Der richtige Schleifwinkel für japanische Messer (einschließlich Santoku)

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Aktualisiert im September 2026 · 8 Minuten Lesezeit · Britischer Experte für japanische Messer

Der Schärfwinkel gibt einfach an, wie weit Sie die Klinge vom Stein weg neigen. Wenn Sie es weniger neigen, erhalten Sie eine dünnere, schärfere Schneide, die zwar schön schneidet, aber empfindlicher ist. Wenn Sie es stärker neigen, erhalten Sie eine stumpfere, härtere Kante, die Missbrauch übersteht, sich aber nie wirklich scharf anfühlt. Messer aus japanischem Stahl stehen bewusst am kritischen Ende dieses Kompromisses, weshalb sie so schneiden, wie sie es tun – und warum der Winkel, in dem Sie sie schärfen, tatsächlich wichtig ist.

Dieser Leitfaden gibt Ihnen die Nummer Ihres Messers, drei Möglichkeiten, sie zu finden, wenn Sie sich nicht sicher sind, und den einen Trick, der aus „ungefähr 15°“ eine wiederholbare Schneide macht. Wenn Sie lieber zuerst mit der Grundbewegung beginnen möchten, deckt unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schleifstein die Striche selbst ab.

Was „15 Grad“ eigentlich bedeutet

Hier beginnt die meiste Verwirrung, daher lohnt es sich, präzise zu sein. Legen Sie das Messer flach auf den Stein und der Winkel beträgt 0°. Stellen Sie es gerade auf und es ist 90°. Der Schärfwinkel wird pro Seite gemessen – von der Oberfläche des Steins bis zur Oberfläche der Klinge.

Fast jedes japanische Messer, das für westliche Küchen verkauft wird, einschließlich allem, was wir auf Lager haben, hat eine doppelte Abschrägung: Es ist auf beiden Seiten symmetrisch geschliffen, um ein V zu bilden. Also ein Messer, das bei geschärft wird 15° pro Seite hat eine 30° inklusive Kante. Hersteller geben es in beide Richtungen an, und genau aus diesem Grund werden für dasselbe Messer „15 Grad“ und „30 Grad“ verwendet. Es handelt sich um die gleiche Schneide, die aus zwei Richtungen beschrieben wird.

Die Ausnahme ist das traditionelle Einzelschliff Messer – ein Yanagiba, ein Usuba, ein klassisches Deba. Eine Fläche trägt die gesamte Abschrägung und die andere ist flach (eigentlich leicht konkav). Sie schärfen nur die abgeschrägte Seite, sodass 15° auf dieser Seite die gesamte Kante ausmachen, und das Ergebnis ist deutlich dünner als bei jedem Messer mit doppelter Abschrägung. Wenn Sie eines davon besitzen, lesen Sie unseren Leitfaden zu Messern mit einfacher und doppelter Abschrägung , bevor Sie damit einen Stein berühren.

Zum Vergleich: Ein typisches deutsches oder anderes westliches Kochmesser ist auf etwa 20° pro Seite geschliffen, was einer Schneide von 40° entspricht. Das ist der praktische Unterschied, den Sie spüren, wenn eine japanische Stahlklinge durch eine Tomate fällt, die ein westliches Messer zerquetschen möchte.

Messerschärfwinkeltabelle

Dies sind die Arbeitswinkel, die wir für jeden Klingentyp verwenden würden. Behandeln Sie sie als Ausgangspunkt und nicht als Evangelium – ein Abschluss in beiden Richtungen wird eine Schneide nicht verderben.

Messer	Pro Seite	Inklusive Schneide	Warum
Santoku	14–15°	28–30°	Flache Schneide für feine Gemüsearbeiten – behalten Sie die Schärfe bei
Gyuto / Kochmesser	15°	30°	Der Allrounder-Standard – scharf, aber robust genug
Nakiri	14–15°	28–30°	Nur Gemüse, niemals Knochen – kann dünn werden
Petty / Schälen	14–15°	28–30°	Detailarbeit belohnt eine Geldstrafe Kante
Ausbeinen	16–17°	32–34°	Entspricht Knochen und Gelenken – etwas mehr Schulter hilft
Einzelne Abschrägung (Yanagiba, Usuba)	10–15° (nur abgeschrägte Fläche)	10–15°	Eine Fläche trägt die gesamte Kante
Westliches / deutsches Kochmesser	20°	40°	Weicherer Stahl, gebaut für Haltbarkeit statt Schärfe

Brotmesser mit Wellenschliff sind die Ausnahme – Sie schärfen sie nicht in einem bestimmten Winkel. Siehe wie man ein Messer mit Wellenschliff schärft.

Wie man den Winkel an seinem eigenen Messer ermittelt

1. Überprüfen Sie zuerst den Hersteller. Wenn Sie das Modell kennen, veröffentlicht der Hersteller normalerweise den Werksschliff. Unsere sind auf jeder Seite etwa 15° geschliffen, daher ist 15° die richtige Zahl. Die Anpassung an den Werkswinkel ist der schnellste Weg zu einem scharfen Messer, da Sie die vorhandene Fase auffrischen, anstatt eine neue zu schneiden.

2. Folgen Sie der Abschrägung nach Gefühl. Legen Sie die Klinge flach auf den Stein und heben Sie dann den Rücken langsam an, bis die vorhandene Abschrägung bündig auf der Oberfläche aufliegt. Sie werden spüren, wie es sich beruhigt. Das ist Ihr werkseitiger Winkel, und es handelt sich um einen zuverlässigeren Wert als jede Messung – ein Winkelmesser hat Probleme mit einer abgenutzten Kante, weil die Spitze abgerundet ist.

3. Verwenden Sie zur Kontrolle den Marker-Trick. Färben Sie die Fase mit einem Permanentmarker, machen Sie zwei oder drei leichte Durchgänge und schauen Sie dann. Die Tinte ist von der gesamten Abschrägung verschwunden, was bedeutet, dass Ihr Winkel übereinstimmt. Am äußersten Rand verbleibende Tinte bedeutet, dass Sie zu niedrig sind. Wenn Tinte in der Nähe der Schulter zurückbleibt, bedeutet das, dass Sie zu hoch sind. Es dauert zehn Sekunden und macht das Rätselraten überflüssig.

Wenn Sie keinen anderen Winkel ermitteln können, stellen Sie den Standardwert auf 15° ein und legen Sie fest. Eine gleichmäßige 15°-Kante übertrifft immer eine wandernde „perfekte“ Kante.

Den Winkel stabil halten (der Teil, der wirklich zählt)

Fast niemand kann beim ersten Versuch freihändig 15° von der Ferse bis zur Spitze halten. Die gute Nachricht ist, dass Sie das nicht tun müssen. Es gibt zwei zuverlässige Abkürzungen.

Der Münztrick. Stapeln Sie Münzen unter dem Rücken der Klinge, um die Höhe einzustellen, und der Winkel erledigt sich von selbst. Der Stapel, den Sie benötigen, hängt davon ab, wie breit die Klinge ist. Hierbei handelt es sich also um eine Geometrie und nicht um eine feste Anzahl an Münzen: Bei etwa 15° muss der Rücken etwa ein Viertel der Klingenbreite über dem Stein sitzen. Auf einem typischen 45 mm hohen Santoku sind das etwa 12 mm Münzen. Messen Sie einmal, notieren Sie sich den Stapel und verwenden Sie ihn jedes Mal wieder.

Eine Winkelführung. Noch einfacher – ein Clip, der auf dem Rücken sitzt und am Stein entlang gleitet und die Klinge während des gesamten Hubs in einem festen Winkel hält. Es beseitigt die größte Fehlerquelle für Anfänger und ist der Grund dafür, dass ein erster Versuch mit einem Führer normalerweise einen zehnten Versuch ohne Führer übertrifft. Unser angle Guide Walkthrough zeigt es im Einsatz.

Was man schärfen sollte

Ein Schleifstein ist das richtige Werkzeug für ein Messer aus japanischem Stahl und die einzige Methode, mit der Sie den Winkel wirklich kontrollieren können. Durchzugsschärfer und die meisten elektrischen Maschinen legen ihren eigenen festen Winkel fest – normalerweise westliche 20° – der die dünne Geometrie, für die Sie bezahlt haben, leise wegschleift. Wir gehen darauf ein in kann man einen elektrischen Schärfer für ein japanisches Messer verwenden.

Grit erledigt die andere Hälfte der Arbeit. Grobe Steine ​​(ca. 400) führen zu einer beschädigten oder wirklich stumpfen Kante. Ein Stein mit 1000er Körnung ist das Arbeitstier, das wieder eine ordentliche Schneide erhält. Alles von 3000 aufwärts verfeinert und poliert die Schneide bis hin zu der glasigen Oberfläche, für die japanische Messer bekannt sind. Für die meisten Hobbyköche sind 1000 und dann 3000 alles, was Sie jemals brauchen werden; Die grobe Seite ist für Rettungseinsätze vorgesehen. Unser Schleifstein-Körnungsführer geht tiefer.

Honen und Schärfen sind nicht dasselbe, und ihre Verwechslung ist der häufigste Grund dafür, dass ein Messer früher stumpf wird, als es sollte. Ein Stahl schiebt eine gerollte Kante wieder in eine Linie; Ein Stein entfernt Metall und schafft ein neues. In den meisten Wochen willst du den Stahl. Alle paar Monate möchten Sie den Stein. In unserem Ratgeber Schleifstein vs. Wetzstahl erfahren Sie, wann Sie zu welchem ​​greifen sollten.

15° vs. 20°: Was sollten Sie verwenden?

Die ehrliche Antwort für ein Messer aus japanischem Stahl ist 15°, und der Grund dafür ist der Stahl selbst. VG10 und AUS-10 sind so gehärtet, dass eine dünne Kante ohne Umklappen möglich ist. Wenn man einen von ihnen auf 20° schleift, wird er in keiner sinnvollen Weise zäher – er schneidet nur schlechter, während viel Metall entfernt wird, um dorthin zu gelangen.

20° pro Seite gehört zu weicherem Westernstahl, bei dem eine dünne Kante bei normalem Gebrauch abrollen würde. Wenn Sie beide Arten von Messern besitzen, schärfen Sie sie unterschiedlich, anstatt sich auf einen Kompromisswinkel für die Schublade festzulegen.

Es gibt eine sinnvolle Ausnahme: Wenn ein bestimmtes Messer ständig absplittert – normalerweise, weil es auf Knochen, gefrorene Lebensmittel oder ein hartes Brett trifft – sorgt ein Herausschieben auf 17° für etwas Halt hinter der Schneide. Die Gewohnheit zu beseitigen ist normalerweise die bessere Antwort. Unser Leitfaden zu Spänen in einer Klinge deckt die üblichen Ursachen ab.

Wasser, Öl oder trocken?

Das hängt von dem Stein ab, den Sie besitzen, nicht von Ihren Vorlieben – und es lohnt sich, richtig zu handeln, denn die Verwendung des falschen Schmiermittels kann einen Stein dauerhaft verstopfen.

Wassersteine – einschließlich unserer und der überwiegenden Mehrheit der japanischen Steine ​​– werden mit Wasser und nur mit Wasser verwendet. Weichen Sie den Stein ein, bis keine Blasen mehr aufsteigen, normalerweise fünf bis zehn Minuten. Halten Sie dann die Oberfläche während der Arbeit feucht. Der Schlamm, der sich ansammelt, leistet nützliche Arbeit beim Schleifen, also spülen Sie ihn nicht mitten in der Sitzung weg.

Ölsteine sind ein anderes Produkt – typischerweise Arkansas- oder India-Steine ​​–, die für die Verwendung mit Honöl entwickelt wurden. Geben Sie niemals Öl auf einen Wasserstein: Es dringt in die Poren ein, der Stein hört auf zu schneiden und es gibt kein zuverlässiges Zurück. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welches Sie haben, hilft Ihnen unser Leitfaden , einen Ölstein von einem Wasserstein zu unterscheiden , der das Problem in einer Minute löst.

Trocken sollten Sie bei beiden am besten vermeiden. Ohne Schmierung können die Späne nirgends hin, die Oberfläche verglast und die Reibungswärme tut Ihrer Schneide keinen Gefallen. Es gibt Splash-and-Go-Steine, die nur eine benetzte Oberfläche und kein vollständiges Einweichen benötigen, aber „trocken“ und „Schleifstein“ gehören nicht wirklich in denselben Satz.

Ein paar Dinge, die den Winkel stillschweigend ruinieren

Wenn Sie müder werden, lehnen Sie sich stärker. Druck verändert den effektiven Winkel und rundet die Spitze ab – leichte, gleichmäßige Schläge schlagen jedes Mal schwere Schläge.

Heben Sie den Griff an, um die Spitze zu erreichen. Wenn sich die Klinge nach oben zur Spitze hin krümmt, bewegt sich die Kontaktfläche. Heben Sie den Griff leicht an und schwenken Sie ihn, anstatt das gesamte Messer zu neigen.

Arbeiten auf einem gewölbten Stein. Ein Stein, der in der Mitte ausgehöhlt ist, ändert Ihren Blickwinkel, ohne es Ihnen zu sagen. Glätten Sie ihn regelmäßig – siehe wie man einen Schleifstein glättet.

Halten Sie an, bevor Sie einen Grat angehoben haben. Wenn Sie auf der anderen Seite keine schwache Drahtkante spüren, haben sich die beiden Fasen noch nicht getroffen und das Messer wird nicht scharf sein, egal wie sauber der Winkel war. Mehr zu den üblichen Fehlern in Dinge, die man beim Schärfen von Messern vermeiden sollte.

Häufig gestellte Fragen

In welchem ​​Winkel sollte ich ein japanisches Messer schärfen?

Etwa 15 Grad pro Seite bei einem standardmäßigen japanischen Messer mit doppelter Abschrägung, was eine Gesamtschneide von 30 Grad ergibt. Herkömmliche Messer mit einer einzigen Abschrägung werden nur auf einer Seite geschliffen, bei etwa 10 bis 15 Grad.

Was ist der richtige Schärfwinkel für Santokumesser?

Etwa 14 bis 15 Grad pro Seite, also insgesamt 28 bis 30 Grad. Ein Santoku verbringt die meiste Zeit seines Lebens mit Gemüse, daher belohnt es eher das schärfere Ende des Sortiments als eine härtere, breitere Kante.

Ist 15 Grad oder 20 Grad besser für ein Küchenmesser?

Das hängt vom Stahl ab. Harter japanischer Stahl wie VG10 verträgt 15 Grad pro Seite und schneidet dadurch spürbar besser. Weicherer Westernstahl wird normalerweise bei 20 Grad geschliffen, da eine dünnere Kante bei normalem Gebrauch abrollen würde.

Woher weiß ich, ob mein Messer 15 oder 20 Grad hat?

Färben Sie die Fase mit einem Permanentmarker und machen Sie zwei oder drei leichte Durchgänge über einen Stein in dem Winkel, den Sie für richtig halten. Wenn sich die gesamte Tinte von der Abschrägung löst, haben Sie sie angepasst. Am äußersten Rand verbleibende Tinte bedeutet, dass Sie zu flach sind. Tinte, die in der Nähe der Schulter verbleibt, bedeutet, dass Sie zu steil sind.

Benötige ich eine Winkelführung oder reichen Münzen aus?

Beide funktionieren. Münzen legen die Rückenhöhe fest und kosten nichts, aber der Stapel, den Sie benötigen, hängt davon ab, wie hoch Ihre Klinge ist, also müssen Sie sie einmal messen. Eine aufsteckbare Winkelführung hält den gleichen Winkel von der Ferse bis zur Spitze, ohne dass etwas gemessen werden muss, weshalb Anfänger damit schärfere Ergebnisse erzielen.

Ist ein Schleifstein mit Körnung 1000 ausreichend?

Ja für das tägliche Schärfen. Ein Stein der Körnung 1000 verleiht einem Küchenmesser eine wirklich scharfe Arbeitskante. Durch die Endbearbeitung auf 3000 oder höher wird es weiter verfeinert und poliert, und ein gröberer Stein um die 400 wird nur benötigt, um Schäden zu reparieren.

Wie oft sollte ich mein japanisches Messer schärfen?

Für die meisten Hobbyköche reicht es aus, alle paar Monate einen Stein zu schleifen, dazwischen wird viel häufiger ein Wetzstahl verwendet, um die Schneide gerade zu halten. Wenn Sie täglich kochen, möchten Sie, dass der Stein eher einmal im Monat erscheint.

Drücken oder ziehen Sie beim Schärfen eines Messers?

Beides ist in Ordnung, solange der Winkel und der Druck konstant bleiben. Kantenführende Striche geben vielen Menschen eine bessere Kontrolle und einen saubereren Scheitelpunkt, aber die Konsistenz ist weitaus wichtiger als die Richtung.

Kann ich ein Brotmesser bei 15 Grad schärfen?

Nein. Eine gezahnte Klinge wird nicht in einem bestimmten Winkel über die gesamte Schneide geschärft. Jeder Bogen wird einzeln mit einem konischen Stab bearbeitet und nur die abgeschrägte Seite wird berührt.

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