Spottlight sur le couteau Kiritsuke

Le Japon est réputé pour son incroyable production de lames. De la puissante épée de samouraï à l'humble couteau de cuisine, ce pays produit certaines des lames les plus impressionnantes de la planète. Mais lorsque vous achetez un couteau de cuisine, vous remarquerez qu'il existe beaucoup de choix. Alors, aujourd'hui, nous allons vous présenter le couteau kiritsuke.

Table des matières

Qu'est-ce qu'un Kiritsuke et à quoi sert-il ?

Le Kiritsuke est un couteau de chef japonais principalement utilisé pour hacher légumes et trancher. poisson. Quand on pense aux autres types de Couteaux japonais, ceux-ci ont généralement un seul objectif alors que le Kiritsuke est un peu plus polyvalent.

Le couteau présente une forme rectangulaire, très similaire à le couteau Nakiri et avec un dos droit et une pointe inclinée. Le nom « kiritsuke » peut être grossièrement traduit par « fendu » et traditionnellement, le kiritsuke est une lame à simple biseau, bien que la plupart des couteaux kiritsuke modernes – y compris ceux que nous avons en stock – soient à double biseau, ce qui les rend beaucoup plus pratiques pour un usage domestique quotidien ; c'est l'un des types les plus traditionnels de couteaux japonais. En parlant de tradition, saviez-vous qu'au Japon, le Kiritsuke est si spécial que seul le meilleur chef d'une cuisine est autorisé à l'utiliser ?

Vous remarquerez que, lors de l'achat d'un couteau Kiritsuke , le coût est généralement plus élevé que celui des autres types de couteaux japonais et cela est en grande partie dû au fait qu'il est presque considéré comme un symbole de statut social. Cependant, cela dit, il n’est pas aussi populaire au Japon que dans d’autres parties du monde.

Une combinaison de couteaux

L'une des choses les plus intéressantes à propos du Kiritsuke est qu'il s'agit d'un mélange entre le Couteau Yanagi et le Couteau Gyuto. Le Gyuto est considéré comme un ustensile polyvalent et est idéal lorsque vous devez trancher de la viande. D'un autre côté, le couteau Yanagi est préféré pour couper du poisson, en particulier pour des plats comme les sushis.

La combinaison des aspects de ces deux couteaux donne le Kiritsuke que beaucoup considéreraient comme semblable à une épée courte.

Quelles sont les principales caractéristiques de conception du couteau Kiritsuke ?

Un couteau kiritsuke est généralement fabriqué à partir d'un acier à haute teneur en carbone - dans les couteaux japonais modernes, généralement un acier inoxydable à haute teneur en carbone tel que VG10 ou AUS-10 plutôt que carbone ordinaire réactif steel; Il s'agit d'un matériau très courant dans la fabrication des couteaux japonais et c'est ce qui donne aux lames leur dureté et leur capacité à conserver leur tranchant. Dans le cas du Kiritsuke, on s'attendrait normalement à ce que la lame mesure entre huit et dix pouces.

Il peut arriver que le coutelier décide de rendre le design plus esthétique en ajoutant des éléments visuels dans la colonne vertébrale. Il peut s'agir d'une finition martelée, d'un logo ou d'une série d'indentations.

Le manche du couteau Kiritsuke peut prendre de nombreuses formes. La forme la plus traditionnelle est ronde, mais vous pouvez également voir la poignée être un hexagone ou un octagon. Ces styles donnent une finition japonaise très authentique.

Comment utiliser un couteau Kiritsuke

Savoir à quoi sert votre couteau Kiritsuke est une chose, mais il est également important de comprendre comment l'utiliser. C’est l’un des couteaux japonais les plus difficiles à maîtriser, mais cela ne veut certainement pas dire que vous n’y parviendrez pas ; il est juste important de suivre quelques conseils simples. Une fois que vous aurez pratiqué, vous serez bientôt en mesure d'utiliser le couteau à son plein potentiel.

L'une des choses les plus importantes à retenir lorsque vous utilisez un couteau Kiritsuke est qu'il s'agit d'une lame incroyablement tranchante, vous devez donc faire très attention et ne pas précipiter votre pratique. Il n’est pas rare qu’un nouvel utilisateur devienne trop confiant, accélère et finisse par se couper.

L'utilisation de ce couteau commence à partir de zéro et vous devrez vous assurer que vous positionnez correctement les pieds. Un pied doit être gardé en arrière et sur le côté, car cela vous permet de bouger votre corps et donne à votre bras une plus grande amplitude de mouvement.

La tenue du couteau Kiritsuke nécessite l'utilisation d'une poignée de pincement. Pour ce faire, vous devrez placer l’index et le pouce sur la mitre de la lame tandis que les doigts restants seront placés autour du manche.

Lorsque vous déplacez le couteau dans les aliments, vous devez vous assurer de pousser le couteau vers le bas et loin de vous et lorsque vous le tirez vers vous, faites-le vers le haut. Étant donné que la plupart des lames Kiritsuke sont droites, vous n’aurez pas besoin d’utiliser la technique de coupe par mouvement de bascule.

Si vous recherchez la meilleure précision avec votre couteau Kiritsuke, vous devrez vous habituer à couper avec la pointe. Il s'agit d'une technique utilisée par de nombreux chefs japonais mais pas quelque chose que de nombreux chefs occidentaux font. Cependant, en coupant finement, le résultat sera beaucoup plus précis et il suffira de vous assurer que la pointe de la lame descend bien sur la planche à découper.

Pensées finales

Le couteau Kiritsuke est l'un des nombreux types de couteaux japonais et est souvent appelé un hybride des couteaux Gyuto et Yanagi. Il est incroyablement polyvalent et peut être utilisé pour tout, de couper des légumes à trancher du poisson, ce qui en fait un outil important à avoir dans votre cuisine.

Le couteau Kiritsuke est si réputé dans son pays d'origine que de nombreuses cuisines n'autorisent son utilisation que par le chef cuisinier. Beaucoup le considèrent comme un symbole de statut social et, même s'ils peuvent être coûteux, leurs lames tranchantes et dures conservent parfaitement leur tranchant.

Foire aux questions

À quoi sert un couteau kiritsuke ?

Un kiritsuke est un couteau de chef japonais polyvalent. Sa longue lame droite et sa pointe inclinée lui permettent de trancher du poisson, de hacher des légumes et de manipuler de la viande désossée, ce qui en fait un outil polyvalent et polyvalent qui combine les tâches d'un yanagiba et d'un gyuto.

Un kiritsuke est-il à simple ou double biseau ?

Traditionnellement, le kiritsuke est une lame à simple biseau réservée aux chefs cuisiniers. La plupart des couteaux kiritsuke modernes — y compris ceux que nous avons en stock — sont à double biseau, ce qui les rend plus faciles à utiliser à deux mains et beaucoup plus pratiques pour la cuisine quotidienne à la maison. Voir notre

Kiritsuke contre Gyuto : quelle est la différence ?

Un gyuto a un ventre incurvé conçu pour les coupes à bascule, tandis qu'un kiritsuke a un profil plus plat et une pointe inclinée adaptée à la coupe par poussée et au travail de pointe précis. Voir notre Comparaison kiritsuke vs couteau de chef vs santoku pour une analyse complète.

Un kiritsuke est-il bon pour les débutants ?

C'est possible, si vous choisissez une version à double biseau. Le profil plat récompense une technique de coupe par poussée qui demande un peu de pratique, mais un kiritsuke moderne à double biseau est assez indulgent pour un cuisinier à la maison confiant.

De quel acier sont fabriqués vos couteaux kiritsuke ?

Nos couteaux kiritsuke utilisent des aciers inoxydables japonais à haute teneur en carbone - VG10 Damascus ou AUS-10 - qui ont un tranchant vif et résistent bien mieux à la rouille que l'acier au carbone ordinaire, ils sont donc facile à entretenir à la maison.