Come vengono realizzate le lame dei coltelli? Acciaio, strati e San-mai

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Aggiornato agosto 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

Prendi un buon coltello da chef e avrai in mano il risultato di diverse decisioni deliberate: quale acciaio, quanto è difficile lavorarlo, se laminarlo e come macinarlo. Queste decisioni fanno la differenza tra una lama che mantiene il filo per mesi e una che si smussa entro mercoledì.

Ecco cosa succede realmente e, più utilmente, cosa significa ogni scelta quando ti trovi di fronte a un coltello per decidere se acquistarlo.

Di cosa sono fatte le lame dei coltelli?

Quasi tutte le lame da cucina sono in acciaio: ferro legato con carbonio, più altri elementi che si accordano il suo comportamento. Il contenuto di carbonio e il trattamento termico determinano la durezza dell'acciaio; il cromo, circa l'11% o più, è ciò che rende un acciaio inossidabile.

Questo ti dà il compromesso principale:

• L'acciaio non inossidabile ad alto tenore di carbonio ha un bordo estremamente fine ed è facile da riportare su una pietra. Inoltre si macchierà e arrugginirà se lo lasci bagnato, quindi deve essere asciugato immediatamente dopo l'uso.
• Acciaio inossidabile resiste alla corrosione grazie al suo contenuto di cromo. L'acciaio inossidabile economico è morbido e si opacizza rapidamente, ma le moderne leghe inossidabili ad alte prestazioni come VG10 e AUS-10 combinano un'autentica ritenzione dei bordi con la praticità quotidiana. La nostra guida ai diversi tipi di acciaio inossidabile confronta i gradi più comuni.
• Le lame in ceramica sono estremamente dure e non arrugginiscono mai, ma sono fragili. Lasciane cadere uno o attorciglialo in una verdura densa e si scheggia o si spezza. Inoltre, non possono essere riaffilate a casa.

La durezza è misurata sulla scala Rockwelle la maggior parte delle lame da cucina di qualità raggiungono tra 58 e 62 HRC. Oltre a ciò il bordo dura più a lungo ma si scheggia più facilmente; sotto, il coltello è tollerante ma necessita di essere affilato più spesso.

Acciaio giapponese a strati: san-mai e ni-mai

Rendere l'acciaio più duro gli fa mantenere meglio il filo e lo rende anche più fragile. La laminazione della lama è la soluzione elegante per aggirare questo problema ed è la costruzione standard sui coltelli da cucina in acciaio giapponese.

San-mai significa tre strati. Un nucleo in acciaio duro è saldato tramite forgiatura tra due strati esterni più morbidi e resistenti. Il nucleo raggiunge il bordo ed effettua il taglio; il rivestimento assorbe gli urti e impedisce la rottura del fragile nucleo. Ottieni la ritenzione del filo dell'acciaio duro con gran parte della tenacità dell'acciaio morbido.

Ni-mai significa due strati ed è la costruzione equivalente per i coltelli single-bevel : uno strato di taglio duro sostenuto da uno strato di supporto più morbido, rettificato in modo che l'acciaio duro formi l'intero bordo.

Honyaki adottano l'approccio opposto: un unico pezzo di acciaio duro, senza rivestimento, temprato in modo differenziale in modo che il bordo sia più duro del dorso. Possono avere un vantaggio notevole, ma sono difficili da realizzare, spietati nell'uso e costosi, motivo per cui dominano le lame laminate. Il processo di finitura tradizionale dietro questo tipo di bordo è trattato nella nostra guida al il metodo honbazuke.

Damasco è un rivestimento, non un acciaio

Questo è l'equivoco più comune quando si acquistano coltelli, quindi vale la pena essere schietti al riguardo.

Il Damasco moderno è una saldatura a disegno: molti strati di acciaio a contrasto saldati insieme, piegati e poi incisi con acido in modo che i confini tra gli strati si presentino come onde increspate. Su un coltello da cucina, quel materiale modellato è il cladding avvolto attorno a un nucleo duro, comunemente VG10 o AUS-10.

Il che significa che il conteggio degli strati sulla scatola non dice quasi nulla su come taglia il coltello. Un coltello Damasco a 67 strati e un semplice coltello san-mai con lo stesso nucleo in acciaio e lo stesso trattamento termico manterranno il filo altrettanto bene. Ciò che Damasco ti dà veramente è il modello, una tendenza leggermente ridotta del cibo ad attaccarsi al piatto e la resistenza alla corrosione di qualunque cosa siano fatti gli strati esterni. Le nostre guide su cos'è l'acciaio di Damasco e come si formano i modelli di Damasco approfondiscono.

Forgiato o stampato?

Le lame raggiungono la loro forma in due modi. Una lama forged viene riscaldata e modellata sotto forza da una billetta di acciaio, che consente una colonna vertebrale più spessa, un supporto integrato e una rastremazione distale dal tallone alla punta. Una lama stamped viene tagliata da lamiera d'acciaio laminata, quindi rettificata e rifinita.

La forgiatura è spesso usata come abbreviazione di qualità e consente la geometria che lo stampaggio non può. Ma il trattamento termico è più importante di entrambi: una lama stampata ben indurita taglierà una lama forgiata mal indurita. Il nostro confronto di Lame forgiate e stampate copre le differenze pratiche.

Dopo la modellatura arriva la parte che decide effettivamente le prestazioni: la lama viene indurita mediante riscaldamento e tempra, quindi temperata a una temperatura inferiore per rimuovere la fragilità, quindi molata e infine affilata.

Cosa significa quando si è acquisto

Tre domande ti aiutano a capire meglio:

• Qual è l'anima in acciaio? Questo è il numero che prevede come taglia il coltello. VG10, AUS-10 e simili sono scelte moderne e affidabili.
• A quale durezza viene eseguito? 58–62 HRC è la banda sensata per un coltello da cucina.
• È laminato? San-mai ti offre un bordo duro con un corpo resistente: la risposta giusta per quasi ogni casa cook.

Tutto il resto (numero di strati, modelli, materiali da maneggiare) è preferibile. Ecco come appare in pratica nella nostra gamma.

Domande frequenti sulla costruzione della lama del coltello

Di cosa sono fatte le lame dei coltelli da cucina da?

Quasi tutte le lame dei coltelli da cucina sono in acciaio, ovvero ferro legato con carbonio e altri elementi. L'aggiunta di cromo in quantità pari o superiore all'11% rende l'acciaio inossidabile. Gli acciai non inossidabili ad alto tenore di carbonio hanno un bordo molto sottile ma arrugginiscono se lasciati bagnati, mentre le moderne leghe inossidabili come VG10 e AUS-10 offrono la maggior parte delle prestazioni con una manutenzione molto minore. Esistono anche lame in ceramica, ma sono fragili e si scheggiano facilmente.

Cos'è la costruzione san-mai?

San-mai significa tre strati. Un nucleo in acciaio duro e ad alto tenore di carbonio è inserito tra due strati esterni più morbidi e resistenti. Il nucleo duro fornisce il tagliente e la ritenzione del filo, mentre il rivestimento più morbido assorbe gli urti e rende la lama molto meno soggetta a rompersi. È la costruzione più comune nei coltelli da cucina in acciaio giapponese.

L'acciaio di Damasco è un tipo di acciaio?

No. Il Damasco moderno è un rivestimento saldato a motivo realizzato saldando a forgiatura molti strati di acciaio a contrasto e poi incidendoli per rivelare il motivo. Il tagliente proviene dall'acciaio duro sottostante, quindi un coltello Damasco funziona in base al suo nucleo, comunemente VG10 o AUS-10, non in base al numero di strati.

È sempre meglio una lama più dura?

No. La durezza viene misurata sulla scala Rockwell e la maggior parte dei coltelli da cucina di qualità si aggira tra 58 e 62 HRC. L'acciaio più duro mantiene il filo più a lungo ma è più fragile e si scheggia più facilmente su ossa o alimenti congelati e richiede più lavoro per riaffilarlo. Le lame migliori bilanciano la durezza con la tenacità anziché inseguire il numero più alto.

Qual è la differenza tra lame forgiate e stampate?

Una lama forgiata è modellata da una billetta di acciaio riscaldata sotto forza, quindi rettificata e trattata termicamente. Una lama stampata viene tagliata da lamiera d'acciaio laminata e poi rifinita. La forgiatura consente un dorso più spesso, un rinforzo e una rastremazione distale, ma una lama stampata ben trattata termicamente può tagliare altrettanto bene; il trattamento termico conta più del metodo.

Cos'è l'honyaki?

Le lame Honyaki sono realizzate da un unico pezzo di acciaio duro senza rivestimento più morbido, quindi temprato in modo differenziale in modo che il bordo sia più duro del dorso. Possono avere un filo eccezionalmente sottile ma sono spietati, difficili da realizzare e costosi, quindi sono rari rispetto alle lame laminate.

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