In che modo gli chef giapponesi tengono i loro coltelli? Un'introduzione all'impugnatura e alla tecnica

Se sei nuovo nel campo dei coltelli da cucina di alta qualità e, in particolare, dei coltelli giapponesi, scoprirai che molti dei più importanti chef del mondo tengono i coltelli in un modo molto specifico. Sebbene tagliare il cibo possa sembrare un compito semplice, in realtà si tratta di una forma d'arte sottile, con tecniche diverse che producono risultati diversi.

Una delle abilità con il coltello che dovrai imparare è l'impugnatura, poiché il modo in cui tieni un coltello (specialmente coltelli giapponesi) determinerà i risultati che otterrai. La tecnica corretta non solo porterà a un taglio più semplice, veloce e accurato con la maggior parte dei tipi di cibo, ma preverrà anche lesioni, poiché una presa errata può essere una delle principali cause di tagli gravi e perdita delle dita.

La tecnica più popolare che gli chef giapponesi utilizzano per tenere i coltelli è chiamata presa a pizzico. L'impugnatura a pizzico offre il massimo controllo durante il taglio e offre maggiore flessibilità per il movimento del polso. Questa tecnica consente agli chef giapponesi di utilizzare una gamma di techniques tra cui chopping, affettare, tagliare a cubetti e tritare, mantenendo sempre il controllo completo sul coltello.

Non è raro vedere qualcuno afferrare un coltello e tenerlo come un martello (con le dita e il pollice avvolti strettamente attorno al handle) e anche se potrebbe sembrare una presa sicura e corretta, in realtà è l'esatto contrario.

In questo articolo, non solo spiegheremo perché i coltelli giapponesi sono progettati per essere tenuti in un certo modo, ma anche quale è l'impugnatura più comune utilizzata dalla maggior parte degli chef giapponesi . Ci sono anche alcune altre varianti popolari di cui parleremo.

Indice

come tenere un coltello giapponese e come tengono i coltelli gli chef giapponesi?

Giapponese i coltelli sono progettati per essere leggeri e ben bilanciati dalla punta al manico. Questo è un design intenzionale, poiché i coltelli giapponesi sono sharp sufficienti affinché siano l'elemento che svolge la maggior parte del lavoro e passino attraverso il cibo senza problemi con il minimo sforzo fisico per l'utente.

Prendi la maniglia per esempio, in quasi ogni caso una maniglia è progettata per essere tenuta; tuttavia, con i coltelli giapponesi, il manico può spesso fungere da contrappeso alla lama del coltello e viene utilizzato per distribuire uniformemente il peso anziché essere strettamente "tenuto".

Potrebbe sembrare un commento strano da fare, tuttavia, il motivo è che l'impugnatura più comune utilizzata dagli chef giapponesi prevede di tenere il coltello principalmente per la lama e solo parzialmente per il manico. Questa tecnica di presa è meglio conosciuta come pinch grip.

Pinch Grip o Blade grip

Il pinch (noto anche come blade grip) grip è una tecnica che prevede di tenere il coltello con il pollice e l'indice. Il resto delle dita riposa sotto o attorno al manico e sono solo utilizzata per sostenere il coltello anziché controllarlo.

L'impugnatura a pizzico è una comune impugnatura del coltello e una tecnica utilizzata sia dagli chef giapponesi che dagli chef del mondo occidentale, sebbene il profilo della maggior parte dei coltelli giapponesi, che sono più larghi e hanno un tallone più grande, supporti meglio questa tecnica.

Per utilizzare l'impugnatura a pizzico, tenere il coltello con il pollice su un lato della lama e l'indice sull'altro lato in un movimento di presa (da cui il nome). La maggior parte terrà la lama direttamente sopra il tallone e vicino al punto in cui la lama incontra il manico poiché questo è solitamente il centro del coltello e offre il massimo equilibrio e controllo durante l'uso. Con l'impugnatura a pizzico, scoprirai che puoi muovere il coltello liberamente e con facilità, questo è in contrasto con il tenerlo per il manico dove sei più lontano dalla punta del coltello e di conseguenza avrai meno controllo.

Per dimostrarlo ulteriormente, immagina di tenere una grande scopa per la parte superiore del manico e poi provare a controllare la spazzola dall'altra estremità, più sei lontano dal punto di contatto, meno controllo avrai, ed è per questo che la presa a pizzico è una tecnica così comunemente usata, poiché la tua mano è più vicina al cibo che stai tagliando.

A blade grip, non è una tecnica adatta a tutti i tipi di coltelli e stili di taglio, ed è più comunemente usata con un coltello da chef giapponese più tradizionale come un Santoku o Gyuto.

Questi coltelli sono coltelli versatili e multiuso, che hanno anche una lama più ampia per essere afferrata dall'utente. Tra poco tratteremo un'altra tecnica altrettanto popolare tra gli chef giapponesi, ma utilizzata per compiti più specifici come tagli precisi o sfilettatura e taglio del pesce.

Point Grip

Un'altra presa comune che vedrai utilizzare dagli chef giapponesi, è nota come point grip. Ciò comporta il posizionamento del dito indice sul dorso del coltello per concentrarsi sulla precisione di un taglio e viene utilizzato per tagli decorativi, sfilettatura e affettatura fine del pesce o per dettagliare i tagli con la punta del coltello.

L'impugnatura a punta viene utilizzata anche per coltelli particolarmente lunghi e sottili come lo Yanagiba, che è un coltello utilizzato per piatti di sushi e sashimi. Qui, è necessaria molta precisione per produrre tagli fini e decorativi con il pesce e verdure.

Impugnatura del coltello a martello

L'impugnatura a martello, che in precedenza abbiamo definito una presa limitante e talvolta pericolosa (in particolare per i principianti), è ancora uno stile di presa necessario per determinati compiti.

Mentre i coltelli giapponesi sono ultra affilati e progettati per passare attraverso il cibo con una forza minima da parte dell'utente, ci sono ancora alcuni casi in cui è necessaria una certa forza ed è allora che dovresti cercare di utilizzare l'impugnatura a martello.

L'impugnatura del martello è il punto in cui tieni il coltello completamente per il manico. Ciò offre la massima presa ma un controllo minimo, poiché la tua mano è più lontana dalla punta della lama. L'impugnatura a martello viene utilizzata per tagliare ossa, carne e pesce densi, cartilagine e frutti grandi/duri come ananas e melone.

Di conseguenza, le impugnature a martello vengono spesso utilizzate con le mannaie, dove si presta meno attenzione alla precisione del taglio, o con un coltello da pane, per cui la lama lunga necessita di una presa più salda per controllarla.

Claw Grip e il posizionamento del dito indice

L'impugnatura ad artiglio non è una tecnica che gli chef giapponesi usano per tenere i coltelli, ma piuttosto è il modo in cui si afferra il cibo con l'altra mano per proteggere le dita che tengono l'alimento. Questo è un aspetto che viene spesso trascurato e che può causare infortuni se non presti la stessa attenzione alla mano in cui non tieni il coltello.

La presa ad artiglio è una tecnica utilizzata per tenere le dita lontane, pur essendo in grado di tenere fermo il cibo mentre viene tagliato.

I coltelli giapponesi sono progettati per essere ultra affilati e anche per mantenere bene il filo nel tempo. Intrappolare la punta del dito con uno di questi coltelli è quasi una garanzia di un taglio grave o, peggio, di perdere parti del dito per un tempo indefinito!

Per utilizzare la presa ad artiglio, posizionare la punta delle dita sul cibo e tirarle indietro verso il palmo della mano in modo che si arricciano lontano dal punto in cui verrà tagliato il coltello. Mentre lo fai, le nocche dovrebbero essere la parte più in avanti e questo fungerà da guida per il tuo coltello.

La nocca del dito medio fungerà da guida per il taglio e puoi posizionare il lato piatto della lama contro questa nocca per fungere da guida coerente e sicura. Le tue dita dovrebbero sempre rimanere dietro questa nocca e il tuo pollice dovrebbe essere sempre nascosto dietro il cibo.

Con questa tecnica il pollice viene facilmente dimenticato e può quindi essere incline a finire in una posizione potenzialmente pericolosa. Dovrebbe essere fatto uno sforzo consapevole per tenere il pollice vicino al palmo della mano. Puoi anche tenerlo contro l'estremità del cibo per fungere da punto di contatto costante.

Suggerimenti extra per maneggiare un coltello da chef in sicurezza e migliorare le tue abilità con il coltello

Trovare la presa corretta per te è una delle cose più importanti che puoi fare per garantire un'abilità sicura con il coltello. Ciò è particolarmente importante quando si tratta di utilizzare coltelli più grandi e pesanti, come una mannaia o un coltello da chef. più tieni in mano un coltello da chef, più naturale sarà la sensazione quando lo usi. Esercitati su un tagliere e assicurati che non possa muoversi. Un ottimo consiglio è posizionare un canovaccio piegato sotto il tagliere, in modo da impedirgli di muoversi e aiutare a prevenire incidenti indesiderati. Quando usi un coltello da chef, taglia sempre con un movimento affettante con la lama del coltello anziché provare a tagliare verso il basso. Tagliare può essere pericoloso perché aumenta il rischio che il coltello scivoli e colpisca le dita. Assicurati che tutte le dita siano nell'impugnatura ad artiglio e ricorda di tenere le dita infilate dietro la nocca, il dito medio fungerà da guida per la lama. Ma non è necessario essere consapevoli solo del tipo di impugnatura o di come tenere un coltello giapponese, innanzitutto, sii sempre consapevole di dove si trovano le tue dita rispetto alla lama: anche quando usi una presa sicura, possono comunque verificarsi incidenti. E taglia sempre lontano dal corpo, mantenendo la lama del coltello sempre rivolta verso il tagliere.

Domande frequenti

Che cos'è il pinch grip?

Pizzica la lama tra il pollice e l'indice appena davanti al manico, con le altre dita appoggiate attorno al manico. Avvicina la mano al cibo per il massimo controllo.

Come dovrebbe tenere un coltello un principiante?

Inizia con la presa a pizzico sul coltello e con una presa ad artiglio sul cibo (nocche in avanti, punta delle dita indietro). Insieme ti danno il controllo e tengono le dita al sicuro.

La presa del martello è pessima?

Non sempre. Impugnare l'intero manico come un martello dà potenza ma meno controllo, quindi è meglio tenerlo per lavori pesanti come tagliare un osso o usare una mannaia, non per affettare tutti i giorni.

Che cos'è la presa ad artiglio?

È il modo in cui la mano che non usa il coltello tiene il cibo: piega le punte delle dita verso il basso e in avanti in modo che le nocche guidino la lama e le punte delle dita rimangano ferme. chiaro.

Mantieni i coltelli giapponesi e occidentali in modo diverso?

L'impugnatura a pizzico funziona per entrambi, ma la lama più ampia e il manico bilanciato di un coltello in acciaio giapponese lo rendono particolarmente comodo da controllare.

Considerazioni finali

Se hai mai visto un abile chef giapponese mostrare un incredibile controllo del coltello, scoprirai che alcune cose contribuiscono a questo; anni di pratica per padroneggiare la propria arte, gli strumenti corretti per il lavoro e, naturalmente, la presa/tecnica corretta.

L'impugnatura a lama, l'impugnatura a punta e l'impugnatura ad artiglio sono solo alcune delle impugnature più comunemente utilizzate dagli chef giapponesi (e anche dagli chef di tutto il mondo). Esistono altre impugnature speciali utilizzate per una varietà di tecniche di taglio diverse.

Se sei nuovo al taglio, la presa a pizzico utilizzata insieme alla presa ad artiglio sarà la presa più efficiente e sicura che puoi utilizzare. Una volta che li avrai padroneggiati, potrai provare ad imparare alcune delle impugnature e delle tecniche di taglio più complesse.