Whetstone vs Haning Steel | Quale dovresti usare?

Quando si affilano i tradizionali giapponesi coltello (o qualsiasi altro coltello) sono necessari determinate tecniche, metodi e strumenti per svolgere un lavoro ottimale e creare il bordo affilato desiderato.

Quando si tratta di affilatura di un coltello nel 21° secolo, esiste tuttavia un'ampia gamma di nuovi metodi che cercano di utilizzare la tecnologia moderna, a volte l'approccio migliore che puoi adottare è un metodo tradizionale e questo porta quindi al dibattito su quale strumento dovresti usare per affilare i coltelli, una pietra per affilare o un acciaino?

Per mantenere il tuo coltello da cucina e assicurarti che abbia sempre un bordo affilato, dovrai utilizzare una combinazione di pietra per affilare e acciaio per affilare. L'acciaio per affilare dovrebbe essere utilizzato dopo ogni utilizzo di un coltello da cucina per riallineare i bordi arricciati e una pietra per affilare dovrebbe essere utilizzata ogni pochi mesi (a seconda di con quale frequenza usi il coltello) per affilare il coltello e per un nuovo bordo.

Le differenze e gli usi sia della pietra per affilare che dell'acciaio per affilare sono spesso confusi, interpretati erroneamente o semplicemente utilizzati in modo errato.

Sapere qual è la differenza tra i due e quando/come dovresti usarli ciascuno farà la differenza tra il tuo coltello che mantiene un bordo affilato per un lungo periodo di tempo (spesso generazioni quando si tratta di coltelli tradizionali giapponesi) o che è spesso smussato e produce una scarsa qualità cuts.

Indice

Pietra per affilare vs Acciaio per affilare

Mantenere un bordo affilato è essenziale quando si utilizza un coltello da cucina e questo è vero sia che tu sia un cuoco casalingo o uno chef professionista. La maggior parte dei coltelli (ignorando il coltello da pane seghettato) sembreranno ad occhio nudo come se avessero un bordo molto liscio e dritto.

Potrebbe essere facile supporre che più il filo del coltello è liscio, più sarà affilato, tuttavia, la maggior parte dei coltelli se osservati a livello microscopico sono in realtà costituiti da bave molto piccole.

Queste bave (che assomigliano ai denti) sono ciò che contribuisce a far sì che una lama abbia un bordo affilato insieme ad altri fattori come l'angolo con cui è stato molato il bordo e il materiale utilizzato per la lama.

L'uso ripetuto quando si taglia il cibo e si taglia contro un tagliere inizierà a piegare queste bave fuori allineamento ed è l'arricciatura dell'acciaio sul bordo di una lama che si traduce in un coltello smussato. Detto questo, di seguito sono riportati i due strumenti più comuni utilizzati per affilare il coltello e riallineare il bordo.

Nota: mentre leggi ogni strumento, tieni presente come il coltello diventa smussato e quale effetto hanno questi strumenti per prevenirlo.

Qual è la differenza tra una pietra per affilare e un acciaio per affilare?

La pietra per affilare e l'acciaio per affilare sono due degli strumenti di affilatura più comuni per i coltelli da cucina e in particolare per i coltelli giapponesi. Anche se sono entrambi considerati strumenti per l'affilatura, in realtà si tratta di un malinteso comune;

Mentre una whetstone viene utilizzata principalmente per affilare e riformare il bordo di un coltello, l'acciaio per affilare non è uno strumento per affilare ed è effettivamente utilizzato per riallineare i bordi arricciati, è qui che spesso nasce l'equivoco. L'acciaio levigante aiuta a mantenere il filo affilato, ma in realtà non contribuisce ad “affilarlo”.

Se utilizzi solo l'acciaio per affilare il coltello, la lama si smusserà gradualmente nel tempo con l'uso ripetuto fino a raggiungere il punto in cui è quasi inutilizzabile. Ciò, ovviamente, sarà frustrante per qualsiasi proprietario di coltelli che non riesca a capire perché l'acciaino non affila i suoi coltelli.

Allo stesso modo, se utilizzassi solo una pietra per affilare senza affilare regolarmente il coltello, ti ritroveresti a dover affilare il coltello molto più frequentemente e ridurresti la durata del coltello poiché rimuoveresti costantemente strati di acciaio dal bordo per continuare a riformarlo.

La differenza fondamentale tra questi due metodi è quindi se l'acciaio viene rimosso o meno durante il processo poiché ciò indicherà se stai affilando o affinando il coltello.

Mentre l'argomento di conversazione è solitamente quale sia l'opzione migliore per affilare un coltello da una pietra per affilare e da un acciaio per affilare (quindi pietra per affilare vs acciaio per affilare), la risposta corretta è che dovresti effettivamente usarli entrambi per mantenere un bordo affilato per il tuo coltello.

Cos'è una pietra per affilare?

Una pietra per affilare (stuzzicare significa affilare una lama) si traduce in letteralmente significa pietra per affilare. Una pietra per affilare è un metodo tradizionale utilizzato per affilare le lame, tuttavia è anche un metodo di affilatura che molte persone preferiscono evitare di utilizzare perché può essere piuttosto difficile comprendere la tecnica necessaria.

Una pietra per affilare è un blocco rettangolare di materiale denso (pietra piatta) disponibile in diverse dimensioni di grana, simile alla carta vetrata. La variazione della grana può variare da grossolana a molto fine, il che consente di affilare vari gradi di smussatura pur essendo in grado di sharpen/lucidare finemente la lama dopo aver utilizzato prima una pietra grossolana.

L'affilatura su una pietra per affilare è il modo più efficace per affilare un coltello per la maggior parte degli chef o degli utenti generali di coltelli poiché rimuove una quantità minima di acciaio dalla lama, prolungando il ciclo di vita dei coltelli (rispetto a opzioni di affilatura più abrasive come un affilacoltelli elettrico), tuttavia possono essere molto difficili da imparare a usare.

Un ritocco di routine su una pietra per affilare richiede solo pochi minuti una volta che ti senti a tuo agio con la tecnica; si tratta principalmente di riprofilare un bordo molto opaco o rovinato che richiede più tempo. È un'attività manuale che richiede l'affilatura del coltello all' angolo corretto per formare il bordo, e all'inizio può essere difficile farlo in modo coerente, soprattutto per gli utenti alle prime armi.

Nonostante la difficoltà iniziale nell'imparare a usare una pietra per affilare, c'è quasi un accordo unanime sul fatto che l'affilatura su una pietra per affilare è il metodo migliore per ripristinare il filo della lama e rimuovendo una minima quantità di acciaio ti consentirà anche di ottenere la massima longevità dal tuo coltello.

Cos'è un acciaino?

Acciaino per affilatura, tipicamente nella forma di un'asta lunga, piatta o ovale che misura fino a 1 piede di lunghezza, è uno strumento utilizzato per riallineare i bordi arricciati e rimuovere sbavature eccessive sul bordo della lama. Quando guardi direttamente il bordo di una lama, dovrebbe essere dritto dal tallone alla punta, senza avvallamenti o protuberanze lungo il bordo.

La chiave per un bordo affilato è che rimanga dritto e allineato lungo tutto il bordo; qualsiasi area in cui l'acciaio si è piegato (non importa quanto lieve o apparentemente insignificante) si tradurrà in una capacità di taglio significativamente ridotta.

Le lame saranno comunque abbastanza affilate da perforare la pelle umana e non sarebbero considerate smussate, ma l'efficacia, se utilizzate in cucina, sarebbe notevolmente ridotta ed è per questo che è essenziale affilare regolarmente con un'asta affilatrice.

Il tipo di canna che usi dovrebbe corrispondere alla durezza del tuo coltello. Una tradizionale asta in acciaio morbida e liscia va bene per un coltello occidentale in acciaio inossidabile più morbido, ma è troppo delicata per adattarsi all'acciaio molto più duro utilizzato in molte lame giapponesi ad alto contenuto di carbonio lame giapponesi ad alto contenuto di carbonio. Per un santoku o un gyuto giapponese, usa un bastoncino di ceramica o diamante fine, che sia abbastanza duro da riallineare (e, nel caso del diamante, rinfrescare leggermente) il bordo.

Il processo di affilatura di un coltello prevede semplicemente di far passare il bordo del coltello lungo l'asta per alcuni passaggi su entrambi i lati della lama (supponendo che tu stia utilizzando un coltello a doppia smussatura) con una leggerissima pressione per rimuovere le sbavature eccessive e il bordo piegato.

Come accennato in precedenza, questa operazione non rimuove alcuna quantità significativa di acciaio dalla lama ed è semplicemente una tecnica di manutenzione utilizzata per mantenere un bordo affilato, non per crearne uno.

Finale Pensieri

Le persone spesso si chiedono quale opzione tra una pietra per affilare e un acciaio per affilare dovrebbero usare quando si tratta di affilare un coltello e la risposta semplice è che in realtà dovresti usarli entrambi.

Sebbene esistano opzioni di affilatura alternative alla pietra per affilare, ciò non sostituisce il fatto che è comunque necessario affilare regolarmente il coltello. È il processo di affilatura e affilatura che manterrà la lama a lungo termine ed entrambe le tecniche sono necessarie per tutta la settimana, il mese e l'anno a seconda della frequenza con cui usi il coltello.

FAQs

Qual è la differenza tra una pietra per affilare e un acciaio per affilare?

Una pietra per affilare affila il coltello rimuovendo una piccola quantità di acciaio per formare un nuovo bordo. Una barra di levigatura riallinea il bordo esistente tra gli usi e non rimuove l'acciaio. Fanno lavori diversi, quindi la maggior parte dei cuochi li usa entrambi.

Ho bisogno sia di una pietra per affilare che di un acciaino?

Sì. Affila regolarmente tra un utilizzo e l'altro per mantenere il bordo dritto e fedele e affila su una pietra per affilare ogni mese o due (a seconda di quanto cucini) per ripristinare il bordo. La sola affilatura non riporterà indietro un coltello smussato.

Puoi usare un acciaino sui coltelli giapponesi?

Utilizza una ceramica fine o un'asta diamantata esercitando una leggera pressione. Un acciaio da macellaio tradizionale, morbido e liscio, è troppo delicato rispetto alle lame giapponesi veramente dure (VG10 o AUS-10, circa 60-61 HRC).

Gli acciai per affilatura si consumano?

Un diamante di qualità o un'asta in ceramica dura per anni di normale utilizzo domestico. Tenerlo pulito e asciugarlo dopo l'uso; non è necessario sostituirlo spesso.

Utilizzi acqua o olio su una pietra per affilare?

Per i coltelli giapponesi, usa una pietra ad acqua con acqua, mai olio. Immergilo o spruzzalo secondo le indicazioni del produttore e aggiungi acqua mentre affili.