Spotlight sul coltello da sushi
Il sushi è forse uno dei piatti più famosi mai usciti dal Giappone. È un piatto composto da riso, frutti di mare (spesso crudi) e vegetables, il tutto arrotolato in un perfetto pacchetto di piccole dimensioni. Ma in Giappone, sushi non è solo un altro tipo di cibo, per molti chef è uno stile di vita.
Preparare il sushi è un grande onore e gli chef giapponesi trascorrono anni imparando il loro mestiere e affinando le loro abilità. Per diventare il meglio del meglio, questi chef devono essere armati dell'attrezzatura giusta; e questo significa procurarsi un buon coltello da sushi.
Quindi, se desideri acquistare un coltello da sushi che ti permetta di preparare questo piatto tradizionale nel modo giusto, o magari se sei semplicemente interessato a saperne di più sulla cucina giapponese, questa è la guida che fa per te...
Indice
Come si chiama un coltello da sushi?
Il nome giapponese del coltello da sushi è yanagiba. Questo è tradotto in inglese con il significato di lama a foglia di salice e quando guardi la lunghezza lunga e stretta della lama, non è difficile capire come questo coltello da chef abbia guadagnato il suo nome. Tuttavia, se ti trovi nella regione giapponese del Kansai, gli chef qui potrebbero chiamarlo coltello Shobu, ma sono tutti la stessa cosa.
Quali sono le caratteristiche di un coltello da sushi?
Una cosa che abbiamo imparato nel corso degli anni è che i coltelli da cucina giapponesi sono progettati individualmente per compiti diversi. C'è una grande diversità tra le lame che vedrai in una cucina giapponese e lo yanagiba, o coltello da sushi, non fa eccezione.
Questo coltello da chef è perfettamente progettato per realizzare fette di pesce sottili e uniformi e poiché il pesce utilizzato nel sushi è generalmente crudo, l'affilatura della lama rende molto più facile cut.
Yanagiba i coltelli possono variare in lunghezza ma in genere sono compresi tra 21 cm e 36 cm. Detto questo, gli chef professionisti ti direbbero che i migliori coltelli sono tra 27 cm e 33 cm in quanto ciò offre prestazioni e controllo.
La lama dello yanagiba è incredibilmente lunga e stretta, il che rende molto più facile per lo chef tagliare il pesce in un unico movimento invece di dover segare o sollevare il coltello. Inoltre, questi coltelli hanno lame estremamente sottili e questo significa che c'è pochissima resistenza durante il taglio, quindi non devi esercitare molta forza.
Altri coltelli usati per fare il sushi
Lo yanagiba è il coltello principale utilizzato per fare il sushi ma ciò non significa che sia l'unico che troverai nell'uso quotidiano di uno chef quando prepara questo piatto. Dato che il sushi non è fatto solo con il pesce, è importante avere altri coltelli a portata di mano. Inoltre, se lo chef taglia pezzi più grandi o addirittura pesce intero, lo yanagiba non sarà adatto.Con questo in mente, se parli con la maggior parte degli chef di sushi, confermeranno che avranno bisogno anche di un buon coltello usuba per tagliare le verdure, così come di un coltello deba che viene utilizzato per pezzi di pesce più grandi. Anche se vorremmo che questo post si concentrasse sullo yanagiba o coltello da sushi, vorremmo dare una breve occhiata a questi due importanti utensili.
● Il coltello usuba è uno dei due coltelli vegetable principali utilizzati nella cucina giapponese, l'altro è il nakiri. I coltelli Usuba sono straordinari e preferiti dagli chef giapponesi in quanto sono molto più sottili e tipicamente a smusso singolo, mentre un nakiri può essere a doppio smusso. Sono ideali per creare fette sottili e uniformi di verdure che è parte integrante della preparazione del sushi.
● I coltelli Deba sono progettati per tagliare il pesce ma sono molto più resistenti dei coltelli Yanagiba, quindi sono ideali per tagliare pezzi di pesce in pezzi più piccoli, nonché per sfilettare e tagliare ossa o cartilaginea.
Un coltello da sushi è uguale a un coltello da sashimi?
A volte potresti sentire persone parlare di un coltello da sushi e altri potrebbero riferirsi a un coltello sashimi . In realtà, entrambi questi termini si riferiscono allo yanagiba, quindi è necessario acquistare un solo tipo di coltello per preparare sia sushi che sashimi.Detto questo, ci sono altri tipi di coltelli che a volte vengono utilizzati quando si preparano sushi e sashimi. Mentre i coltelli di cui abbiamo parlato nella sezione precedente vengono utilizzati per scopi diversi dalla preparazione di fette sottili, i seguenti coltelli da sushi possono essere utilizzati in modo molto simile allo yanagiba.
● I coltelli Takobiki hanno una lama lunga e sottile che è squadrata sulla punta. Sono comunemente usati quando si prepara il sashimi a taglio dritto e per tagliare ingredienti più complicati come octopus poiché sono più ben bilanciati per questo rispetto a uno yanagiba.
# I coltelli Fugubiki sono spesso usati durante la cottura per preparare il pesce palla poiché sono in grado di produrre fette molto più sottili rispetto allo yanagiba. Questo è importante quando si prepara questo tipo di sushi poiché tradizionalmente il pesce palla viene tagliato a fettine così sottili da poter vedere il disegno del piatto attraverso la carne.
Come scegliere un buon coltello per sushi
Se intendi iniziare a preparare il sushi a casa, dovrai assicurarti di acquistare di buona qualità coltello. Gli chef giapponesi trascorrono lunghe ore alla ricerca della lama perfetta per il loro set di coltelli perché è qualcosa che non sostituiranno ogni pochi mesi, ma che manterranno per molti anni. In effetti, gli chef giapponesi sono così legati ai loro coltelli da credere che siano abitati da uno spirito e terranno una cerimonia speciale quando sarà il momento di scartare la lama.
Con questo in mente, anche gli chef western farebbero bene a dedicare un po' di tempo alla ricerca dei migliori coltelli da sushi e cosa cercare. Quindi, ecco i miei migliori consigli per acquistare un coltello da sushi o sashimi.
La giusta dimensione
Abbiamo sentito molte persone essere eccessivamente entusiaste dei coltelli giapponesi che hanno lame molto lunghe. Sembra che ci sia molta pubblicità intorno a più grande è, meglio è ma non è sempre così. Quando scegli un coltello sushi (o qualsiasi altro coltello, del resto), non lasciarti attirare da una lama molto lunga.
I coltelli Yanagiba di solito hanno lame tra 21 cm e 36 cm. È importante non scegliere qualcosa di troppo piccolo poiché ciò non ti consentirà di eseguire un taglio unico e uniforme. D'altra parte, non vuoi qualcosa di così lungo da non averne un buon controllo.
In generale, i migliori coltelli da sushi hanno lame tra 27 cm e 33 cm. In caso di dubbi, prova il coltello in negozio e guarda come ti senti in mano.
Tipo di acciaio
Una delle considerazioni più importanti quando acquisti i coltelli è il tipo di acciaio che desideri. Nella produzione di coltelli, ci sono generalmente due tipi di acciaio: inossidabile e al carbonio.
Molti dei tradizionali coltelli giapponesi sono realizzati in acciaio ad alto contenuto di carbonio e la ragione di ciò è che è possibile ottenere un filo molto più affilato. Inoltre, una volta affilato il bordo, lo manterrà per molto più tempo e sono sorprendentemente facili da affilare rispetto all'acciaio inossidabile.
Lo svantaggio è che il carbonio steel è molto duro e questo lo rende molto più fragile. Inoltre, richiede molte cure amorevoli e, se non viene curato adeguatamente, arrugginirà rapidamente. D'altra parte, l'acciaio inossidabile è resistente al 100% alla ruggine ed essendo un metallo più morbido, non c'è rischio che si rompa, si spezzi o si scheggi come l'acciaio al carbonio.
Tuttavia, devi considerare che i coltelli in acciaio inossidabile steel sono molto più difficili da affilare e non mantengono bene il filo. Inoltre, non è possibile ottenere lame in acciaio inossidabile affilate come l’acciaio al carbonio, quindi se scegli un coltello da sushi questo potrebbe essere un fattore decisivo. Per ottenere fette super sottili e uniformi, hai bisogno del coltello più affilato possibile, quindi l'acciaio al carbonio è solitamente la scelta migliore.
Inoltre, poiché taglierai solo la carne e senza ossa o parti dure, non dovrebbero esserci troppi rischi di scheggiare o danneggiare questo delicato material.
Considerazioni finali
Se ti piace andare nei ristoranti giapponese per concederti del delizioso sushi, potresti aver voluto provare a preparare questo piatto a casa. Ma se vuoi farlo bene, avrai bisogno dell'attrezzatura giusta e questo significa investire in un coltello da sushi.
Questi coltelli, noti come coltelli yanagiba, sono utilizzati dagli chef di tutto il Giappone. Sebbene esistano altre lame coinvolte nella preparazione del sushi e del sashimi, queste sono considerate i coltelli da sushi per eccellenza. Qualsiasi chef degno di questo nome ne metterà le mani su uno decente!
