Projecteur sur le yanagiba
Nous passons beaucoup de temps à utiliser, rechercher et simplement réfléchir aux couteaux japonais. Mais il y a un couteau qui revient moins souvent que les autres et c’est le yanagiba. Pour les chefs japonais travaillant dans un restaurant sushi ou sashimi , le yanagiba sera l'un de vos outils les plus utilisés. Mais pour le reste d'entre nous, les chefs domestiques, nous nous retrouverons généralement avec un santoku ou un couteau nakiri.Alors, qu'est-ce que le yanagiba, à quoi sert-il et en avez-vous vraiment besoin ?
Si vous n'êtes pas familier avec ce type de cuisine japonaise knife alors ne vous inquiétez pas. Nous allons couvrir tout ce que vous devez savoir dans ce guide et vous aider à décider si c'est un couteau qui vaut la peine d'être ajouté à votre collection.
Table des matières
- Qu'est-ce qu'un Yanagiba ?
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- À quoi servent les couteaux Yanagiba ?
- Le Yanagiba est-il le même que le Sujihiki ?
- Comment couper avec un couteau Yanagiba ?
- Sujihiki
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- Dois-je acheter un Yanagiba Couteau ?
- Choisissez le bon type d'acier
- Considérez le manche
- Considérez la longueur de la lame
- Combien voulez-vous payer ?
- Réflexions finales
Qu'est-ce qu'un Yanagiba ?
Le mot japonais yanagiba se traduit par lame de feuille de saule. Nous aimons que les noms des couteaux japonais décrivent exactement ce qu’ils sont et à quoi ils ressemblent. Dans ce cas, il ne sera pas surprenant que la blade ait la forme d’une feuille de saule. Cependant, certaines personnes l'appellent le couteau shobu, car la lame pourrait également être comparée aux feuilles de la plante à fleurs, l'iris.Le couteau yanagiba peut être disponible dans une gamme de tailles allant des couteaux relativement petits de 21 cm aux grandes versions de 36 à 39 cm. Cela dépend vraiment du type de yanagiba que vous regardez. Cependant, dans tous les cas, il s'agit de lames simples biseau .
Il existe en fait plusieurs types différents de couteaux yanagiba, donc avant de commencer à examiner à quoi sert ce couteau, je voulais parler un peu des variations.
Kensaki Yanagiba
Le kensaki yanagiba est très similaire en apparence au la version standard de cette lame. La principale différence est que sa tip est inclinée, ce qui est idéal pour réaliser des coupes très précises. Ce type de pointe est appelé tanto inversé et le couteau est parfois connu sous le nom de kiritsuke yanagiba.Comme la version régulière de ce couteau, le kensaki yanagiba est une lame à biseau unique et il peut mesurer entre 24 cm et 33 cm de longueur. Ils sont généralement un peu plus lourds qu'un yanagiba normal.
Takohiki Yanagiba
Contrairement à la pointe inversée du kensaki, le takohiki, qui est un couteau à poulpe, a une pointe carrée et émoussée. C'est idéal pour s'attaquer à des ingrédients comme le poulpe qui ont tendance à être beaucoup plus denses.Ces couteaux proviennent de la région de Kanto au Japon et sont généralement beaucoup plus légers que la version standard. De plus, la lame n’est généralement pas aussi longue et peut mesurer jusqu’à 21 cm. Cela dit, certains takohikis mesurent jusqu'à 39 cm.
Sakimaru Yanagiba
Il s'agit d'un autre type de couteau utilisé pour couper des ingrédients denses comme le poulpe et très courant au Japon. L'un des principaux avantages de ce type de couteau est qu'il permet une coupe très précise et propre , c'est pourquoi il est très couramment utilisé dans la fabrication des sushis et des sashimi .Mais contrairement au type de couteau précédent qui avait une pointe carrée, le sakimaru présente une pointe arrondie et le bord de la lame est légèrement incurvé. Cela permet de le distinguer facilement des autres types de yanagiba knife mais comme auparavant, la taille peut varier considérablement entre 21 cm et 39 cm.
Fuguhiki Yanagiba
Le couteau fuguhiki est celui qui est utilisé pour préparer des ingrédients plus délicats tels que le poisson-globe et la plie. La lame est beaucoup plus fine et considérablement plus flexible que certains des autres couteaux yanagiba, ce qui facilite beaucoup la coupe de fines tranches de fish.
Pourquoi est-ce important, pourriez-vous demander ? Eh bien, la présentation est primordiale dans la cuisine japonaise et les chefs coupent souvent le poisson si finement que vous pouvez voir le dessin de l'assiette en dessous.
Ce type de yanagiba a tendance à être un peu plus petit que les autres et peut mesurer entre 18 cm et 36 cm.
À quoi servent les couteaux Yanagiba ?
As vous pouvez probablement le constater à partir des informations ci-dessus, le couteau yanagiba est principalement utilisé pour couper du poisson. Dans la cuisine japonaise, de nombreux plats comme le sashimi et les sushis nécessitent que le chef tranche précisément le poisson cru et ces couteaux sont idéaux pour créer des tranches lisses et uniformes. Ceci est important car cela garantit la préservation de la texture et de la saveur du poisson.L'une des choses que vous remarquerez à propos du yanagiba est que la lame est généralement assez longue. La raison en est qu'il est beaucoup plus facile de déplacer la lame à travers l'ingrédient en un seul mouvement. Aucun risque de déchirure de la chair qui pourrait nuire au goût, sans parler de l'apparence du plat.
J'ai déjà mentionné qu'il s'agit de couteaux à simple biseau, ce qui signifie qu'un seul côté de la lame est aiguisé. Mais cela signifie toujours que vous obtenez un edge incroyablement tranchant, capable d'effectuer des coupes incroyablement précises.
Sur le côté opposé de la lame au tranchant, vous constaterez que le yanagiba présente une surface antiadhésive . Lorsque vous coupez du poisson cru, vous n'aurez pas à faire face à des aliments collés au couteau, ce qui gênerait votre vitesse.
Le Yanagiba est-il le même que le Sujihiki ?
Pour tous ceux qui envisagent d'acheter un couteau yanagiba, ils auront probablement entendu parler d'un autre type de couteau appelé sujihiki. Il y a beaucoup de confusion quant à savoir si ces couteaux sont identiques et bien qu'il y ait quelques similitudes, ce sont en fait des couteaux différents.La principale différence est que le sujihiki est un type de couteau à double biseau alors que le yanagiba est toujours à simple biseau.
Comme nous l'avons mentionné plus tôt, les couteaux japonais sont nommés pour refléter leur apparence ou leur utilisation et dans ce cas, le mot sujihiki signifie couteau à trancher la chair. Bien qu'elles soient idéales pour couper poissons, leurs lames longues et fines sont également parfaites pour couper d'autres types de viande. Certains les compareraient à un couteau à découper occidental, bien que le sujihiki soit beaucoup plus tranchant et précis.
Cependant, si vous recherchez un couteau pour couper spécifiquement le poisson, vous opterez toujours pour le yanagiba car il est tellement mieux adapté à la tâche à accomplir. De plus, la conception du couteau permet une coupe lisse et nette en endommageant le moins possible les fibres des aliments. Bien sûr, comme il s’agit d’une lame à simple biseau, il faudra peut-être un certain temps pour s’habituer à son utilisation. Mais tout cela fait partie du plaisir.
Comment couper avec un couteau Yanagiba ?
Au Japon, un couteau est considéré comme une extension du bras du chef. Pour cette raison, et bien d’autres, les stagiaires chefs doivent apprendre diverses techniques de découpe et les perfectionner avant de pouvoir commencer à préparer des plats.Ainsi, lorsqu'il s'agira d'utiliser votre couteau yanagiba, vous devrez vous familiariser avec les différentes méthodes de coupe. Voici quelques-unes des façons les plus courantes d'utiliser un yanagiba.
Hirazuki
Ce mot signifie tirer et couper de manière verticale. C’est un type de coupe perpendiculaire que les chefs utilisent lorsqu’ils travaillent avec des poissons gras comme le saumon ou le thon. C'est idéal lorsque vous souhaitez faire une coupe légèrement plus épaisse.
Usuzukuri
Ceci est similaire au type de coupe ci-dessus mais se traduit par une fine coupe verticale tirée et est souvent utilisé lorsque le chef veut faire des tranchesextrêmement fines. C'est une technique populaire pour couper le poisson blanc car elle montrera à quel point la viande est translucide sans affecter sa texture rebondissante.
Sogi Zukuri
Ce type de coupe fait référence à une coupe par traction en angle et offre une coupe très nette. Le chef tient le couteau à un angle de 45 degrés et c'est quelque chose que vous verrez souvent lorsqu'il prépare presque tous les types de sushi.
Dois-je acheter un couteau Yanagiba ?
Nous aimons avoir une cuisine équipée de tous les ustensiles dont nous pourrions avoir besoin, mais il y a certaines choses dont vous pourriez peut-être vous passer.Si vous vous demandez si vous devriez acheter un couteau yanagiba mais ne jamais préparer de fish alors la réponse est non, vous n'en avez pas besoin.
Cependant, si vous aimez le poisson et que vous voulez un couteau qui vous permettra d'incroyables precision et une coupe nette dont vous avez seulement rêvé jusqu'à présent, nous vous recommandons fortement d'acheter un yanagiba. Bien sûr, vous voudrez savoir comment trouver le meilleur couteau yanagiba, alors voici mes meilleurs conseils lors d'un achat.
Choisissez le bon type d'acier
Lorsqu'il s'agit d'acheter n'importe quel type de couteau, il existe généralement deux choix de matériaux. Il s'agit d'acier inoxydable steel et d'acier à haute teneur en carbone. Dans la fabrication traditionnelle de couteaux japonais, on utilise toujours de l'acier au carbone, mais de nombreux fabricants optent désormais pour l'acier inoxydable, car il a tendance à être moins cher. Mais ils ont tous deux leurs avantages et leurs inconvénients en dehors du prix.L'acier au carbone est un type d'acier auquel, sans surprise, du carbone est ajouté. Ce matériau est beaucoup plus facile à affûter et conservera son tranchant beaucoup plus longtemps, il est donc généralement plus facile à entretenir. Cela dit, vous devrez effectuer d'autres travaux d'entretien, comme huiler votre lame, car ce métal est sujet au rust. De plus, vous devez faire très attention à la façon dont vous l'utilisez, car l'acier au carbone est plus dur et donc plus cassant.
Il convient également de mentionner que l'acier au carbone finit généralement avec une patina. Cela n'affectera pas l'utilisation du couteau tant qu'il est correctement entretenu, mais certaines personnes n'aiment pas l'apparence que cela donne.
L'acier inoxydable contient du chrome et cela empêche le matériau de se corroder, donc si vous voulez quelque chose qui est facile à entretenir et qui ne rouille, c'est peut-être ce que vous recherchez. De plus, une lame en acier inoxydable est plus douce et donc moins délicate ou sujette aux chips que son homologue en acier au carbone.
La mauvaise nouvelle est que ces couteaux sont beaucoup plus difficiles à affûter et vous ne pourrez pas atteindre le rasoir. sharp bord que vous le feriez avec de l'acier au carbone. De plus, l'acier inoxydable ne tiendra pas son tranchant aussi longtemps, vous devrez donc retirer la pierre à aiguiser plus souvent.
Considérez le manche
C'est toujours la lame qui retient l'attention, mais le manche de votre couteau yanagiba est aussi quelque chose auquel vous devriez penser. Après tout, vous ne voulez pas quelque chose qui semble déséquilibré ou inconfortable, surtout si vous comptez utiliser beaucoup le couteau.L'une des choses auxquelles nous vous demandons de réfléchir est la façon dont vous grip normalement le couteau. Bien que les couteaux yanagiba soient japonais, certains sont dotés d'un manche de style occidental et sont idéaux pour les personnes qui ne tiennent que le manche et ne mettent pas le doigt sur la lame.
Cependant, si vous préférez utiliser une poignée pincée, nous vous recommandons d'opter pour un yanagiba doté d'un manche de style japonais car il sera beaucoup plus confortable.
Il n'y a vraiment pas de bien ou de mal, car tout dépend de vos préférences personnelles et de ce qui vous fait du bien. you.
Enfin, en ce qui concerne le handle , il est important de réfléchir au matériau que vous préférez. Certaines personnes aiment l’aspect du bois, mais celui-ci nécessite un entretien plus minutieux. Le plastique est beaucoup plus facile à entretenir mais peut ne pas être aussi confortable à tenir.
Considérez la longueur de la lame
Comme nous l'avons discuté, les couteaux yanagiba peuvent être disponibles dans une large gamme de longueurs. Plus gros ne signifie pas toujours meilleur, même si un grand couteau semble impressionnant. Le problème est qu'une lame plus grande peut être plus difficile à contrôler, ce qui peut rendre son utilisation moins sûre et moins efficace.Il est important de choisir quelque chose avec lequel vous pensez pouvoir travailler facilement. Notez également que les lames plus longues ont tendance à être plus flexibles, ce qui peut encore une fois avoir un impact sur le contrôle.
Nous réfléchirons au type de poisson que vous cherchez à couper et à sa taille. Si vous coupez des poissons plus gros en tranches épaisses, quelque chose de long serait probablement mieux. Mais pour des coupes plus petites, vous pourrez peut-être vous en sortir avec une lame plus courte.
Combien voulez-vous payer ?
Comme pour tout dans le monde, les couteaux yanagiba sont disponibles pour tous les budgets. Il y en a qui coûtent des centaines, voire des milliers d’euros, tandis que d’autres ne dépassent même pas les deux chiffres.Ce que nous dirions, c'est que vous devriez toujours acheter le meilleur couteau yanagiba que vous pouvez vous permettre. Il est tentant d'opter pour quelque chose parce que c'est bon marché, mais cela signifie souvent que vous n'obtenez pas la même qualité.
Au Japon, knifemaking est une forme d'art, donc si vous achetez un yanagiba fabriqué à la main auprès d'un forgeron japonais, vous allez payer un prix très élevé. Cependant, l'outil résistera à l'épreuve du temps et produira des résultats que vous ne verriez jamais en utilisant un couteau produit en série que vous avez apporté d'Amazon.
Réflexions finales
Au Japon, il existe de nombreux types de couteaux différents et chacun est conçu dans un but différent. Le yanagiba n'est pas un couteau qui attire souvent l'attention, mais c'est l'un des couteaux japonais les plus importants, notamment pour les chefs de sushi et de sashimi.Ces couteaux sont disponibles en différents types, selon le type de poisson que vous souhaitez couper. Ils ont des lames longues et fines conçues pour la précision et si vous préparez régulièrement du poisson, ils constitueront un excellent ajout à votre cuisine.
