Santoku vs Gyuto: di cosa ho bisogno?

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Aggiornato a giugno 2026 · 7 minuti di lettura · Specialisti di coltelli giapponesi nel Regno Unito

Il santoku e il gyuto sono i due coltelli tra cui la maggior parte delle persone sceglie quando acquista il primo vero coltello da chef giapponese. Entrambi sono tuttofare. Entrambi gestiranno la maggior parte della preparazione quotidiana. La differenza sta nella forma della lama e nel modo in cui preferisci tagliare e, una volta capito questo, la scelta giusta di solito è ovvia in una frase o due.

Ecco come differiscono, cosa hanno in comune, a chi si adatta e quale offriremo a un cuoco casalingo del Regno Unito alle prime armi.

Il santoku

"Santoku" significa "tre virtù" - un riferimento alla sua abilità con verdure, pesce e carne. Ha una lama più corta (in genere circa 7 pollici), un bordo più piatto e una punta arrotondata a "piede di pecora" che si curva verso il basso anziché raggiungere un punto. Quel profilo piatto si adatta a un taglio o un taglio dritto: si porta la lama verso il basso anziché oscillarla. La lunghezza ridotta lo rende agile e facile da controllare, motivo per cui è un primo coltello giapponese così popolare e uno dei preferiti per chiunque prepari molte verdure.

Dove il santoku brilla: tagliare a dadini cipolle, affettare peperoni, sminuzzare cavoli, porzionare pollo o pesce disossato e qualsiasi lavoro in cui si desidera che l'intero bordo incontri la tavola con un movimento pulito. Il profilo piatto facilita inoltre la raccolta e il trasferimento degli ingredienti tritati. Il compromesso è la punta arrotondata, che è meno adatta per lavori di precisione come incisioni o rifiniture dettagliate.

Il gyuto

Il gyuto è la versione giapponese sul coltello da chef occidentale: il nome si traduce come "spada da mucca", un cenno alle sue origini come coltello da carne. È più lungo (8 pollici è la dimensione classica), con una pancia curva e una punta appuntita. Quella curva ti consente di far oscillare la lama attraverso erbe e aromi nel movimento familiare del coltello da chef, e la lunghezza e la punta extra lo rendono il tuttofare più grande per ingredienti e proteine ​​più grandi, il gyuto si sentirà immediatamente a casa in mano.

Dove il gyuto brilla: abbattere un pollo, affettare una bistecca, tritare erbe e aglio, affrontare una grande zucca o un cavolo e passare da un compito all'altro senza prendere un altro coltello. La punta appuntita gestisce il lavoro preciso che un santoku non può: incidere, tagliare i tendini, segmentare gli agrumi. L'unico vero costo è che la lama più lunga richiede un po' più di spazio sulla tavola e si sente leggermente meno agile su piccoli. verdure complicate.

Ciò che i due hanno in comune

Perché entrambe le nostre scelte arrivano della stessa gamma Haruta, la scelta riguarda davvero la forma piuttosto che la qualità. Ciascuno è costruito attorno a un nucleo di VG10 acciaio inossidabile giapponese - apprezzato per avere un bordo molto affilato e mantenerlo - rivestito in 67 strati di acciaio di Damasco per resistenza e quel motivo increspato e di seta bagnata. Entrambi hanno un comodo manico in legno, arrivano con un fodero protettivo in legno e sono rifiniti con lo stesso sottile bordo a doppia smussatura. Anche loro vengono trattati allo stesso modo: lavarli a mano e asciugarli dopo l'uso, tenerli lontani dalla lavastoviglie e riportare il bordo su una whetstone ogni pochi mesi. Quindi, qualunque forma tu scelga, l'acciaio, l'affilatura e la longevità sono identici: stai scegliendo un profilo, non un livello di qualità.

Push-cut vs rock-chop: quale fa per te?

Il modo più rapido per decidere è notare come hai già tagliato. Se sollevi l'intera lama e la abbassi verso il basso - un push-cut o tap-chop - il bordo piatto del santoku mantiene il pieno contatto con la tavola e risulta preciso ed efficiente. Se mantieni la punta sulla tavola e fai oscillare la lama su e giù attraverso un mucchio di erbe o aglio - un rock-chop - la pancia curva del gyuto è costruita esattamente per quel movimento. Nessuna delle due tecniche è “migliore”; semplicemente premiano abitudini diverse. Se non sei sicuro, mima entrambi su un tagliere per un momento: qualunque cosa ti sembri naturale ti indica il tuo coltello.

Santoku vs gyuto, fianco a fianco

	Santoku	Gyuto
Lunghezza tipica	~7 pollici (più corto)	~8 pollici (più lungo)
Forma della lama	Bordo piatto, punta arrotondata	Pancia curva, appuntita tip
Movimento di taglio	Push-cut / trita	Rock Chop
Migliore a	Verdure, erbe aromatiche, fette precise	Carne, a tutto tondo, più grande articoli
Tip	Rounded: lavoro con meno punti	Pointed: lavoro con dettagli precisi
Acciaio e costruzione	VG10, Damasco a 67 strati	VG10, 67 strati Damasco
Prezzo	£89.99	£89.99

Quale dovresti scegliere?

Scegli santoku se fai principalmente verdure, preferisci un coltello più corto e leggero, hai le mani più piccole o un tagliere compatto, oppure tagli naturalmente verso l'alto e verso il basso.

Scegli il gyuto se cucini un ampio mix che includa molta carne, ti piace il familiare movimento oscillante di un coltello da chef occidentale, vuoi una punta appuntita per un lavoro più fine o preferisci semplicemente avere una lama più lunga per fare tutto.

E se davvero non sai decidere, non sbaglierai con nessuno dei due: sono lo stesso acciaio allo stesso prezzo. Molti cuochi appassionati finiscono per possederli entrambi: un gyuto come principale cavallo di battaglia e un santoku accanto ad esso per le verdure. Vale la pena sapere che queste due non sono nemmeno le uniche opzioni. Se non fai altro che verdure, un nakiri porta ulteriormente i punti di forza del bordo piatto del santoku; se vuoi un coltello di tendenza con una punta appuntita, il kiritsuke è il tuttofare dello chef. Per tutta la famiglia, consulta la nostra guida ai tipi di coltelli da cucina giapponesi, oppure gli dedicati santoku e gyuto riflettori.

Domande frequenti

È meglio un santoku o un gyuto per i principianti?

Entrambi sono adatti ai principianti. La lama più corta di un santoku è più facile da controllare se tagli su e giù, mentre un gyuto è adatto a chiunque sia già a suo agio nel dondolare un coltello da chef occidentale. Scegli quello che corrisponde al tuo taglio naturale.

Un gyuto può fare tutto ciò che può fare un santoku?

In gran parte sì, il gyuto è il tuttofare più versatile grazie alla sua lunghezza e alla punta appuntita. Il vantaggio del santoku è l'agilità e il bordo piatto che eccelle nel tagliare le verdure, cosa che alcuni cuochi preferiscono di gran lunga.

Qual è la differenza principale tra un santoku e un gyuto?

Forma della lama. Un santoku ha un bordo piatto e una punta arrotondata per il taglio a spinta; un gyuto ha una pancia ricurva e una punta appuntita per tagliare le rocce. Anche il gyuto è solitamente più lungo.

Posso usare un santoku per la carne?

Sì. Un santoku gestisce perfettamente carne e pesce disossati: il suo bordo piatto favorisce semplicemente l'affettatura e la triturazione con un movimento oscillatorio. Per intagliare giunture di grandi dimensioni o lavorare intorno alle ossa, un gyuto più lungo o un coltello dedicato è più semplice.

I coltelli santoku e gyuto sono a doppio smusso?

Entrambi i nostri sono a doppio smusso: affilati su entrambi i lati del bordo. Ciò li rende comodi sia per i cuochi destrimani che per quelli mancini e semplici da affilare su una pietra per affilare.

Ho bisogno sia di un santoku che di un gyuto?

Non per cominciare: un buon tuttofare copre la maggior parte della cucina. Molti cuochi appassionati finiscono per usarli entrambi, usando il gyuto come coltello principale e il santoku per lavorare le verdure, ma ci sono molte sovrapposizioni.

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