Spotlight su Yanagiba
Trascorriamo molto tempo utilizzando, ricercando e semplicemente pensando a coltelli giapponesi. Ma c’è un coltello che non emerge tanto quanto gli altri ed è lo yanagiba. Per gli chef giapponesi che lavorano in un ristorante sushi o sashimi , la yanagiba sarà uno degli strumenti più utilizzati. Ma per il resto di noi chef domestici, normalmente ci troviamo a maneggiare un santoku o un coltello nakiri.Allora, cos'è lo yanagiba, a cosa serve e ne hai davvero bisogno?
Se non hai familiarità con questo tipo di cucina giapponese knife allora non preoccuparti. Tratteremo tutto ciò che devi sapere in questa guida e ti aiuteremo a decidere se vale la pena aggiungere un coltello alla tua collezione.
Indice
- Cos'è uno Yanagiba?
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- A cosa servono i coltelli Yanagiba?
- Lo Yanagiba è uguale al Sujihiki?
- Come si taglia con un coltello Yanagiba?
- Sujihiki
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- Devo comprare un coltello Yanagiba?
- Scegli il giusto tipo di acciaio
- Considera il manico
- Considera la lunghezza della lama
- Quanto vuoi pagare?
- Final Pensieri
Cos'è uno Yanagiba?
La parola giapponese yanagiba si traduce in lama di foglie di salice. Ci piace che i nomi dei coltelli giapponesi descrivano esattamente cosa sono e come appaiono. In questo caso, non sarà una sorpresa che blade abbia la forma di una foglia di salice. Tuttavia, alcuni lo chiamano coltello shobu poiché la lama potrebbe anche essere paragonata alle foglie della pianta da fiore, l'iris.Il coltello Yanagiba può essere disponibile in una gamma di dimensioni, dai coltelli relativamente piccoli da 21 cm fino alle versioni grandi da 36 - 39 cm. Dipende davvero dal type di yanagiba che stai guardando. Tuttavia, in tutti i casi, si tratta di lame singole bevel .
In realtà esistono diversi tipi di coltelli Yanagiba, quindi prima di iniziare a vedere per cosa è meglio utilizzare questo coltello, volevo parlare un po' delle varianti.
Kensaki Yanagiba
Il kensaki Yanagiba è molto simile nell'aspetto alla versione standard di questa lama. La differenza principale è che il suo tip è angolato e questo è l'ideale per realizzare tagli molto precisi. Questo tipo di punta è chiamato tanto inverso e il coltello è talvolta conosciuto come kiritsuke yanagiba.Come la versione normale di questo coltello, il kensaki yanagiba è una lama smussata singola e può misurare tra 24 cm e 33 cm di lunghezza. Di solito sono un po' più pesanti di un normale yanagiba.
Takohiki Yanagiba
A differenza della punta inversa del kensaki, il takohiki, che è un coltello da polipo, ha una punta squadrata e smussata. Questo è l'ideale per affrontare ingredienti come il polpo che tendono ad essere molto più densi.Questi coltelli provengono dalla regione del Kanto in Giappone e di solito sono molto più leggeri della versione standard. Inoltre, la lama di solito non è così lunga e potrebbe essere piccola fino a 21 cm. Detto questo, ci sono alcuni takohiki lunghi fino a 39 cm.
Sakimaru Yanagiba
Questo è un altro tipo di coltello utilizzato per tagliare ingredienti densi come il polpo ed è molto comune in Giappone. Uno dei principali vantaggi di questo tipo di coltello è che fornisce un taglio davvero preciso e pulito , motivo per cui è molto comunemente usato nella preparazione di sushi e sashimi .Ma a differenza del tipo precedente di coltello che ha la punta quadrata, il sakimaru presenta una punta arrotondata e il bordo della lama è leggermente ricurvo. Questo lo rende facilmente distinguibile dagli altri tipi di yanagiba knife ma proprio come prima, la dimensione può variare notevolmente tra 21 cm e 39 cm.
Fuguhiki Yanagiba
Il coltello fuguhiki è quello che viene utilizzato per preparare ingredienti più delicati come il pesce palla e la passera. La lama è molto più sottile e considerevolmente più flessibile rispetto ad alcuni degli altri coltelli Yanagiba, il che rende molto più semplice tagliare fette sottili di fish.
Perché è importante, potresti chiedere? Bene, la presentazione è tutto nella cucina giapponese e gli chef spesso tagliano il pesce così sottile da poter vedere il disegno del piatto sottostante.
Questo tipo di yanagiba tende ad essere un po' più piccolo degli altri e può variare tra 18 cm e 36 cm.
Cosa vengono utilizzati i coltelli Yanagiba Per?
Come probabilmente puoi capire dalle informazioni sopra, il coltello yanagiba viene utilizzato principalmente per tagliare il pesce. Nella cucina giapponese ci sono molti piatti come il sashimi e il sushi che richiedono che lo chef affetti con precisione il pesce crudo e questi coltelli sono ideali per creare fette lisce e uniformi. Questo è importante perché garantisce che la consistenza e il sapore del pesce siano preservati.Una delle cose che noterai della yanagiba è che la lama è in genere piuttosto lunga. La ragione di ciò è che rende molto più semplice muovere la lama attraverso l'ingrediente in un unico movimento. Non c'è rischio di lacerazioni della carne che potrebbero alterare il sapore, per non parlare dell'aspetto del piatto.
Ho già detto che si tratta di coltelli a lama singola e questo significa che solo un lato della lama è affilato. Ma ciò significa comunque che ottieni un edge incredibilmente affilato che è in grado di eseguire tagli sorprendentemente accurati.
Sul lato opposto della lama rispetto al tagliente, scoprirai che la yanagiba presenta una superficie antiaderente . Quando tagli il pesce crudo, non dovrai affrontare il rischio che il cibo rimanga attaccato al coltello, ostacolando la tua velocità.
Lo Yanagiba è uguale al Sujihiki?
Per chiunque stia pensando di acquistare un coltello Yanagiba, probabilmente avrà sentito parlare di un altro tipo di coltello chiamato sujihiki. C'è molta confusione sul fatto se questi coltelli siano uguali e, sebbene ci siano alcune somiglianze, in realtà sono coltelli diversi.La differenza principale è che il sujihiki è un tipo di coltello a doppia smussatura mentre lo yanagiba è sempre a smusso singolo.
Come accennato in precedenza, i coltelli giapponesi prendono il nome per riflettere il loro aspetto o per cosa vengono utilizzati e in questo caso, la parola sujihiki si traduce in significa coltello per affettare carne. Sebbene siano ideali per cutting pesce, le loro lame lunghe e sottili sono perfette anche per tagliare altri tipi di carne. Alcuni li paragonerebbero a un coltello da intaglio occidentale, anche se il sujihiki è molto più affilato e preciso.
Tuttavia, se stai cercando un coltello per tagliare specificamente il pesce, allora sceglierai sempre lo yanagiba perché è decisamente più adatto al compito da svolgere. Inoltre, il design del coltello consente un taglio liscio e pulito danneggiando il meno possibile le fibre del cibo. Naturalmente, poiché si tratta di una lama conica singola, potrebbe essere necessario un po' di tempo per abituarsi all'uso. Ma fa tutto parte del divertimento.
Come si taglia con un coltello Yanagiba?
In Giappone, un coltello è considerato un'estensione del braccio dello chef. Per questo motivo, e molti altri, ci si aspetta che i tirocinanti chefs imparino varie tecniche di taglio e le perfezionino prima di poter iniziare a preparare il cibo.Quindi, quando si tratta di utilizzare il tuo coltello Yanagiba, dovrai familiarizzare con i vari metodi. Ecco alcuni dei modi più comuni per utilizzare uno yanagiba.
Hirazuki
Questa parola significa tagliare in modo verticale. È un tipo di taglio perpendicolare che gli chef utilizzano quando lavorano pesci grassi come il salmone o il tonno. È l'ideale quando vuoi fare un taglio leggermente più spesso.
Usuzukuri
È simile al tipo di taglio sopra ma si traduce in un taglio verticale sottile e viene spesso utilizzato quando lo chef vuole fare un taglio estremamente sottile fette. È una tecnica popolare per tagliare il pesce bianco poiché mette in mostra quanto sia traslucida la carne senza alterarne la consistenza elastica.
Sogi Zukuri
Questo tipo di taglio si riferisce al taglio inclinato e offre un taglio davvero pulito. Lo chef tiene il coltello con un angolo di 45 gradi e questo è qualcosa che vedrai spesso mentre preparano quasi tutti i tipi di sushi.
Dovrei comprare un coltello Yanagiba?
Adoriamo avere una cucina fornita di tutti gli utensili di cui potremmo aver bisogno, ma ci sono alcune cose che potresti essere in grado di fare senza.Se ti stai chiedendo se dovresti comprare un coltello yanagiba ma non preparare mai fish allora la risposta è no, non ne hai bisogno.
Tuttavia, se ami il pesce e desideri un coltello che ti permetta incredibili precision e un taglio netto che fino ad ora avevi solo sognato, ti consigliamo vivamente di acquistare uno yanagiba. Naturalmente, vorrai sapere come trovare il miglior coltello Yanagiba, quindi ecco i miei migliori consigli quando effettuo un acquisto.
Scegli il giusto tipo di acciaio
Quando si tratta di acquistare qualsiasi tipo di coltello, in genere ci sono due scelte di materiale. Questi sono acciaio inossidabile steel e acciaio ad alto tenore di carbonio. Nella tradizionale produzione di coltelli giapponese, si utilizzava sempre l'acciaio al carbonio, ma molti produttori ora scelgono l'acciaio inossidabile poiché tende ad essere più economico. Ma entrambi hanno i loro vantaggi e svantaggi a parte il prezzo.L'acciaio al carbonio è un tipo di acciaio a cui, non sorprende, è stato aggiunto carbonio. Questo materiale è molto più facile da affilare e manterrà il filo molto più a lungo, quindi è generalmente più facile da mantenere. Detto questo, dovrai eseguire altra manutenzione, come oliare la lama poiché questo metallo è soggetto a ruggine. Inoltre dovresti stare molto attento a come lo usi poiché l'acciaio al carbonio è più duro e quindi più fragile.
Vale anche la pena ricordare che l'acciaio al carbonio di solito finirà con una patina. Ciò non influirà sull'uso del coltello purché sia adeguatamente curato, ma ad alcune persone non piace l'aspetto che dà.
L'acciaio inossidabile contiene cromo e questo impedisce al materiale di corrodersi, quindi se desideri qualcosa di facile manutenzione e che non ruggine, questo potrebbe essere quello che stai cercando. Inoltre, una lama in acciaio inossidabile è più morbida e quindi non così delicata o soggetta a scheggiature come la sua controparte in acciaio al carbonio.
La cattiva notizia è che questi coltelli sono molto più difficili da affilare e non sarai in grado di raggiungere il rasoio sharp bordo che faresti con l'acciaio al carbonio. Inoltre, l'acciaio inossidabile non regge il filo a lungo, quindi dovrai estrarre la pietra per affilare più spesso.
Considera il manico
È sempre la lama ad attirare l'attenzione, ma anche il manico del tuo coltello Yanagiba è qualcosa a cui dovresti pensare. Dopotutto, non vuoi qualcosa che sembri sbilanciato o scomodo, soprattutto se intendi sfruttare molto il coltello.Una delle cose a cui ti chiediamo di pensare è come normalmente impugna il coltello. Sebbene i coltelli yanagiba siano giapponesi, ce ne sono alcuni dotati di manico in stile occidentale e questi sono ideali per le persone che tengono solo il manico e non mettono un dito sulla lama.
Tuttavia, se preferisci usare un'impugnatura a pizzico, ti consigliamo di scegliere uno yanagiba con manico in stile giapponese in quanto sarà molto più comodo.
Non c'è davvero giusto o sbagliato perché tutto dipende dalle preferenze personali e cosa ti fa sentire bene.
Infine, per quanto riguarda handle , è importante pensare a quale materiale preferiresti. Ad alcune persone piace l'aspetto del legno, ma richiede una manutenzione più attenta. La plastica è molto più facile da curare, ma potrebbe non essere altrettanto comoda da tenere in mano.
Considera la lunghezza della lama
Come abbiamo discusso, i coltelli Yanagiba possono essere disponibili in un'ampia gamma di lunghezze. Più grande non significa sempre migliore, anche se un coltello grande sembra impressionante. Il problema è che una lama più grande può essere più difficile da controllare e questo può rendere il suo utilizzo meno sicuro e meno efficace.È importante scegliere qualcosa con cui ritieni di poter lavorare facilmente. Tieni inoltre presente che le lame più lunghe tendono ad essere più flessibili, il che può influire nuovamente sul controllo.
Penseremo al tipo di pesce che desideri tagliare e alle dimensioni. Se tagli il pesce più grande a fette spesse, probabilmente sarebbe meglio qualcosa di lungo. Ma per i tagli più piccoli, potresti riuscire a farla franca con una lama più corta.
Quanto vuoi pagare?
Come per qualsiasi cosa al mondo, i coltelli Yanagiba sono disponibili per ogni budget. Ce ne sono alcuni là fuori che costano centinaia, persino migliaia di sterline, mentre altri non superano nemmeno la doppia cifra.Quello che vorremmo dire è che dovresti sempre acquistare il miglior coltello Yanagiba che ti puoi permettere. C'è la tentazione di optare per qualcosa perché è economico, ma spesso significa che non ottieni la stessa quality.
In Giappone, knifemaking è una forma d'arte, quindi se acquisti una yanagiba realizzata a mano da un fabbro giapponese, pagherai un prezzo molto alto. Tuttavia, lo strumento resisterà alla prova del tempo e produrrà risultati che non vedresti mai utilizzando un coltello prodotto in serie che hai portato da Amazon.
Considerazioni finali
In Giappone, esistono molti tipi diversi di coltelli e ognuno è progettato per uno scopo diverso. Lo yanagiba non è un coltello che spesso è al centro dell'attenzione ma è uno dei coltelli giapponesi più importanti, soprattutto per gli chef di sushi e sashimi.Questi coltelli sono disponibili in vari tipi, a seconda del tipo di pesce che vuoi tagliare. Hanno lame lunghe e sottili progettate per la precisione e se prepari regolarmente il pesce, saranno un'ottima aggiunta alla tua cucina.
