Anatomia di un coltello da chef

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Aggiornato agosto 2026 · 7 minuti di lettura · Coltello giapponese britannico specialisti

Sapere come si chiamano le parti di un coltello da chef è davvero utile, non solo una curiosità. È la differenza tra "la punta appuntita vicino al manico continua a impigliarsi" e "il tallone è troppo alto per la mia tavola" - e quando confronti due coltelli, la scheda tecnica presuppone che tu sappia già cosa sono un rinforzo e un codolo.

Ecco ogni parte di un coltello da chef, cosa fa effettivamente e cosa guardare quando ne scegli uno. Se stai valutando le forme della lama piuttosto che le parti, il nostro confronto tra un coltello da chef e un santoku è il punto di partenza migliore.

La lama

Punto e punta

Il punto è il punto esatto in cui convergono il tagliente e il dorso — la parte più affilata e stretta del coltello. La tip è la sezione anteriore della lama che corre indietro dalla punta, all'incirca il primo quarto della sua lunghezza.

Utilizzi la punta per forare e incidere e la punta per lavori fini come tagliare, togliere i semi e affettare gli scalogni. È anche la parte che più facilmente si spezza, perché è l'acciaio più sottile del coltello, motivo per cui non dovresti usare un coltello da chef come leva o apriscatole.

Tagliente e pancia

Il tagliente è la linea affilata che corre per l'intera lunghezza della lama dalla punta al tallone. Su un coltello da chef non è dritto: si curva leggermente verso l'alto verso la punta e quella curva è chiamata belly.

La pancia è ciò che rende possibile il movimento oscillante: mantieni la punta a contatto con la tavola e fai oscillare la maniglia su e giù, e la curva esegue il taglio. Un nakiri o un santoku hanno un bordo molto più piatto, motivo per cui si adattano invece a un taglio dritto su e giù.

Mantenere questo bordo in buon ordine è la maggior parte della proprietà del coltello: la nostra guida su affilare un coltello su una pietra per affilare copre come.

Bevel

Lo smusso è la rastremazione rettificata su ciascun lato della lama che porta l'acciaio fino al tagliente. La maggior parte dei coltelli da chef in stile occidentale e in acciaio giapponese sono a doppia smussatura : affilati su entrambi i lati, quindi il coltello taglia dritto e funziona con entrambe le mani.

I coltelli tradizionali a smusso singolo come lo yanagiba sono affilati solo su un lato. Tagliano più finemente ma sono manuali e necessitano di una tecnica di affilatura diversa. Abbiamo confrontato i due coltelli con smusso singolo e doppio.

Heel

Il tallone è l'estremità posteriore del tagliente, la parte più larga e spessa della lama. È qui che metti la forza: tagliando una zucca, un pezzo di pollo o una radice dura, spingi verso il basso attraverso il tallone perché ha più acciaio dietro.

L'altezza della lama sul tallone conta più di quanto la gente si aspetti. Un tacco alto dà alle tue nocche spazio sopra la tavola e ti dà una faccia ampia con cui scavare; uno corto sembra più agile ma ti fa grattare le dita.

Spine

Il dorso è il bordo superiore non affilato della lama, che va dal supporto alla punta. È smussato apposta, quindi puoi appoggiarci sopra l'indice o il tallone dell'altra mano e spingere verso il basso per un controllo extra.

Un dorso ben rifinito ha gli angoli smussati. Un dorso affilato e quadrato affonderà nel tuo dito durante una lunga sessione di preparazione: vale la pena far scorrere un pollice quando confronti i coltelli.

Choil

Il choil è la piccola tacca non affilata sul lato inferiore della lama, proprio dove il tagliente si ferma e inizia il supporto o la maniglia. Dà al bordo un punto finale definito in modo da sapere dove interrompere l'affilatura e impedisce al bordo affilato di finire nel supporto.

Alcuni cuochi pizzicano anche qui con il pollice e l'indice per una presa più vicina alla lama.

Bolster

Il supporto è il collare in acciaio più spesso nel punto in cui la lama incontra il manico. Aggiunge peso al perno, motivo per cui un coltello rinforzato di solito si bilancia in questo punto o vicino a questo punto, e dà al tuo indice qualcosa contro cui appoggiarsi in una presa pizzicata.

Non tutti i coltelli da chef ne hanno uno: molti coltelli in acciaio giapponese sono realizzati senza rinforzo per mantenere la lama più leggera e per consentirti di affilare l'intera lunghezza del filo. Nessuno dei due approcci è migliore; un rinforzo si adatta a un coltello più pesante e più occidentale, mentre senza si adatta a un coltello più leggero e veloce.

Il manico

Tang

Il codolo è la parte dell'acciaio della lama che continua nel manico. È il principale indicatore di come è costruito un coltello.

• Full tang : l'acciaio corre per l'intera lunghezza e larghezza del manico e puoi vederne una striscia inserita tra le due squame del manico. Il più forte, il più pesante e il codolo è visibile sul calcio.
• Codolo parziale : l'acciaio si ferma parzialmente lungo il manico. Più leggero ed economico da realizzare, ma un giunto più debole sotto forza pesante.
• Codolo nascosto : l'acciaio scorre in profondità nel manico monopezzo ma non è visibile dall'esterno. Comune sui coltelli in stile giapponese con manici in legno rotondi o ottagonali; può essere perfettamente resistente, semplicemente non è in mostra.

C'è altro a riguardo nella nostra guida su perché il codolo è importante.

Scale, rivetti e calcio

Le scale sono le due pezzi di materiale del manico fissati su entrambi i lati di un codolo completo: legno, radica stabilizzata, resina o un composito come pakkawood. Rivets sono i perni che li tengono attaccati; su un coltello ben fatto sono perfettamente a filo, perché un rivetto orgoglioso diventa una vescica dopo venti minuti di preparazione.

Il butt è l'estremità del manico. Chiude il codolo e, su un coltello a tutto codolo, è dove puoi vedere l'acciaio che scorre attraverso. Non è uno strumento: usare l'estremità di un coltello da cucina per schiacciare o martellare rischia di rompere le squame del manico e allentare i rivetti.

Tutti i componenti in sintesi

Part	Che cosa fa
Punto	Dove bordo e dorso si incontrano: perforazione e rigatura
Punta	Quarto anteriore della lama: lavoro fine e delicato
Tagliente	La linea affilata che esegue tutto il taglio vero e proprio
Pancia	La curva del filo — consente l'oscillazione Chop
Bevel	Il terreno si rastrema fino al bordo, uno o entrambi i lati
Heel	Retro del bordo: il punto più forte, per force
Spine	Bordo superiore smussato: appoggia un dito qui per guidare la pressione
Choil	Tacca non affilata dove finisce il bordo
Bolster	Collo ispessito sul manico della lama giunzione
Codolo	Lama in acciaio che si estende nel manico
Scale e rivetti	Materiale del manico e perni che lo fissano al codolo
Butt	End del manico: nessun colpo tool

Cosa considerare quando si acquista

Ora che il vocabolario ha un senso, ecco dove conta nella pagina del negozio.

• Altezza della lama al tallone. Circa 45–50 mm su un coltello da chef da 20 cm danno alla maggior parte delle persone spazio per le nocche. Troppo corto e sfiorerai la tavola.
• Se c'è un rinforzo. Un rinforzo aggiunge peso e protezione per le dita; nessun rinforzo significa un coltello più leggero e un bordo che puoi affilare da cima a fondo. Scegli la sensazione che preferisci, non quella che sembra premium.
• Finitura dorso. Passaci sopra un pollice. Angoli smussati e non squadrati.
• Tipo codolo. Codolo intero per la massima robustezza, codolo nascosto per un bilanciamento più leggero in stile giapponese. Codolo parziale solo se il prezzo lo riflette.
• Rivetti a filo con la bilancia. Un omaggio economico della qualità costruttiva che puoi verificare da una foto.

Domande frequenti

Quali sono le parti di uno chef coltello?

Un coltello da chef è composto da otto parti principali. Sulla lama: la punta, la punta, il tagliente con il ventre ricurvo, il bisello, il tallone, il dorso e il choil. L'unione della lama al manico è il rinforzo e il manico stesso è costituito dal codolo, dalle squame, dai rivetti e dall'estremità.

A cosa serve il rinforzo su un coltello da chef?

Il rinforzo è il collare ispessito di acciaio tra la lama e il manico. Aggiunge peso al punto di articolazione, quindi un coltello rinforzato di solito si bilancia sopra o vicino ad esso e dà al tuo indice qualcosa contro cui appoggiarsi. Molti coltelli in acciaio giapponese non hanno alcun rinforzo, il che mantiene la lama più leggera e ti consente di affilare l'intera lunghezza del filo.

Qual è la differenza tra la punta e la punta di un coltello?

La punta è il punto esatto in cui convergono il tagliente e il dorso, ed è la parte più affilata e stretta del coltello. La punta è la sezione anteriore della lama che corre indietro dalla punta, all'incirca il primo quarto della sua lunghezza. Fori e incidi con la punta ed esegui rifiniture e affettature fini con la punta.

Cosa significa codolo completo su un coltello?

Codolo completo significa che l'acciaio della lama corre per l'intera lunghezza e larghezza del manico, inserito tra due squame del manico, in modo da poter vedere una striscia di acciaio lungo il bordo del manico e sul fondo. È la costruzione più forte e pesante. Un codolo parziale si ferma a metà del manico e un codolo nascosto scorre in profondità nel manico monopezzo senza essere visibile.

A cosa serve il tallone di un coltello?

Il tallone è l'estremità posteriore del tagliente e la parte più spessa e larga della lama, quindi è dove applichi la forza. Usalo per lavori pesanti come tagliare zucche, ortaggi a radice o un arrosto di pollo, dove vuoi la maggior parte dell'acciaio dietro il taglio.

Cos'è il choil su un coltello?

Il choil è la piccola tacca non affilata sul lato inferiore della lama dove si ferma il tagliente e inizia il rinforzo o il manico. Segna il punto in cui interrompere l'affilatura e impedisce che il bordo affilato entri nel supporto. Alcuni cuochi pizzicano anche qui per una presa più vicina alla lama.

A cosa serve il dorso di un coltello?

Il dorso è il bordo superiore smussato della lama che va dal supporto alla punta. Non è affilato in modo da poter appoggiare il dito indice o l'altra mano su di esso e spingere verso il basso per un maggiore controllo. Su un coltello ben rifinito gli angoli del dorso vengono allentati, perché un dorso quadrato scava nel dito durante una lunga preparazione.

I coltelli da chef in acciaio giapponese hanno le stesse parti di quelli occidentali?

In gran parte sì, con due differenze comuni. I coltelli da chef in acciaio giapponese sono spesso realizzati senza rinforzo, che mantiene la lama più leggera e consente di affilare l'intera lunghezza del filo, e spesso utilizzano un codolo nascosto all'interno di un manico di legno rotondo o ottagonale anziché un codolo intero visibile tra due scale.

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