare il grasso e la buccia da piccoli tagli di carne, segmentare agrumi, incidere pane e dolci e tagliare guarnizioni decorative.

Che cos'è un parer o un abbinamento coltello?

Sono lo stesso coltello. Uno sbucciatore, uno sbucciatore e uno spelucchino sono tutti nomi per la stessa piccola lama, e il coltello per accoppiare è semplicemente un errore di ortografia comune di spelucchino. Nella gamma in acciaio giapponese, i parenti più stretti sono il coltello piccolo, che è più lungo, e il coltello da frutta, che è più corto.

I coltelli da cucina sono affilati?

Uno buono è molto affilato e deve esserlo. La maggior parte del lavoro di uno spelucchino viene svolto nella mano contro un pollice rinforzato, e una lama smussata scivola via dalle pelli prima di mordere, il che è allo stesso tempo più disordinato e più pericoloso di uno affilato. Una dura lama in acciaio giapponese con una temperatura compresa tra 58 e 62 HRC manterrà il filo molto più a lungo rispetto a quella morbida in acciaio inossidabile del supermercato.

Un coltello da cucina può tagliare carne o pesce?

Gestisce bene i piccoli lavori: tagliare il grasso e la cotenna, tagliare una singola porzione di carne disossata o riordinare un piccolo filetto. Non è però un coltello per sfilettare o disossare. È troppo corto per seguire l'intelaiatura del pesce e troppo rigido per aggirare un'articolazione e non dovrebbe mai essere usato sulle ossa.

Che misura è un coltello da cucina?

La maggior parte dei coltelli da cucina ha una lama compresa tra 7 e 10 cm, ovvero circa 3-4 pollici. Le lame più corte, intorno ai 7 cm, offrono il massimo controllo per il lavoro manuale, mentre le lame da 9 a 10 cm sono più versatili su una tavola senza perdere molta precisione.

Qual è la differenza tra uno spelucchino e un coltello piccolo?

Un coltello piccolo è l'equivalente giapponese di un piccolo coltello multiuso e di solito è più lungo, circa 12-15 cm, con un profilo di coltello da chef in miniatura. Uno spelucchino è più corto, in genere da 7 a 10 cm, ed è progettato per il lavoro manuale. Se vuoi un coltello piccolo per fare entrambe le cose, un coltello piccolo è la scelta più flessibile.

Un coltello da cucina può sostituire un coltello da chef?

No. Un coltello da cucina è troppo corto per tagliare qualcosa di grande e non lascia spazio alle nocche su una tavola. È un compagno di un coltello da chef, non un sostituto per uno, e usarlo per tagliare grandi quantità è lento e scomodo.

Che forma della lama dovrebbe avere uno spelucchino?

Una punta a lancia è il tuttofare standard con una punta centrata per forare e rifinire. La lama a zampa di pecora ha un bordo dritto e una punta smussata ed è migliore per affettare in modo controllato su una tavola. La lama ricurva a becco d'uccello è una forma speciale per sbucciare prodotti rotondi e girare le verdure.

A cosa serve uno spelucchino a becco d'uccello?

La sua curva concava verso l'interno avvolge i prodotti rotondi, il che lo rende lo strumento classico per sbucciare piccole verdure rotonde e per trasformare le patate in forme a botte. È anche la forma più spesso utilizzata per tagliare in aria, lontano dalla tavola. Lo svantaggio è che un bordo concavo è più difficile da affilare su una pietra piatta, quindi è adatto a un secondo coltello piuttosto che a un primo.

Un coltello da cucina dovrebbe essere seghettato?

Solo se tagli principalmente pomodori e agrumi e non vuoi affilare. Un coltello da cucina seghettato morde la pelle dura anche quando è smussata, ma lacera invece di tagliarla, non riesce a sbucciarla in modo netto ed è difficile da riaffilare a casa. Un bordo liscio e affilato è più utile per tutto il resto.

Come si affila uno spelucchino?

Su una pietra per affilare, a circa 15 gradi per lato per una lama in acciaio giapponese a doppio smusso come la nostra. Il lato corto indica che sono necessari solo un minuto o due. Tieni le dita ben lontane dalla lama piccola e rifinisci con qualche passata leggera sul lato sottile della mola.

Guide correlate