SANTOKU
SANTOKU
Aggiornato agosto 2026 · 6 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito
In breve
Le cesoie sono semplicemente i membri più grandi e pesanti della famiglia delle forbici. La caratteristica distintiva è la lunghezza della lama di circa sei pollici o più, due anelli di impugnatura di dimensioni diverse - uno piccolo per il pollice e uno più grande che richiede due o tre dita - e un perno posizionato più lontano dalle impugnature per una leva extra. Le forbici sono più corte, con due anelli abbinati.
Prendi qualcosa con cui tagliare e probabilmente lo chiamerai un paio di forbici. Le cesoie sono le cugine strette a cui la parola viene applicata per errore. Non sono un'invenzione separata - tecnicamente ogni paio di cesoie è un paio di forbici - ma il nome è un segnale sulle dimensioni, sulla presa e sul tipo di lavoro per cui è stato costruito lo strumento. Ecco come distinguerle e come scegliere quella giusta.
Indice
Forbici vs cesoie a confronto sguardo
| Forbici | Cesoie | |
|---|---|---|
| Lunghezza lama | Tradizionalmente inferiore a circa sei pollici | Più lunga di circa sei pollici |
| Anelli per manico | Due anelli più o meno della stessa dimensione | Un anello piccolo per il pollice, un anello più grande che prende due o tre dita |
| Posizione del perno | Più vicino alle impugnature, ottimizzato per una resistenza leggera | Più lontano dalle impugnature, che aumenta la leva finanziaria |
| Presa e forza | Una o due dita, compressione più leggera, più facile da guidare | Forza distribuita su più dita, quindi maggiore pressione con meno sforzo |
| Uso tipico | Carta, imballaggi, erbe aromatiche, artigianato, capelli, lavori domestici generali | Tessuti per sartoria, siepi e potatura, ossa di pollame, metallo e filo metallico |
Che cosa sono le cesoie e a cosa servono sono per
Le cesoie fanno parte della famiglia delle forbici: due lame unite su un perno, con passanti per le dita sui manici. Ciò che fa guadagnare loro il nome è la scala. Il taglio generalmente accettato è una lunghezza della lama più lunga di circa sei pollici e quella lunghezza extra cambia il comportamento dello strumento.
Guarda le maniglie e di solito vedrai due anelli diversi. Uno è un piccolo anello per il pollice; l'altra è un'apertura più grande progettata per contenere due o tre dita contemporaneamente. Questa non è decorazione. Distribuire la forza di taglio su un'impugnatura più ampia significa esercitare una maggiore pressione attraverso la lama con meno sforzo sulla mano, che è esattamente ciò che desideri in un tessuto spesso o in una siepe.
Il perno fa l'altra metà del lavoro. Sulle cesoie si trova più lontano dai manici rispetto alle forbici, e quella distanza maggiore ti dà più leva nel punto in cui le lame incontrano il materiale. Metti insieme le due cose - lama lunga, presa generosa, leva - e otterrai uno strumento costruito per continuare a lavorare su materiali che bloccherebbero un paio di forbici domestiche.
Ecco perché così tante cesoie prendono il nome da un singolo lavoro. Cesoie da giardino e da siepe per la rifinitura, cesoie da potatura per tagliare le piante, cesoie per sartoria e tessuti per eseguire tagli lunghi e netti sui tessuti, cesoie per pollame per ossa e giunture, cesoie per lamiera e cesoie per metalli in officina. I medici portano con sé delle cesoie traumatologiche per tagliare gli indumenti da una ferita: delle cesoie, nonostante la maggior parte delle persone le chiami forbici.
Che cosa sono le forbici e a cosa servono
Le forbici sono il capo più corto, più leggero e più generico della stessa famiglia. Le lame sono tradizionalmente inferiori a sei pollici, i due anelli della maniglia hanno più o meno la stessa dimensione e il perno è impostato per una resistenza più leggera. Il risultato è uno strumento che puoi guidare anziché forzare.
Questo è ciò che li rende la scelta quotidiana: aprire pacchetti, tagliare erbe, lavori artigianali e con la carta, tagliare spaghi. La maggior parte delle cucine ne ha un paio da qualche parte in un cassetto, e la maggior parte delle volte è la scelta giusta, perché i lavori che una cucina in realtà affida a un paio di forbici sono leggeri.
Anche le forbici si specializzano senza mai diventare cesoie. Le forbici da parrucchiere sono corte, molto affilate e spesso hanno un poggiadito per stabilizzare la mano. Le forbici per sfoltire hanno una lama dentata. Le forbici chirurgiche e per bendaggi sono costruite per un taglio clinico specifico. Le forbici per unghie, da ufficio e da cucito hanno tutte lo stesso modello a lama corta adattato a un compito.
Di quale hai veramente bisogno?
La risposta onesta è che l'etichetta conta meno del materiale. Chiedi cosa stai tagliando e quanto spesso.
Se il lavoro è leggero e vario (carta, imballaggi, erbe, spago, artigianato), un buon paio di forbici è lo strumento giusto e più facile da controllare. Se tagli ripetutamente qualcosa di spesso, duro o fibroso, la lunghezza extra della lama, l'anello multi-dito e la leva delle cesoie renderanno il lavoro più veloce e metteranno meno sforzo sulla tua mano. La sartoria è l'esempio classico; lo stesso vale per qualsiasi cosa che riguardi ossa di pollame o un giardino.
Una cosa vale la pena dirla chiaramente: non vendiamo forbici o cesoie da cucina, quindi non c'è niente verso cui ti stiamo indirizzando qui. Se hai bisogno di forbici, comprale.
Quando un coltello è lo strumento migliore
C'è una vera linea di demarcazione in cucina, e vale la pena conoscerla perché molte persone scelgono il lato sbagliato.
Le cesoie vincono con l'osso. Tagliare una spina dorsale per spaccare un pollo, perforare le articolazioni, abbattere un uccello: un paio di forbici per pollame sono più veloci e più sicure di un coltello, e non sono vicine. Se questo è il tuo lavoro, usa le cesoie.
Un coltello vince su tutto ciò che riguarda il lato carne. Tagliare il grasso e la cotenna, porzionare la carne disossata, affettare le proteine cotte, preparare verdure ed erbe aromatiche: una lama affilata offre un taglio più netto, un migliore controllo dello spessore e molti meno strappi rispetto al trascinamento del materiale attraverso un perno. Se ti ritrovi a usare le forbici da cucina per questi lavori perché il tuo coltello è diventato smussato, il problema è il coltello, non le forbici.
I nostri coltelli sono realizzati con acciaio giapponese VG10 e AUS-10, che mantiene bene un filo sottile: utile proprio per i lavori ravvicinati e controllati in cui le cesoie non sono adatte. Due che ne coprono la maggior parte:
Coltello Santoku giapponese in acciaio damasco Haruta da 7 pollici VG10 - £ 89,99
★★★★★ 4,88 (112 recensioni)
Pro
- Il profilo piatto si adatta al taglio a spinta di erbe e verdure
- Abbastanza corto da rimanere controllabile su una piccola tavola
- Ha un bordo sottile per tagliare e affettare
Contro
- Non è uno strumento per le ossa: è un lavoro per cesoie o mannaie
Coltello da chef Gyuto in acciaio damasco giapponese Haruta da 8 pollici VG10 — £ 89,99
★★★★★ 4,88 (112 recensioni)
Pro
- La pancia più lunga ti consente di tagliare la carne disossata in un solo passaggio
- Migliore portata rispetto alle cesoie per grandi pezzi di carne
- Gestisce la preparazione delle verdure e la proteine
Contro
- 8 pollici necessita di una tavola di dimensioni standard per essere utilizzata correttamente
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Sfoglia coltelli da chefDomande frequenti
Le cesoie da cucina sono solo forbici?
Le cesoie da cucina sono un tipo di forbici, ma il nome indica una struttura più pesante. Le cesoie generalmente hanno lame più lunghe di circa sei pollici, un anello della maniglia notevolmente più grande dell'altro in modo da poterci infilare due o tre dita e un perno posizionato più lontano dalle maniglie per fare leva. Le forbici normali sono più corte e hanno due anelli abbinati.
Che misura conta come cesoia?
Il taglio comunemente usato è una lama lunga circa sei pollici. Al di sotto di esso uno strumento viene solitamente venduto come forbici, sopra come cesoie. Si tratta di una convenzione commerciale piuttosto che di uno standard legale, quindi troverai i prodotti su entrambi i lati della linea etichettati in modo approssimativo.
Sai affilare le forbici da cucina?
Sì. Ogni lama ha un unico smusso, quindi può essere affilata su una pietra per affilare o su un affilatore che accetta le forbici. Le cesoie con perno smontabile sono molto più facili da affilare a casa perché puoi lavorare su ciascuna lama separatamente e una goccia di olio sulla vite del perno mantiene l'azione fluida.
Le cesoie tagliano meglio delle forbici?
Non universalmente. La lama più lunga e la posizione del perno consentono alle cesoie di esercitare più forza nel materiale, adattandosi a tessuti spessi, ossa di pollame e lavori in giardino. Le forbici sono più leggere e facili da manovrare, ideali per carta, erbe aromatiche, imballaggi e lavori quotidiani. La risposta giusta dipende dal materiale, non dall'etichetta.
Devo usare delle cesoie o un coltello per il pollo?
Per tagliare ossa e articolazioni, come rimuovere una spina dorsale per spaccare un uccello, le cesoie sono lo strumento più sicuro e veloce. Per tutto ciò che riguarda la carne, come tagliare il grasso e la cotenna o porzionare la carne disossata, un coltello affilato offre un taglio più pulito e un controllo molto maggiore.
