Cosa rende giapponese un coltello?

Recentemente abbiamo scritto una guida su alcune delle cose più famose mai uscite dal Giappone. Una cosa che è apparsa sulla nostra lista erano i coltelli giapponesi e questi sono utensili da cucina che danno davvero un pugno in termini di qualità e prestazioni.

Ma andiamo; sicuramente i coltelli giapponesi non sono quelli bene…vero? Cosa hanno di così speciale e cosa rende un coltello giapponese diverso dalle lame occidentali?

Ci sono molte caratteristiche che impostano i Japanese coltelli apart come la durezza dell'acciaio, quanto è affilata la lama e i vari tipi di coltelli disponibili. Tuttavia, una cosa che devi tenere a mente è che un coltello giapponese non deve necessariamente essere stato made in Giappone, anche se è lì che è iniziato il concetto e, ovviamente, da dove hanno preso il nome.

Non farti ingannare pensando che un set di Japanese i coltelli da cucina saranno in qualche modo simili ai normali coltelli in stile europeo o occidentale. Una volta che inizi a utilizzare queste lame, noterai che è come un'esperienza completamente nuova. In questa guida parleremo più approfonditamente di ciò che distingue i knives giapponesi e delle qualità che un coltello deve avere per essere chiamato giapponese.

Indice

The Making of Japanese Coltelli

Chiunque abbia una passione per la cucina riconoscerà almeno che i coltelli giapponesi sono tra alcuni dei migliori utensili da cucina in circolazione. Questo è un paese rinomato per la sua capacità di produrre lame eccezionali e vanta una ricca storia di almeno 600 anni di produzione di knife e di produzione di spade. Durante questo periodo, i produttori di coltelli giapponesi hanno davvero avuto il tempo di sviluppare la loro arte e un metodo per la produzione dei coltelli che non è secondo a nessuno.

Approfondiremo le principali differenze tra coltelli giapponesi e tedeschi in maggior dettaglio più avanti. Ma per ora, sappi che i coltelli in acciaio giapponese sono solitamente molto più bilanciati e leggeri. Un'altra cosa fondamentale che rende questi knives quello che sono è l'acciaio: duro giapponese VG10 o AUS-10. Sono realizzati in acciaio molto più sottile e più duro, che è molto più facilmente in grado di sostenere un taglio netto edge.

In termini di precisione, queste caratteristiche significano che i coltelli in acciaio giapponese sono davvero una marcia in più rispetto agli altri. Questo è uno dei motivi principali per cui così tanti professionisti li scelgono, così come le persone che preparano i pasti quotidiani nelle loro cucine.

Inoltre, i coltelli giapponesi sono disponibili in molte forme e forme; ognuno progettato per svolgere un compito specifico. Più avanti ti daremo una breve carrellata di alcuni dei tipi più comuni di coltelli giapponesi e vedrai facilmente la diversità rispetto alle lame che abbiamo nel mondo occidentale.

Allora, come sono i coltelli giapponesi made? Alcune lame tradizionali sono monoacciaio, forgiate da un unico pezzo di metallo, ma la maggior parte dei moderni coltelli in stile giapponese, inclusi i nostri, sono rivestiti: un nucleo tagliente duro con strati esterni più morbidi e resistenti forgiati attorno ad esso. In ogni caso, un metodo di forgiatura avanzato tempera e martella il metallo per creare con amore ogni lama. Esistono due metodi comunemente utilizzati nella produzione di un coltello giapponese e ognuno di essi comporta caratteristiche leggermente diverse del prodotto finale.

• Kasumi o i coltelli a nebbia utilizzano una combinazione di acciaio flessibile e duro insieme a ferro dolce che garantisce una lama molto affilata con un eccellente grado di robustezza.
• Honyaki che viene spesso definita la vera forgiatura Il metodo utilizza solo l'acciaio. Il vantaggio principale di questo è che il coltello è in grado di mantenere il filo molto più a lungo.

La differenza tra un coltello giapponese e altri coltelli: cosa li distingue?

Semplicemente impugnando un coltello giapponese ti farà sentire la differenza da un coltello occidentale a causa del peso e dell'equilibrio. Ma con questo in mente, diamo un'occhiata alle differenze chiave che distinguono veramente i coltelli in acciaio giapponese dagli altri.

Durezza

I coltelli in acciaio giapponese sono molto più duri dei loro omologhi tedeschi. I coltelli occidentali che molti di noi sono abituati a usare hanno una durezza rating di circa 55-57 HRC. Le lame in stile giapponese sono più alte, in genere tra 58 e 62 HRC : le nostre lame VG10 si attestano a circa 60–61 HRC e le nostre lame AUS-10 a circa 58–60 HRC.

Perché la durezza è importante, ti sento chiedere? Beh, è ​​perché più un coltello è duro, più a lungo manterrà il filo. Se vuoi evitare di affilare continuamente, questo è fondamentale. Il compromesso è che un bordo più duro è più fragile, quindi queste lame non sono lo strumento per ossa, cibo congelato o tavole di vetro.

Naturalmente, affilatura i tuoi coltelli in acciaio giapponese è anche un ottimo modo per mantenerli affilati e pronti all'uso. Ma quando usi un coltello giapponese, non avrai nemmeno bisogno di affilare così spesso.

Tipi di acciaio

I tipi di acciaio utilizzati nella produzione di coltelli in acciaio tedeschi sono sostanzialmente gli stessi su tutta la linea. Ma con i coltelli in acciaio giapponese c'è molta più varietà in termini di ciò che viene utilizzato. Il coltellinaio può optare per diversi tipi di acciaio a seconda di come vuole che sia rifinito il coltello e di come verrà utilizzato. Due dei più comuni oggi sono VG10 e AUS-10 - acciai inossidabili giapponesi duri e a grana fine, e i due con cui costruiamo i nostri coltelli.

Tradizionalmente, i coltelli giapponesi erano realizzati con tipi di acciaio più duri e un ferro morbido spine. Tuttavia, nella produzione moderna, ci sono tipicamente tre strati di acciaio che compongono la lama: un nucleo di taglio duro rivestito su entrambi i lati da strati esterni più morbidi e resistenti.

Alcuni coltelli in acciaio giapponese beneficiano anche dell'acciaio di Damasco che è stratificato più volte. Se vuoi sapere quanto costa effettivamente tutta questa costruzione e perché, lo analizzeremo in perché i coltelli giapponesi sono così costosi.

Peso e spessore

I coltelli occidentali sono piuttosto pesanti e voluminosi con un angolo di taglio più ampio lungo il bordo. Inoltre, queste lame sono un po' più robuste, motivo per cui molte persone scelgono un coltello da chef tedesco per compiti difficili come tagliare ossa di pollame o veggies come zucca e zucchine.

Ma lo svantaggio di questo peso e spessore è che i coltelli non sono affatto affilati. Le lame giapponesi sono molto più affilate e sono significativamente più leggere. Ciò significa che queste lame non sono progettate per compiti di cucina più pesanti e la maggior parte dei coltelli giapponesi viene utilizzata per slicing.

Angolo della lama

Una caratteristica distintiva di un coltello giapponese è il taglio più fine angle. Mentre un coltello europeo viene solitamente affilato a circa 20° per lato, una lama in stile giapponese viene affilata a circa 15° per lato, ed è l'acciaio duro che rende possibile quell'angolo più sottile senza che il bordo si ribalti. Quasi tutti i coltelli da cucina in stile giapponese venduti oggi, incluso il nostro, sono double bevel — affilati su entrambi i lati — quindi si adattano sia ai cuochi destrimani che a quelli mancini e possono essere affilati allo stesso angolo su entrambe le facce. Il vantaggio è che ti ritroverai con un coltello molto più affilato, perfetto per affettare, tritare, sminuzzare e tritare con grande precisione.

Se non hai mai usato un coltello giapponese prima, una delle prime cose che noterai facendolo è quanto più facilmente la lama si muove attraverso il cibo.

Bolster

Quando hai un coltello occidentale, spesso capita molto più difficile da affilare a causa dello spesso supporto estensibile che va dal tallone alla parte superiore del manico. Per affilare efficacemente il coltello, è necessario levigare il supporto, il che rende il processo più faticoso. Tuttavia, questa non è una caratteristica di un coltello giapponese ed è uno dei motivi per cui tendono ad essere più facili da affilare.

Perché il Giappone è associato ai coltelli? Una storia

Ci sono prove dell'uso del coltello in Giappone già nell'anno 710 nell'era Nara. Ci sono persino musei e case del tesoro in Giappone che espongono questi splendidi coltelli con lame strette, lunghe e curve.

All'epoca, era dimostrato che le lame venivano utilizzate principalmente nelle cerimonie religiose, in particolare dall'aristocrazia e dalla famiglia reale. Oltre ai coltelli, le cerimonie includevano animali come la gru e la carpa, nonché la musica tradizionale giapponese.

Andando avanti nel tempo, sembra che i giapponesi abbiano sviluppato una comprensione dell'efficacia del design dei loro coltelli nella preparazione del cibo. Durante il periodo Edo, assistiamo allo sviluppo dei coltelli yanagiba, deba e nakiri. Poco dopo fu inventato il coltello gyuto e oggi è uno dei coltelli giapponesi più comunemente usati.

Man mano che i produttori di coltelli hanno creato nuovi approcci ai loro metodi, la qualità dei coltelli giapponesi è cresciuta sempre di più. Ma una cosa che è rimasta costante è che ogni tipo di coltello giapponese è progettato con uno scopo specifico in mente.

In Giappone, usare un coltello tradizionale non è una cosa da ridere. Possono volerci anni perché gli chef completino la loro intensa formazione prima di essere pronti a creare piatti deliziosi. Lavorare in cucina in Giappone è molto più che semplicemente saper mettere insieme un buon pasto; essere in grado di maneggiare i tuoi coltelli e care per loro è altrettanto importante.

Inoltre, gli chef professionisti in Giappone vedono i loro coltelli come un'estensione di se stessi; un oggetto personale che dovrebbe essere custodito. Si prendono cura incredibilmente bene dei loro coltelli in modo che possano utilizzarli per molti anni.

C'è una credenza giapponese secondo cui, dopo che un coltello è stato usato per diversi anni, uno spirito lo abiterà. Quando ciò accade, la connessione tra chef e il coltello diventa ancora più intensa.

Certo, arriverà un punto in cui il coltello non sarà più utile perché si usura e non può più essere affilato. Ma a differenza di qui nel mondo occidentale, gli chef Japanese non si limitano a buttare via i coltelli e comprarne uno nuovo. C'è un intero approccio cerimoniale alla morte di un coltello ed è trattato con lo stesso rispetto di un essere umano.

Il coltello è posto all'interno di un hocho-zuka appositamente progettato per la sepoltura dei coltelli. Questi tumuli ci permettono di apprezzare la vita del coltello ma svolgono anche un ruolo benefico per lo spirito che un tempo lo abitava. Qui possono trovare riposo.

Alcune persone usano addirittura l'hocho-zuka come luogo in cui venire a pregare, soprattutto se stanno cercando di migliorare le proprie abilità in cucina.

Può sembrare tutto un po' inverosimile per noi qui in occidente, ma se ci pensi, è piuttosto ammirevole. Questi chef apprezzano così tanto i loro straordinari strumenti che sono spinti a prendersi cura di loro in modo impeccabile e a mostrare loro il massimo rispetto, anche dopo che sono stati resi inutilizzabili.

Tipi di coltelli giapponesi

Ho menzionato un paio di volte fino a questo punto che ogni coltello giapponese è progettato con uno scopo specifico in mente. Pertanto, questi coltelli possono spesso essere acquistati in set composti da alcuni dei coltelli giapponesi più utili in cucina. Puoi anche acquistarli singolarmente e creare il tuo arsenale da cucina. Ecco alcuni dei tipi più amati di coltelli tradizionali giapponesi.

Coltelli giapponesi a doppio bisello (le forme di tutti i giorni)

Questi sono i coltelli utilizzati dalla maggior parte dei cuochi casalinghi e delle cucine più professionali. Sono affilati su entrambi i lati a circa 15° per lato e sono le forme che abbiamo in stock.

• Gyuto; questo è un coltello medio-grande che può misurare ovunque tra i sette e i dieci pollici. Il termine gyuto in realtà si traduce con spada di mucca, ma il coltello occidentale più simile sarebbe il coltello da chef. La cosa bella di queste lame è che sono multiuso e possono essere utilizzate per tantissime carni e verdure diverse. È un ottimo punto di partenza quando ti stai avvicinando ai coltelli in acciaio giapponese e, se non riesci a decidere tra questo e il santoku, leggi santoku vs gyuto.
• Petty; il coltello piccolo non è poi così dissimile dal coltello multiuso occidentale e di solito misura tra i quattro ei sei pollici di lunghezza. Sono versatili quanto il gyuto, ma sono migliori per compiti più piccoli e dettagliati, nonché per tagliare le erbe.
• Santoku; il coltello santoku è un'altra lama multiuso e si traduce in tre virtù , il che è molto appropriato considerando i suoi numerosi usi. Queste lame sono un po' più piccole del gyuto, misurano circa 6-7 pollici e hanno una punta piatta o arrotondata invece che appuntita. Esaminiamo esattamente per cosa è meglio utilizzare un santoku nella sua guida.
• Sujihiki; se hai bisogno di un coltello per tagliare la carne arrosto o per fare fette più sottili di cose come pesce e formaggio, allora il sujihiki è la scelta perfetta. Viene spesso utilizzato nella preparazione del sushi grazie alla sua capacità di risultare delicato grazie alla sua lama lunga e sottile.
• Nakiri; questo è un comune coltello da verdura giapponese che ha una lama quadrata che non è poi così dissimile da un coltello da macellaio. Il nakiri è preferito per cose come preparare pezzi uniformi di verdura ed è ideale per cose più solide come patate, melone e zucca.
• Honesuki; il coltello honesuki viene utilizzato per disossare il pollame e ha una spessa spina dorsale con punta appuntita. È ottimo per tagliare uccelli interi e penetrare i loro tendini morbidi.

Coltelli giapponesi a lama singola (gli specialisti tradizionali)

Questi tre sono affilati solo su un lato. Sono i classici strumenti da ristorante giapponese, sono manuali (un coltello per destrimani combatterà un cuoco mancino) e hanno bisogno di una tecnica di affilatura diversa, motivo per cui non li abbiamo in stock.

• Usuba; l’usuba è un altro tipo di coltello da verdura ma è molto più grande e voluminoso del coltello nakiri. È a smusso singolo, quindi è macinato solo su un lato, e questo è ciò che gli permette di realizzare fette sottilissime e nastri di verdure perfetti, così comuni nei piatti giapponesi.
• Yanagiba; un'affettatrice lunga a smusso singolo utilizzata per tagliare il sashimi con un colpo netto. Non è un coltello per sfilettare - quel lavoro spetta al deba - ma è estremamente preciso ed è ideale quando si lavora con la carne e la pelle delicate di fish.
• Deba; il deba è il coltello a lama singola utilizzato per macellare il pesce. Ha un bordo incredibilmente affilato con una spina leggermente più ampia che è abbastanza robusta da tagliare le ossa e spezzare pesci più grandi.

Da dove iniziare se stai acquistando

Se i nomi hanno fatto il loro lavoro e ora ne vuoi uno, queste sono le tre forme con cui vale la pena iniziare: tutto acciaio giapponese VG10, tutte con doppio smusso a circa 15° per lato.

Tutti i coltelli giapponesi sono realizzati in Giappone?

In passato, qualsiasi coltello considerato giapponese sarebbe stato realizzato in Giappone. Ancora oggi è possibile acquistare alcuni dei migliori coltelli al mondo da questo paese. realizzato da artigiani utilizzando metodi tradizionali. Naturalmente, per questo, dovrai pagare molto di più per il privilegio.

Tuttavia, nella cucina moderna, non tutti i coltelli giapponesi sono stati realizzati in Giappone. Il termine coltello giapponese ora si riferisce in gran parte allo stile del coltello e al modo in cui è stato realizzato. Chiunque in tutto il mondo potrebbe creare uno di questi coltelli e chiamarlo giapponese. E a tutti gli effetti, lo sarebbe. I nostri coltelli sono un esempio calzante: sono realizzati con acciaio giapponese VG10 e AUS-10 ma non sono forgiati in Giappone, motivo per cui li descriviamo come coltelli in acciaio giapponese piuttosto che fingere il contrario.

Considerazioni finali

Il Giappone è famoso per molte cose e uno dei prodotti più noti che escono da questa nazione dell'Asia orientale è il coltello. Ma non sono tutti uguali i coltelli e cosa rende davvero un coltello giapponese diverso da qualsiasi altro tipo?

Bene, se hai mai usato un coltello giapponese, saprai quanto sono efficaci e che funzionano in modo molto più superbo rispetto ad altri tipi di coltelli. Sono più leggeri, più nitidi e molto più precisi. Inoltre, esistono tanti tipi diversi di coltelli giapponesi; ognuno è progettato con uno scopo specifico in mente.

Una volta che avrai messo le mani su un coltello da cucina in acciaio giapponese, non abbiamo dubbi che non tornerai mai più a usare qualcos'altro. Con una ricca storia nella produzione di coltelli, non c'è da meravigliarsi che il Giappone sia uno dei maggiori produttori di lame al mondo. Anche altri paesi hanno adottato i loro metodi tradizionali, quindi ora puoi acquistare coltelli in acciaio giapponese forgiati in tutto il mondo!

Coltelli giapponesi: domande frequenti

Come si chiamano i coltelli giapponesi?

I principali sono il santoku (un coltello corto e versatile), il gyuto (il coltello da chef giapponese), il nakiri (un coltello a lama dritta) coltello per verdure), il petty (un piccolo coltello multiuso) e tre specialisti a lama singola: l'usuba per le verdure, lo yanagiba per affettare il sashimi e il deba per sminuzzare il pesce.

Cosa rende un coltello giapponese diverso da uno europeo?

Acciaio più duro, lama più sottile e bordo più affilato. Una lama in stile giapponese ha tipicamente da 58 a 62 HRC ed è affilata a circa 15 gradi per lato, contro circa 55-57 HRC e 20 gradi per un coltello europeo. Il risultato è un taglio più netto ma meno tollerante nei confronti di ossa, alimenti congelati e tavole dure.

Tutti i coltelli giapponesi sono prodotti in Giappone?

No. Il termine ora si riferisce principalmente allo stile, alla geometria e al metodo di costruzione piuttosto che al paese di produzione. I nostri coltelli sono realizzati con acciaio giapponese VG10 e AUS-10 ma non sono forgiati in Giappone, motivo per cui li descriviamo come coltelli in acciaio giapponese.

I coltelli giapponesi sono a smusso singolo o doppio?

La maggior parte dei coltelli da cucina in stile giapponese venduti oggi, compresi tutti i coltelli che abbiamo in stock, sono a doppio smusso e affilati su entrambi i lati a circa 15 gradi per lato. I coltelli a smusso singolo come usuba, yanagiba e deba sono strumenti tradizionali specializzati e sono affilati solo su un lato.

Che durezza hanno i coltelli giapponesi?

In genere da 58 a 62 HRC sulla scala Rockwell C. È abbastanza duro da mantenere il filo affilato molto più a lungo di un coltello europeo più morbido, pur rimanendo pratico da affilare a casa su una pietra per affilare.