So verwenden Sie ein Ausbeinmesser: Fleisch, Geflügel und Fisch

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Aktualisiert im August 2026 · 8 Min. gelesen · Japanische Messerspezialisten aus Großbritannien

Ein Ausbeinmesser ist eines der wenigen Küchenmesser, bei denen Technik mehr belohnt wird als Kraft. Es ist schmal, spitz und oft leicht flexibel und so konzipiert, dass es entlang Knochen und Knorpel und nicht durch irgendetwas gleitet.

Mit der richtigen Technik dauert das Zusammenfügen eines Huhns zwei Minuten und hinterlässt fast kein Fleisch am Kadaver. Wenn Sie es falsch machen, hacken Sie, verschwenden die Hälfte der Ausbeute und die Spitze wird stumpf. Dieser Leitfaden behandelt den Griff, die drei Aufgaben, die er tatsächlich erfüllt, und die Fehler, die es zu vermeiden gilt.

Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie überhaupt einen brauchen, lesen Sie unseren Begleitartikel zu wofür ein Ausbeinmesser verwendet wird deckt die Gründe für den Besitz eines solchen Messers ab.

Wofür ein Ausbeinmesser konzipiert ist

Ein Ausbeinmesser hat eine schmale Klinge, normalerweise zwischen 12 und 17 cm, die sich zu einer feinen Spitze verjüngt. Die Kante ist entlang ihrer Länge im Allgemeinen leicht gebogen, sodass Sie der Kontur eines Knochens in einem kontinuierlichen Strich folgen können.

Diese Form existiert aus einem Grund: Trennung, nicht Teilung. Ein Kochmesser schneidet durch Dinge. Ein Ausbeinmesser gleitet zwischen Dingen – zwischen Fleisch und Knochen, zwischen Fleisch und Haut, zwischen Muskelgruppen. Die schmale Klinge bedeutet weniger Widerstand, wenn sie in einem Gelenk vergraben ist, und die Spitze bedeutet, dass Sie in engen Räumen rund um eine Pfanne oder eine Rippe arbeiten können.

Unsere eigenen Ausbeinmesser sind 6-Zoll-VG10-Damastklingen. Diese Länge ist ideal für eine Heimküche: lang genug, um in einem Durchgang über einen Beinknochen zu gleiten, kurz genug, um in einem Hähnchenschenkel kontrollierbar zu bleiben.

Eine Korrektur wert Herstellung: Ausbeinmesser haben nicht alle einen Fingerschutz, und ein Fingerschutz ist nicht dasselbe wie ein Kropf. Bei manchen westlichen Messern handelt es sich um einen Vorsprung, der verhindert, dass Ihre Hand nach vorne rutscht – sie sind auf einen geformten Griff und einen trockenen Griff angewiesen Hand.

Flexibel oder steif – was wollen Sie?

Dies ist die einzige Spezifikation, die tatsächlich das Verhalten des Messers verändert.

Klinge	Verhalten	Am besten geeignet für
Flexibel	Biegt sich, um sich einer Kurve anzupassen Oberfläche	Fisch, Geflügel, Enthäuten, feine Arbeiten
Halbsteif – die vielseitige Wahl	Leichte Nachgiebigkeit, behält größtenteils ihre Form	Fast alles in einer Heimküche
Steif	Keine Nachgiebigkeit; Sie spüren genau, wo sich die Spitze befindet	Rind- und Schweinefleisch, größere Stücke zusammenfügen

Ausbeinmesser aus japanischem Stahl, unseres eingeschlossen, sitzen am steiferen Ende. VG10 wird hart gelaufen, was eine lang anhaltende Kante, aber wenig Flexibilität bietet. Dadurch eignen sie sich hervorragend zum Zusammenfügen und präzisen Arbeiten, und das bedeutet, dass Sie ein Fischfilet mit einer leichteren Hand behandeln sollten als mit einer scharfen Western-Filetierklinge.

Griff, Brett und Sicherheit

Vor jeder der folgenden Techniken sind drei Dinge zu beachten:

• Stabilisieren Sie das Brett. Legen Sie ein feuchtes Tuch oder ein Stück Küchenpapier darunter. Ein Brett, das verrutscht, während Sie um den Knochen herum arbeiten, ist die wahrscheinlichste Möglichkeit, sich zu schneiden.
• Verwenden Sie einen Klemmgriff. Daumen und Zeigefinger kneifen die Klinge direkt vor dem Griff, die restlichen Finger sind darum herumgelegt. Dadurch haben Sie weitaus mehr Kontrolle über die Spitze, als wenn Sie nur den Griff greifen. Unser Leitfaden darüber, wie japanische Köche ihre Messer halten behandelt dies richtig.
• Halten Sie Ihre führende Hand hinter der Klinge, niemals davor. Wenn Sie das Messer zu sich ziehen – was manchmal der Fall sein wird – sollte Ihre andere Hand das Fleisch über und hinter der Schnittlinie halten.

Ein schnittfester Handschuh am Die Führungshand ist für Enthäutungsarbeiten, bei denen die Klinge flach und schnell unter etwas Rutschigem läuft, nicht übertrieben.

Ausbeinen eines Hähnchenschenkels

Das ist die Arbeit, für die sich die meisten Hobbyköche eigentlich ein Ausbeinmesser wünschen, und es ist die beste, die man lernen kann.

1. Legen Sie den Oberschenkel mit der Hautseite nach unten. Sie sollten sehen können, wie der Knochen hindurchläuft.
2. Führen Sie die Spitze entlang der Länge des Knochens und schneiden Sie nach unten, bis Sie spüren, wie Stahl auf Knochen trifft. Ein Durchgang, leichter Druck.
3. Arbeiten Sie die Spitze auf jeder Seite des Knochens nach unten und halten Sie dabei die Kante schräg in in den Knochen und nicht in das Fleisch. Kurze Striche. Sie kratzen das Fleisch ab, nicht schneiden es weg.
4. Wenn beide Seiten frei sind, schieben Sie die Klinge unter den Knochen und lassen Sie sie der Länge nach los.
5. Schneiden Sie den Knorpel an jedem Gelenkende durch. Knorpel, nicht Knochen – wenn Sie auf echten Widerstand stoßen, sind Sie am falschen Ort. Positionieren Sie die Klinge neu, statt stärker zu drücken.

Halten Sie die Klinge stets in Kontakt mit dem Knochen, dann bleibt fast nichts zurück. Wenn Sie in das Fleisch hineindriften, verlieren Sie an Ertrag – das ist die ganze Kunst.

Ein größeres Stück Fleisch

Dasselbe Prinzip, mehr Geduld.

1. Schneiden Sie genug Oberflächenfett ab, um zu sehen, wo der Knochen tatsächlich verläuft. Raten ist der Grund für das Hacken.
2. Machen Sie einen langen Schnitt bis zum Knochen über die gesamte Länge.
3. Öffnen Sie das Fleisch dabei mit der freien Hand vom Knochen weg, damit Sie sehen können, was Sie schneiden. Blindes Arbeiten ist das, was Fleisch zurücklässt.
4. Verwenden Sie kurze, kontrollierte Schneidbewegungen, wobei die Kante gegen den Knochen gleitet. Nicht sägen. Eine Sägebewegung zerreißt das Fleisch, schleudert die Spitze aus der Linie und ist der schnellste Weg, eine harte japanische Kante am Knochen abzusplittern.
5. Wo das Fleisch an einer Verbindung anhaftet, suchen Sie die Lücke zwischen den Knochen und schneiden Sie das Bindegewebe dort durch, anstatt zu versuchen, etwas Festes zu durchschneiden.

Wenn Sie auf dichten Knochen treffen und das Messer stoppt, hör auch auf. Ein Hackbeil ist zum Durchtrennen von Knochen gedacht – ein Ausbeinmesser mit VG10-Stahl splittert ab. Wir besprechen, warum in do japanischen Messern leicht splittern.

Ein Fischfilet häuten

Ein Ausbeinmesser eignet sich hier perfekt als Filetiermesser.

1. Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten und dem Schwanzende zu Ihnen.
2. Schneiden Sie etwa einen Zentimeter vom Schwanzende entfernt durch das Fleisch, bis Sie es erreichen Fühlen Sie die Haut – aber schneiden Sie sie nicht durch.
3. Drehen Sie die Klinge so, dass sie fast flach liegt und leicht nach unten zur Haut geneigt ist.
4. Fassen Sie den Hautlappen fest mit der anderen Hand – ein Stück Küchenpapier oder ein wenig Salz an Ihren Fingern geben Ihnen den Halt, den Sie brauchen.
5. Ziehen Sie nun die Haut zu sich heran, während Sie das Messer ruhig halten, und lassen Sie die Haut die Arbeit machen. Eine sanfte Seitwärtsbewegung der Klinge hilft, aber die ziehende Hand treibt sie an und nicht das Sägen mit dem Messer.

Der Winkel ist alles. Die leicht zur Haut geneigte Klinge hinterlässt sauberes Fleisch; Abgewinkelt hinterlassen Sie Fleisch auf der Haut.

Wozu es sonst noch gut ist

Ein Ausbeinmesser verdient seinen Platz über Fleisch hinaus:

• Trimmt Silberhaut und Sehnen von einem Rinderfilet – die schmale Spitze gleitet sauber darunter, wo ein Kochmesser nicht hinkommt.
• Entfernungsstift Knochen und ein Filet aufräumen.
• Zitrusfrüchte segmentieren und Ananas entkernen, wobei die Spitze und die schmale Klinge wirklich nützlich sind.
• Schmetterling Hähnchenbrust oder eine Lammkeule.

Wofür es nicht geeignet ist: hartes Gemüse, Tiefkühlkost, oder Knochen. Und trotz allem, was Sie vielleicht an anderer Stelle lesen, verwenden Sie die Spitze nicht als Ausstecher – indem Sie eine feine Spitze in ein Brett treiben, zerbrechen Sie sie. Wenn Sie ein kleines Allzweckmesser für Bretterarbeiten suchen, ist ein Allzweckmesser das richtige Werkzeug.

Welches Ausbeinmesser wir kaufen würden

Scharf halten

Ein Ausbeinmesser wird schneller stumpf als ein Kochmesser, weil es seine gesamte Lebensdauer mit Knochen und Knorpel verbringt. Die Spitze kommt zuerst, und eine stumpfe Spitze ist es, die aus sauberer Arbeit Hacken macht.

Hören Sie es öfter, als Sie denken, und nehmen Sie es zu einem Stein, wenn das Schärfen nicht mehr hilft – wie man erkennt, wann ein Messer geschärft werden muss deckt die Tests ab, und wie man ein Messer mit einem schärft whetstone behandelt die Methode. Achten Sie besonders auf den letzten Zentimeter der Klinge. Es ist der Teil, den Sie tatsächlich verwenden.

Häufig gestellte Fragen

Wie benutzt man ein Ausbeinmesser richtig?

Lassen Sie die Spitze führen und halten Sie die Schneide in Kontakt mit dem Knochen, folgen Sie seiner Form, anstatt durch Fleisch zu schneiden. Führen Sie kurze, kontrollierte Schneidbewegungen mit leichtem Druck aus und öffnen Sie das Fleisch dabei mit der freien Hand, damit Sie sehen können, was Sie schneiden. Niemals sägen und die Klinge nie durch etwas Festes treiben.

Wofür wird ein Ausbeinmesser verwendet?

Fleisch von den Knochen trennen, Geflügel zerlegen, Silberhaut und Sehnen abschneiden und Fischfilets enthäuten. Die schmale, spitze Klinge ist so konzipiert, dass sie zwischen Dingen hindurchgleitet, anstatt sie zu durchschneiden, was sie auch zum Schneiden von Schmetterlingen, zum Segmentieren von Zitrusfrüchten und für andere präzise Arbeiten nützlich macht.

Soll ein Ausbeinmesser flexibel oder steif sein?

Eine flexible Klinge passt sich gekrümmten Oberflächen an und eignet sich für Fisch, Geflügel und Enthäuten. Eine steife Klinge behält ihre Linie und eignet sich für Rind- und Schweinefleisch sowie zum Zusammenfügen größerer Stücke. Für eine heimische Küche gibt es etwas dazwischen, das fast alles abdeckt. Ausbeinmesser aus japanischem Stahl wie unseres sind am steiferen Ende, da VG10 hart verarbeitet wird, um die Schnitthaltigkeit zu gewährleisten.

Kann man ein Ausbeinmesser zum Filetieren von Fisch verwenden?

Ja. Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten, schneiden Sie es etwa einen Zentimeter vom Schwanzende entfernt bis zur Haut ab, ohne es zu durchschneiden, und legen Sie dann die Klinge fast flach und leicht angewinkelt zur Haut hin. Fassen Sie die Haut fest und ziehen Sie sie zu sich heran, während Sie das Messer ruhig halten – die ziehende Hand erledigt die Arbeit, keine Sägebewegung.

Kann man mit einem Ausbeinmesser Knochen durchschneiden?

Nein. Ein Ausbeinmesser arbeitet um den Knochen herum, nicht durch ihn hindurch. Es schneidet den Knorpel und das Bindegewebe an einem Gelenk, weshalb Sie die Position neu positionieren und nicht stärker drücken sollten, wenn Sie auf echten Widerstand stoßen. Harter japanischer Stahl wie VG10 splittert statt sich zu verbiegen. Wenn Sie also mit Gewalt auf den Knochen treffen, wird die Schneide beschädigt.

Haben Ausbeinmesser einen Fingerschutz?

Einige westliche Ausbeinmesser haben einen, aber viele nicht, und ein Fingerschutz ist nicht dasselbe wie ein Kropf – ein Kropf ist einfach der verdickte Stahl zwischen Klinge und Griff. Ausbeinmesser im japanischen Stil haben in der Regel keines von beidem und sind auf einen geformten Griff und einen trockenen Griff angewiesen. Gehen Sie nicht davon aus, dass Ihre Hand durch etwas daran gehindert wird, nach vorne zu rutschen.

Welche Größe des Ausbeinmessers sollte ich kaufen?

Etwa 15 cm für eine Privatküche. Es ist lang genug, um in einem Durchgang über einen Beinknochen zu laufen, aber kurz genug, um im Inneren eines Hühnerschenkels kontrollierbar zu bleiben. Längere Klingen ab sieben Zoll sind für das Schlachten größerer Stücke gedacht.

Wie halte ich ein Ausbeinmesser sicher?

Verwenden Sie einen Klemmgriff: Daumen und Zeigefinger drücken die Klinge direkt vor dem Griff zusammen, die restlichen Finger sind darum herumgelegt. Legen Sie ein feuchtes Tuch unter das Brett, damit es nicht verrutschen kann, und halten Sie Ihre Führungshand oberhalb und hinter der Schnittlinie, niemals vor der Klinge. Bei Häutungsarbeiten ist ein schnittfester Handschuh sinnvoll.

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