Quali sono i tipi di tecniche di taglio giapponesi?

Aggiornato agosto 2026 · 8 minuti di lettura · Specialisti di coltelli in acciaio giapponese nel Regno Unito

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Le cucine giapponesi trattano il lavoro con i coltelli come un mestiere a sé stante vocabolario. Ogni taglio base ha un nome e quel nome descrive quasi sempre la forma finita: hangetsu significa mezza luna, sen significa mille, ran significa disordine. Impara la forma e il nome ne deriva.

Questo conta più della tradizione. Tagliare le verdure in una forma uniforme significa che cuociono alla stessa velocità, si adattano meglio al piatto e rilasciano il sapore in modo più uniforme nel brodo o nella frittura. Di seguito sono riportati i sette tagli che coprono quasi tutto ciò di cui un cuoco casalingo ha bisogno, oltre ai coltelli in acciaio giapponese che li rendono facili da usare.

Perché i tagli giapponesi hanno un nome

Nella maggior parte delle cucine occidentali diresti "taglialo sottile" e lo lasci lì. La cucina giapponese è più specifica perché il taglio viene trattato come parte della ricetta e non come preparazione. Una zuppa di miso richiede icho-giri daikon; richiede un piatto cotto a fuoco lento ran-giri carota perché la superficie extra esposta assorbe più dashi.

Tre cose pratiche conseguono da un taglio con nome e ripetibile:

Cottura uniforme. Pezzi dello stesso spessore finiscono nello stesso momento, quindi niente è crudo e niente è poltiglia.
Texture. Un sottile usu-giri cetriolo collassa in un condimento; un wa-giri più spesso rimane croccante.
Presentazione. Le forme uniformi sembrano semplicemente ponderate, il che spiega in gran parte il motivo per cui la placcatura giapponese viene interpretata come calma.

Le sette tecniche di taglio giapponesi

Elaborale in questo ordine: ognuno si basa sull'ultimo.

1. Hangetsu-giri — mezze lune

Cos'è: fette semicircolari. Ideale per: carota, cetriolo, zucchina, melanzana, daikon.

Dimezzare la verdura nel senso della lunghezza, quindi adagiare la parte piatta a faccia in giù sul tagliere in modo che non possa rotolare. Tagliare a fette dritte con uno spessore uniforme: 3–4 mm per le fritture, 5–6 mm per i piatti bolliti. Quella faccia piatta è l'intero trucco: trasforma un oggetto rotondo instabile in uno stabile, motivo per cui questo è il primo taglio da imparare.

2. Wa-giri — giri completi

Che cos'è: dischi completi, tagliati direttamente attraverso una verdura non divisa a metà. Ideale per: cetriolo, carota, radice di loto, melanzana.

Poiché la verdura è ancora rotonda, vuole arrotolare, quindi tieni la mano che la guida piegata ad artiglio con la punta delle dita infilata dietro le nocche. Taglia prima un nastro sottile da un lato se vuoi una base piatta su cui lavorare.

3. Usu-giri — tondi molto sottili

Che cos'è: la stessa forma del wa-giri ma sottilissimi, circa 1–2 mm. Ideale per: aglio, zenzero, cipollotto, funghi, cetriolo per marinatura.

Questo è il taglio che espone un coltello smussato. A questo spessore non è possibile forzare la lama: la fetta si strappa o si apre a ventaglio invece di separarsi in modo netto. Se il tuo usu-giri sembra logoro, il bordo richiede alcuni minuti su una pietra per affilare piuttosto che uno sforzo maggiore da parte tua.

4. Icho-giri — quarti di giro

Che cos'è: quarti di cerchio, che prendono il nome dalla foglia di ginkgo a cui assomigliano. Ideale per: daikon e carota in zuppa di miso, stufati e piatti bolliti.

Taglia la verdura in quattro nel senso della lunghezza, mantieni le due facce piatte verso il basso e tagliala trasversalmente. Ottieni quattro piccoli pezzi per fetta invece di uno grande, così cuociono più velocemente e si appoggiano ordinatamente su un cucchiaio: esattamente quello che vuoi in una zuppa.

5. Sen-giri — fiammiferi fini

Che cos'è: la julienne giapponese, di circa 1–2 mm quadrati. Ideale per: carote, daikon, cavoli, zenzero, contorni e insalate.

Tagliare prima la verdura in assi piatte, impilare due o tre assi, quindi tagliare a fette la pila. Squadrare i lati arrotondati prima di iniziare fa sì che la pila resti piatta e ne impedisca lo scivolamento: la principale causa di fiammiferi irregolari. La nostra guida completa alla tecnica julienne la illustra passo dopo passo.

6. Ran-giri — pezzi diagonali arrotolati

Che cos'è: pezzi irregolari a forma di cuneo, spesso tradotti come "taglio casuale". Ideale per: carota, daikon, bardana, melanzane in brasato e al curry.

Tagliare diagonalmente la verdura, arrotolarla di un quarto di giro verso di sé, tagliare di nuovo e continuare così. I pezzi sembrano casuali ma ognuno ha una grande faccia angolata, il che significa che più superficie assorbe il liquido di cottura. È deliberatamente irregolare, non trascurato: punta a pezzi di volume più o meno uguali anche se le forme differiscono.

7. Sogi-giri — fette ad angolo ampio

Che cos'è: affettare con un angolo basso rispetto al tagliere in modo che ogni pezzo sia più largo dello spessore dell'ingrediente. Ideale per: petto di pollo, filetti di pesce, funghi, foglie di cavolo.

Appoggia l'ingrediente, tieni il coltello a circa 30–45° rispetto al tagliere e trascina la lama verso di te con un colpo lungo anziché segare. Poiché la superficie tagliata è più ampia, il pezzo cuoce più velocemente e sopporta meglio la marinatura. Questo è un taglio che tira, ed è per questo che i coltelli in acciaio giapponese con i loro bordi sottili e duri lo fanno così bene - e perché un movimento di segatura appartiene a un coltello da pane seghettato, non a questo.

Quale coltello è adatto a quale taglio

Puoi fare tutto questo con un buon coltello. Ma alcune forme sono notevolmente più facili con il profilo della lama giusto.

Cut	Best blade	Why
Hangetsu, wa, icho, usu	Nakiri	Il bordo piatto incontra la tavola per tutta la sua lunghezza — no oscillante, nessuna cerniera non tagliata
Sen-giri	Nakiri o santoku	La lama alta offre spazio per le nocche su una pila impilata
Ran-giri	Santoku o gyuto	La leggera curva ti aiuta a guidare attraverso carote e bardane dense
Sogi-giri	Gyuto o petty	La lama più lunga e più stretta completa il tratto angolato in una sola passata

Se solo lo desideri un coltello, un santoku li maneggia tutti e sette con competenza: questo è ciò a cui il nome santoku, "tre virtù", si riferisce a. Se le verdure costituiscono la maggior parte della tua preparazione, un nakiri è lo specialista più comodo. Il nostro santoku vs nakiri confronto copre il compromesso in dettaglio.

Grip, posizione e gli errori che rovinano un taglio

L'impugnatura. Pizzica la lama stessa, non il manico: pollice su un lato della lama appena davanti al manico, indice sopra l'altra, le tre dita rimanenti, avvolte attorno al manico. Sembra strano per un giorno e poi sembra ovviamente corretto, perché stai guidando la lama invece di agitare la maniglia. Maggiori informazioni sulla presa a pizzico qui.

La mano che guida. Piega indietro le punte delle dita in modo che la parte piatta della lama tocchi le nocche centrali. La nocca diventa il tuo misuratore di profondità: spostala indietro di un paio di millimetri tra un taglio e le fette escono anche senza misurare nulla.

Stance. Stai leggermente inclinato rispetto alla tavola con il piede dominante mezzo passo indietro e lascia una larghezza di mano tra te e il bancone. Perpendicolare e troppo vicino costringe il gomito in fuori e la lama va alla deriva.

Tre errori comuni:

Far oscillare un nakiri a bordo piatto come un coltello da chef occidentale: è progettato per un taglio dritto su e giù.
Spingere più forte invece di affilare. Un sottile bordo in acciaio giapponese dovrebbe cadere attraverso un cetriolo sotto il suo stesso peso.
Taglio su vetro, pietra o ceramica. Usa un tagliere di legno o di plastica morbida: una superficie dura scheggerà un bordo duro e il tagliere che scegli conta più di quanto la maggior parte della gente pensi.

Coltelli che rendono questi tagli facili

Tutti e tre i seguenti sono in acciaio di Damasco giapponese VG10, con doppia smussatura e adatti per l'uso con la mano destra o mancina.

Domande frequenti

Quali sono le tecniche di taglio giapponesi di base?

I sette fondamentali sono hangetsu-giri (mezze lune), wa-giri (tondi completi), usu-giri (tondi molto sottili), icho-giri (quarti di giro), sen-giri (fiammiferi fini), ran-giri (pezzi diagonali arrotolati) e sogi-giri (fette ad angolo ampio). Ciascuno prende il nome dalla forma che produce piuttosto che dal movimento utilizzato.

Qual è la differenza tra wa-giri e usu-giri?

Producono la stessa forma rotonda; cambia solo lo spessore. Il wa-giri è un tondo standard di circa 3-6 mm, abbastanza spesso da rimanere solido una volta cotto. L'Usu-giri è un disco molto sottile di circa 1-2 mm, utilizzato per aglio, zenzero, cipollotto e sottaceti veloci dove si desidera che il pezzo si ammorbidisca quasi immediatamente.

Quale coltello è il migliore per le tecniche di taglio giapponesi?

Un nakiri è la scelta tradizionale per i tagli di verdure perché il suo bordo completamente piatto incontra la tavola per tutta la sua lunghezza, quindi non rimane nulla unito sul fondo. Un santoku è la risposta migliore con un coltello singolo se tagli anche carne e pesce. Per le fette di sogi-giri ad angolo lungo, un gyuto più lungo o un coltello stretto funzionano meglio.

Cosa significa ran-giri e perché il taglio è irregolare?

Ran-giri è spesso tradotto come taglio casuale o arrotolato. Affetti in diagonale, fai rotolare la verdura di un quarto di giro e affetta di nuovo. I pezzi risultanti sembrano irregolari ma ciascuno ha una grande faccia angolata, che aumenta la superficie in modo che i pezzi assorbano più liquido di cottura nei brasati e nei curry. Cerca di ottenere pezzi di volume simile anche se le forme differiscono.

Il sen-giri è uguale alla julienne?

In pratica sì. Sen-giri produce fiammiferi fini di circa 1-2 mm quadrati, che è lo stesso risultato di una julienne francese. L'approccio giapponese tende ad essere leggermente più fine e di solito viene eseguito impilando assi piatte e tagliando la pila piuttosto che tagliando ciascuna asse separatamente.

Perché le mie fette escono irregolari?

Di solito una delle tre cose. La verdura sta rotolando perché non avete creato una faccia piatta su cui appoggiarla. La mano che ti guida non è piegata in un artiglio, quindi non c'è nessuna nocca contro cui misurare lo spessore. Oppure il filo è smussato, il che ti fa spingere e la lama vacilla. Creare una faccia piatta e affilare il coltello risolve la maggior parte dei tagli irregolari.

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