L'angolo corretto per affilare i coltelli giapponesi (Santoku incluso)

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Aggiornato settembre 2026 · 8 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

L'angolo di affilatura è semplicemente la distanza di inclinazione della lama dalla pietra. Inclinalo di meno e otterrai un bordo più sottile e affilato che taglia magnificamente ma è più fragile. Inclinalo di più e otterrai un bordo più tozzo e resistente che sopravvive agli abusi ma non sembra mai veramente affilato. I coltelli in acciaio giapponese si collocano deliberatamente all'estremità acuta di questo compromesso, motivo per cui tagliano in questo modo e perché l'angolo con cui li affili è davvero importante.

Questa guida ti fornisce il numero del tuo coltello, tre modi per trovarlo se non sei sicuro e l'unico trucco che trasforma "circa 15°" in un bordo ripetibile. Se preferisci iniziare prima con il movimento di base, la nostra guida passo passo sulla pietra per affilare copre i colpi stessi.

Che cosa significa in realtà "15 gradi"

È qui che inizia la maggior confusione, quindi vale la pena essere precisi. Appoggia il coltello sulla pietra e l'angolo è 0°. Mettilo dritto ed è di 90°. L'angolo di affilatura è misurato per lato — dalla faccia della pietra alla faccia della lama.

Quasi tutti i coltelli giapponesi venduti per le cucine occidentali, compreso tutto ciò che abbiamo in magazzino, sono doppio bisello: è affilato simmetricamente su entrambe le facce per formare una V. Quindi un coltello affilato a 15° per lato ha un bordo compreso di Bordo compreso 30°. I produttori lo citano in entrambi i modi, ed è esattamente il motivo per cui vedi "15 gradi" e "30 gradi" usati per lo stesso coltello. Sono lo stesso filo descritto da due direzioni.

L'eccezione è il tradizionale coltello a smusso singolo : uno yanagiba, un usuba, un classico deba. Una faccia porta l'intero smusso e l'altra è piatta (in effetti leggermente concava). Affili solo il lato smussato, quindi 15° su quella faccia corrisponde all'intero bordo e il risultato è notevolmente più sottile di qualsiasi coltello a doppio smusso. Se possiedi uno di questi, consulta la nostra guida sui coltelli a smusso singolo o doppio prima di toccarlo su una pietra.

Per fare un confronto, un tipico coltello da chef tedesco o occidentale è affilato a circa 20° per lato, un bordo compreso di 40°. Questa è la differenza pratica che si avverte quando una lama in acciaio giapponese attraversa un pomodoro che un coltello occidentale vuole schiacciare.

Tabella degli angoli di affilatura dei coltelli

Questi sono gli angoli di lavoro che utilizzeremmo su ciascun tipo di lama. Trattali come un punto di partenza piuttosto che come un vangelo: una laurea in entrambi i casi non rovinerà un vantaggio.

Knife	Per side	Inclusive edge	Why
Santoku	14–15°	28–30°	Bordo piatto che fa un ottimo lavoro con le verdure: continua così appassionato
Gyuto / coltello da chef	15°	30°	Lo standard tuttofare: affilato ma abbastanza robusto
Nakiri	14–15°	28–30°	Solo verdure, mai ossa - può diventare sottile
Petty / paring	14–15°	28–30°	Il lavoro di dettaglio ricompensa una multa bordo
Boning	16–17°	32–34°	Rispetta ossa e articolazioni: un po' più di spalla aiuta
Smusso singolo (yanagiba, usuba)	10–15° (solo faccia smussata)	10–15°	Una faccia sostiene l'intero bordo
Coltello da chef occidentale/tedesco	20°	40°	Acciaio più morbido, costruito per durare più che affilare

I coltelli da pane seghettati sono l'eccezione: non li affili con un'angolazione prestabilita. Vedi come affilare un coltello seghettato.

Come trovare l'angolo sul tuo coltello

1. Controlla prima il produttore. Se conosci il modello, il produttore di solito pubblica la molatura di fabbrica. I nostri sono rettificati a circa 15° per lato, quindi 15° è il numero da abbinare. Far corrispondere l'angolo di fabbrica è il percorso più veloce per ottenere un coltello affilato, perché stai rinfrescando lo smusso esistente anziché tagliarne uno nuovo.

2. Segui lo smusso al tatto. Appoggia la lama sulla pietra, quindi solleva lentamente il dorso finché lo smusso esistente non si trova a filo con la superficie. Lo sentirai stabilizzarsi. Questo è l'angolo di fabbrica ed è una lettura più affidabile di qualsiasi misurazione: un goniometro fatica su un bordo usurato perché l'apice è arrotondato.

3. Usa il trucco del pennarello per controllare. Colora lo smusso con un pennarello indelebile, fai due o tre passaggi leggeri, poi guarda. L'inchiostro scomparso dall'intero smusso indica che l'angolo corrisponde. L'inchiostro lasciato sul bordo significa che sei troppo basso; l'inchiostro rimasto vicino alla spalla significa che sei troppo alto. Ci vogliono dieci secondi ed elimina ogni dubbio.

Se non riesci a stabilire un angolo in nessun altro modo, impostalo di default su 15° e impegnati a mantenerlo. Un bordo costante di 15° supererà sempre uno errante “perfetto”.

Mantenere l'angolo in modo costante (la parte che conta davvero)

Quasi nessuno riesce a mantenere 15° a mano libera dal tallone alla punta al primo tentativo. La buona notizia è che non è necessario. Esistono due scorciatoie affidabili.

Il trucco delle monete. Impila le monete sotto il dorso della lama per impostare l'altezza e l'angolo si risolve da solo. La pila di cui hai bisogno dipende da quanto è larga la lama, quindi questa è la geometria piuttosto che un numero fisso di monete: per circa 15°, il dorso deve trovarsi a circa un quarto della larghezza della lama sopra la pietra. Su un tipico santoku alto 45 mm corrispondono a circa 12 mm di monete. Misura una volta, annota la pila e riutilizzala ogni volta.

Una guida angolare. Ancora più semplice: una clip che si appoggia sul dorso e scorre lungo la pietra, mantenendo la lama ad un angolo fisso per l'intera corsa. Rimuove la più grande fonte di errore per i principianti, ed è la ragione per cui un primo tentativo con una guida di solito batte un decimo tentativo senza. La nostra guida dettagliata procedura dettagliata della guida angolare lo mostra in uso.

Su cosa affilare

Una pietra per affilare è lo strumento giusto per un coltello in acciaio giapponese ed è l'unico metodo che ti dà il controllo reale sull'angolo. Le affilatrici pull-through e la maggior parte delle macchine elettriche impongono il proprio angolo fisso - di solito un Western 20° - che macina silenziosamente la sottile geometria per cui hai pagato. Ne parleremo in puoi usare un affilatore elettrico su un coltello giapponese.

Grit fa l'altra metà del lavoro. Le pietre grossolane (circa 400) ripristinano un bordo danneggiato o veramente smussato. Una pietra di grana 1000 è il cavallo di battaglia che rimette a posto un tagliente adeguato. Qualunque cosa, da 3000 in su, affina e lucida il bordo fino alla finitura vetrosa per cui sono famosi i coltelli giapponesi. Per la maggior parte dei cuochi casalinghi, 1000 e poi 3000 sono tutto ciò di cui avrai bisogno; il lato grossolano è per i lavori di salvataggio. La nostra guida alla grana delle pietre per cote va più in profondità.

Levigare e affilare non sono lo stesso lavoro e mescolarli è il motivo più comune per cui un coltello sembra smussato prima del dovuto. Un acciaio rimette in linea un bordo arrotolato; una pietra rimuove il metallo e ne crea uno nuovo. La maggior parte delle settimane vuoi l'acciaio. Ogni pochi mesi vuoi la pietra. La nostra guida pietra per affilare vs acciaio per affilatura stabilisce quando raggiungere e quale.

15° vs 20°: quale dovresti usare?

La risposta onesta per un coltello in acciaio giapponese è 15°, e il motivo è l'acciaio stesso. VG10 e AUS-10 sono temprati a un livello tale da supportare un bordo sottile senza piegarsi. Rettificarne uno a 20° non lo rende più tenace in alcun modo utile: peggiora solo il taglio rimuovendo molto metallo per arrivarci.

20° per lato appartengono all'acciaio occidentale più morbido, dove un bordo sottile rotolerebbe in condizioni di utilizzo normale. Se possiedi entrambi i tipi di coltello, affilali in modo diverso invece di accontentarti di un angolo di compromesso per il cassetto.

C'è un'eccezione sensata: se un particolare coltello continua a scheggiarsi (di solito perché incontra un osso, un cibo congelato o una tavola dura) spingendolo a 17° si aggiunge un piccolo supporto dietro il bordo. Correggere l'abitudine è solitamente la risposta migliore. La nostra guida a scheggiature in una lama copre le solite cause.

Acqua, olio o secco?

Questo viene deciso dalla pietra che possiedi, non dalle preferenze - e vale la pena farlo bene, perché l'uso del lubrificante sbagliato può intasare permanentemente una pietra.

Pietre d'acqua — comprese le nostre e la stragrande maggioranza delle pietre giapponesi — vengono utilizzate con acqua e solo acqua. Immergi la pietra finché le bolle non smettono di salire, di solito da cinque a dieci minuti, quindi mantieni la superficie bagnata mentre lavori. Il liquame che si accumula svolge un'azione di taglio utile, quindi non sciacquarlo via durante la sessione.

Le pietre a olio sono un prodotto diverso, tipicamente pietre dell'Arkansas o dell'India, progettate per essere utilizzate con olio per levigatura. Non mettere mai olio su una pietra ad acqua: penetra nei pori, la pietra smette di tagliare e non esiste un modo affidabile per tornare indietro. Se non sei sicuro di quale hai, la nostra guida su distinguere una pietra a olio da una pietra ad acqua risolverà il problema in un minuto.

Dry è meglio evitare su entrambi. Senza lubrificazione i trucioli non hanno nessun posto dove andare, la superficie si lucida e il calore da attrito non giova al tagliente. Esistono pietre splash-and-go che necessitano solo di una superficie bagnata anziché di un bagno completo, ma "asciutto" e "pietra per affilare" non appartengono realmente alla stessa frase.

Alcune cose che rovinano silenziosamente l'angolo

Appoggiarsi di più quando sei stanco. La pressione modifica l'angolo effettivo e arrotonda l'apice: i colpi leggeri e uniformi battono ogni volta quelli pesanti.

Sollevare la maniglia per raggiungere la punta. Quando la lama si curva verso l'alto verso la punta, la zona di contatto si sposta; sollevare leggermente il manico e oscillare, anziché inclinare l'intero coltello.

Lavoro su una pietra concava. Una pietra che si è cavata al centro cambia la tua angolazione senza dirtelo. Appiattiscilo periodicamente: vedi come appiattire una pietra per affilare.

Fermarsi prima di sollevare una bava. Se non riesci a sentire un leggero filo metallico lungo il lato opposto, i due smussi non si sono ancora incontrati e il coltello non sarà affilato, non importa quanto fosse pulito l'angolo. Maggiori informazioni sui soliti errori in cose da evitare quando si affilano i coltelli.

Domande frequenti

A quale angolo dovrei affilare un coltello giapponese?

Circa 15 gradi per lato su un coltello giapponese standard a doppio smusso, che dà un bordo compreso di 30 gradi. I coltelli tradizionali a smusso singolo vengono affilati solo su una faccia, a circa 10-15 gradi.

Qual è l'angolo di affilatura corretto del coltello Santoku?

Circa 14-15 gradi per lato, quindi da 28 a 30 gradi in totale. Un santoku trascorre gran parte della sua vita mangiando verdure, quindi premia la parte più acuta della gamma piuttosto che quella più dura e ampia.

Per un coltello da cucina è meglio 15 gradi o 20 gradi?

Dipende dall'acciaio. L'acciaio giapponese duro come il VG10 supporta 15 gradi per lato e taglia notevolmente meglio. L'acciaio occidentale più morbido viene solitamente rettificato a 20 gradi perché un bordo più sottile rotolerebbe durante l'uso normale.

Come faccio a sapere se il mio coltello è di 15 o 20 gradi?

Colora la smussatura con un pennarello indelebile e fai due o tre passaggi leggeri su una pietra con l'angolo che ritieni giusto. Se tutto l'inchiostro si stacca dal bisello, lo hai abbinato. L'inchiostro lasciato sul bordo significa che sei troppo superficiale; l'inchiostro rimasto vicino alla spalla significa che sei troppo ripido.

Ho bisogno di una guida angolare o vanno bene le monete?

Funzionano entrambe. Le monete determinano l'altezza del dorso e non costano nulla, ma la pila di cui hai bisogno dipende da quanto è alta la tua lama, quindi devi misurarla una volta. Una guida angolare a clip mantiene lo stesso angolo dal tallone alla punta senza alcuna misurazione, motivo per cui i principianti ottengono risultati più nitidi con una.

Una pietra per affilare a grana 1000 è sufficiente?

Sì per l'affilatura quotidiana. Una pietra di grana 1000 conferisce un bordo di lavoro veramente affilato a un coltello da cucina. Una finitura a 3000 o superiore lo affina e lo lucida ulteriormente, e una pietra più grossolana intorno a 400 è necessaria solo per riparare i danni.

Quanto spesso dovrei affilare il mio coltello giapponese?

Per la maggior parte dei cuochi casalinghi, ogni pochi mesi su una pietra è abbondante, con un acciaio per affilare usato molto più spesso per mantenere il bordo allineato nel mezzo. Cuoci ogni giorno e vorrai che la pietra abbia una consistenza più simile a quella mensile.

Spingi o tiri quando affili un coltello?

Va bene l'uno o l'altro purché l'angolo e la pressione rimangano costanti. I colpi all'avanguardia offrono a molte persone un controllo migliore e un apice più pulito, ma la coerenza conta molto più della direzione.

Posso affilare un coltello da pane a 15 gradi?

No. Una lama seghettata non è affilata con un angolo prestabilito su tutto il bordo. Ogni capesante viene lavorato individualmente con un'asta conica, e viene toccato solo il lato smussato.

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