Nakiri vs Gyuto: quale coltello giapponese dovresti acquistare?

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Aggiornato agosto 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

Se stai decidendo tra un nakiri e un gyuto, stai davvero scegliendo tra uno specialista di verdure e uno tuttofare. Il nakiri è una lama piatta e rettangolare costruita per tritare e affettare le verdure in modo netto; il gyuto è il coltello da chef giapponese, una lama dal ventre ricurvo che serve a maneggiare verdure, carne e pesce. Entrambi sono a doppia smussatura e nella nostra gamma sono entrambi forgiati dallo stesso duro acciaio giapponese VG10, quindi la scelta dipende da come cucini effettivamente piuttosto che da quale sia "migliore".

Questa guida spiega a cosa serve ogni coltello, dove differiscono e quale acquistare per primo - con scelte oneste dalla nostra gamma in realtà prezzi.

Nakiri vs gyuto in breve

Il modo più rapido per distinguerli è la forma della lama. Un gyuto ha una punta appuntita e un ventre ricurvo, quindi puoi farlo oscillare attraverso erbe e aglio, nonché tagliare a pressione. Un nakiri ha una lama alta, piatta, a punta quadrata, senza ventre e senza punta, progettata per penetrare direttamente attraverso una verdura con una spinta pulita, fino al tagliere, senza segare.

Quell'unica differenza nella geometria guida tutto il resto: cosa tagliano bene, come li tieni e li muovi e quale guadagna il suo posto nella tua cucina first.

Che cos'è un gyuto?

Un gyuto (牛刀) è la versione giapponese del coltello da chef occidentale: il nome significa letteralmente "spada di mucca", un cenno alle sue origini come coltello da carne. È la lama più versatile in ogni cucina: la punta appuntita gestisce lavori di precisione e giunzioni, la parte inferiore ricurva ti consente di tritare la roccia e la lunghezza (solitamente 20 cm) ti dà la possibilità di affettare ingredienti più grandi. Rispetto al coltello da chef europeo è più sottile, leggero e affilato con un filo più affilato, perché è realizzato in acciaio più duro.

Se possiedi un solo coltello, quasi certamente dovrebbe essere un gyuto. È il coltello che il nostro gyuto Spotlight e la nostra santoku vs gyuto guide indicano entrambi come il cavallo di battaglia di tutti i giorni.

Cos'è un nakiri?

Un nakiri (菜切り, "tagliafoglie") è un coltello per verdure dedicato. La lama è alta e rettangolare con il bordo piatto e l'estremità squadrata. Poiché il bordo è dritto, incontra la tavola in modo uniforme per tutta la sua lunghezza, quindi una singola spinta verso il basso taglia completamente, senza oscillazioni, senza seghe dell'ultimo millimetro che lasciano una cipolla o un cipollotto ancora uniti. L'altezza extra della lama dà inoltre spazio alle nocche e ti consente di raccogliere le verdure tritate direttamente dal tagliere.

Non è un coltello tuttofare: il profilo piatto e la punta smussata lo rendono inadeguato per carne, pesce o lavori con punte dettagliate, ma per chiunque tagli molte verdure, è più veloce e più soddisfacente di un coltello da chef. Il nostro faretto nakiri approfondisce la sua storia e i suoi usi.

Nakiri vs gyuto: le differenze principali

Entrambi sono a doppia smussatura (affilati uniformemente su entrambi i lati, quindi sono adatti sia ai destrimani che ai mancini) ed entrambi hanno un bordo sottile di circa 15° per lato. Ecco come si confrontano sulle cose che contano quando cucini:

	Gyuto	Nakiri
Forma della lama	Pancia curva, punta appuntita	Bordo piatto, lama quadrata alta, senza punta
Best per	Tutto: verdura, carne, pesce, erbe aromatiche	Verdure, erbe aromatiche, preparazione in grandi volumi
Movimento di taglio	Taglio a roccia e a spinta	Taglio a spinta dritto / tritare
Lavoro a punta / giuntatura	Sì	No
Versatilità	Alta (tuttofare)	Concentrato (specialista veg)
Il miglior primo coltello?	Sì, inizia da qui	Aggiungi il secondo, per verdure
Acciaio (la nostra gamma)	VG10 giapponese, ~60–61 HRC	VG10 giapponese / AUS-10, ~60–61 HRC

Quale dovresti comprare?

Compra un gyuto se… vuoi un coltello che copra quasi tutti i lavori, cucini un mix di verdure, carne e pesce o stai acquistando il tuo primo vero coltello in acciaio giapponese. È la scelta più indulgente e flessibile e quella che consigliamo alla maggior parte delle persone di iniziare.

Compra un nakiri se… sei principalmente un cuoco di verdure - un sacco di fritture, insalate, vassoi e preparazioni in batch - e possiedi già (o lo abbinerai a) un coltello da chef per le proteine. Il bordo piatto rende la triturazione di grandi volumi più rapida e ordinata, mentre la lama alta è davvero più comoda per lunghe sessioni di preparazione.

Acquista entrambi se… cucini molto. Un gyuto e un nakiri è una delle combinazioni di due coltelli più utili in una cucina casalinga: il gyuto per qualsiasi cosa abbia un osso, una giuntura o una punta, il nakiri per la montagna di verdure. Poiché i nostri Haruta gyuto e nakiri condividono lo stesso acciaio, manico e prezzo, costituiscono una coppia naturale e abbinata.

Le nostre scelte migliori

Coltello	Prezzo	Ideale per
Haruta 8" Gyuto	£89.99	Coltello tuttofare
Haruta 7" Nakiri	£89.99	Vegetable preparazione, abbinato al gyuto
Aiko Black Damascus — miglior rapporto qualità/prezzo	da £ 64,99	Entrambi gli stili, costruibile
Minato AUS-10 Nakiri	£79.99	Value nakiri

Prenditi cura del tuo coltello

Che tu scelga un nakiri, un gyuto o entrambi, il duro acciaio giapponese VG10 e AUS-10 utilizzato da questi coltelli ha un bordo affilato ma premia un po' di attenzione. Lavateli e asciugateli a mano (mai in lavastoviglie), teneteli lontani da lastre di vetro, pietra o ceramica e conservateli su una griglia o nel loro saya anziché slegati in un cassetto. Quando il bordo finalmente si ammorbidisce, una whetstone a circa 15° per lato lo riporta indietro: queste lame sono progettate per essere affilate, non sostituite.

Se stai ancora valutando quale coltello in acciaio giapponese si adatta alla tua cucina, la nostra guida ai tipi di coltelli giapponesi espone l'intera famiglia.

Domande frequenti

Devo comprare prima un nakiri o un gyuto?

Per la maggior parte dei cuochi casalinghi, acquistare prima il gyuto. È il tuttofare che lavora verdure, carne e pesce, quindi si guadagna il suo posto prima di uno specialista. Aggiungi un secondo nakiri se ti ritrovi a preparare un sacco di verdure.

Un gyuto può fare tutto ciò che può fare un nakiri?

Quasi. Un gyuto taglia bene le verdure, ma la sua pancia ricurva significa che la punta e il tallone possono lasciare l'ultima scheggia attaccata su un taglio dritto verso il basso, quindi dondoli o spingi leggermente. Il bordo piatto di un nakiri incontra il tagliere in modo uniforme, quindi è più veloce e più pulito per lavorare grandi volumi di verdure.

Un nakiri è buono per la carne?

Non proprio. Senza punta appuntita non può unire, tagliare o eseguire lavori di dettaglio e la lama alta e piatta non è progettata per le proteine. Per carne e pesce, prendi invece un gyuto o un coltello per disossare.

I nakiri e il gyuto sono a smusso singolo o doppio?

Il nakiri e il gyuto che vendiamo sono entrambi a doppio smusso — affilati uniformemente su entrambi i lati — quindi sono adatti sia ai cuochi destrimani che a quelli mancini e sono semplici da affilare su una pietra per affilare. I tradizionali coltelli per verdure a smusso singolo (usuba) sono uno strumento separato e più specializzato.

Di che acciaio sono fatti questi coltelli?

I nostri coltelli Haruta e Aiko utilizzano l'acciaio giapponese VG10 mentre la nostra gamma Minato utilizza l'AUS-10, entrambi temprati a circa 60–61 HRC. Si tratta di acciai inossidabili duri e ad alto contenuto di carbonio, quindi le lame hanno un bordo affilato e resistono alla ruggine: coltelli in acciaio giapponese, anche se i coltelli stessi non sono fabbricati in Giappone.

Ho davvero bisogno di entrambi?

No, un singolo gyuto copre perfettamente la maggior parte delle cucine. Ma se cucini molto e prepari molte verdure, un gyuto più un nakiri è una delle combinazioni di due coltelli più utili che puoi possedere, e la nostra coppia Haruta condivide lo stesso acciaio, manico e prezzo.

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